Lækkert dansk lam tilberedt i sous vide er en delikatesse, og kan du lide lam, vil du elske denne opskrift. Lammet her er krogmodnet, da det giver det møreste og mest smagfulde kød.
Tilbehøret i form af de bagte kartofler med fyld samt løgmarmeladen giver retten et lidt eksklusivt præg og betyder, at den også vil være rigtig god som gæstemad.
Ingredienser
- 1 stk. Lammeklump Krogmodnet i 60 dage
- Salt og peber
- 2 stk. Bagekartofler store
- 50 gram Bacon
- 1 stk. Løg
- 2 clove Hvidløg
- 2 stk. Æggeblommer svarer til 1 bæger pasteuriserede æggeblommer
- 2 spsk. Persille hakket
- 50 gram Revet ost
- salt og peber
- 3 stk. Rødløg
- 2 spsk. Olie
- 0.5 deciliter Æbleeddike
- 2 spsk. Balsamico
- 2 spsk. Sukker
- 3 spsk. Frisk timian
- 0.25 tsk. Sennep dijonsennep
- 1 spsk. Honning
- salt og peber
Sådan gør du
Lammeklump:
Lammeklump skal normalt tilberedes i mange timer i sous vide, men denne opskrift er lidt anderledes. Her er kødet nemlig skåret af lammekøllen fra et godt, dansk lam og krogmodnet i 60 dage. Det giver utroligt mørt og smagfuldt kød, hvorfor vi i denne opskrift nøjes med at give det 2 1/2 time.
Start med at afpudse kødet og krydre det med salt og peber.
Læg det i en vakuumpose og tilbered det i sous vide/vandbad i 2,5 timer ved 56 grader.
Pak kødet ud af vakuumposen og dup det tørt med et viskestykke.
Brænd overfladen med en gasbrænder for at få en flot stegeskorpe.
Bagte kartofler med fyld:
Skær et kryds i toppen af hver. Pak dem ind i stanniol og giv dem 2 timer i ovnen ved 200 grader. De skal være helt møre og bløde. Skær løg, hvidløg og bacon i tern. Steg det på en pande, til alt er sprødt. Tag kartoflerne ud af ovnen og pak dem ud af stanniolen. Lad dem afkøle let. Skrab indmaden ud af kartoflerne med en ske og kom det i en skål. Mos det let, og bland det med baconblandingen, æggeblommer og hakket persille. Smag til med salt og peber. Kom fyldet tilbage i de udhulede kartofler og drys med revet ost. Bag kartoflerne i 10-15 minutter ved 200 grader varmluft.
Løgmarmelade:
Skær løgene i tynde skiver. Varm olien i en gryde og steg løgene et par minutter - de skal ikke tage farve, bare blive bløde. Tilsæt eddike, balsamico og sukker og skru ned for varmen. Lad løgene koge ved lav varme i cirka 20 minutter. Tilsæt honning, sennep, timian og salt. Lad det hele simre videre indtil løgene er blevet bløde, og lagen er kogt helt ind. Smag til med salt og peber. Tilsæt eventuelt lidt mere sukker, hvis kompotten skal være sødere, eller lidt mere æbleeddike, hvis den mangler syre. Hæld løgmarmeladen på rene, skoldede glas. Opskriften giver en stor portion løgmarmelade. Det, der bliver tilovers, kan holde sig i køleskabet i cirka 14 dage.
Servering
Skær kødet i tynde skiver og drys det med en god flagesalt og friskkværnet peber. Server med en bagt kartoffel og en skefuld løgmarmelade.
Om forfatteren
Per er stifter af og redaktør på GastroFun.dk. Pers hjerte banker især for sous vide-teknikken, saucer og krogmodnet kød. Hans mission er at få danskerne til at spise bedre, lege og eksperimentere i køkkenet.
