x
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
opskrift

Den perfekte bacon?

PER ASMUSSEN | 8. august 2019

At hjemmelavet bacon slår supermarkedernes versioner med adskillige længder, er intet mindre end en kendsgerning. En bacon, der i øvrigt ikke sprutter på panden, lyder lidt som en drøm, gør det ikke? Det er imidlertid den pure virkelighed ved hjemmelavet bacon.

Bestræbelserne på den perfekte hjemmelavede bacon er dog lidt ligesom at pleje sit parforhold: Det kræver tid og uanede mængder af kærlighed og opmærksomhed, og det er en kontinuerlig læringsproces. Heldigvis finder jeg kæmpe glæde i hele tiden at forsøge at forbedre mine egne teknikker og sædvanlige fremgangsmetoder – altså, nu er vi tilbage til baconen!

Når man så ovenikøbet får tips og tricks af en vaskeægte Baconista (tak til Allan Ømand Ungstrup for de fede inputs!), så er det klart, at der ikke tales for døve øren. Nææ nej, så lytter man!

Den perfekte bacon

Jeg havde aldrig overvejet at bruge en dehydrator som tilberedningsmetode.
Læs med her og find ud af, om dehydratoren virkelig er vejen til den perfekte hjemmelavede bacon!


Den perfekte bacon?

No ratings yet
Udskriv Pin
Forb. tid: 3 days 30 minutter
Tilb. tid: 20 timer 2 minutter
Antal: 1 ribbensteg
Forfatter: Per Asmussen

Ingredienser

  • 1 Ribbensteg
  • 1 deciliter Nitritsalt
  • 1 deciliter Salt fint
  • 1 deciliter Sukker
  • 2 tsk. Peberkorn

Sådan gør du

Saltning/sprængning

Inden vi hiver dehydratoren frem, skal ribbenstegen først forberedes. Hvis du allerede har fuldstændig styr på sprængning, kan du naturligvis bare springe dette afsnit over.

I denne opskrift valgte jeg at sprænge kødet i en blanding af salt, sukker og peber (tørsaltning) i tre døgn.

  1. Find din morter og kom peberkornene heri.
  2. Stød peberkornene indtil de er knuste. De behøver ikke være fuldstændig finmalede. Har du ikke en morter, kan du eksempelvis sagtens "nøjes" med at bruge peber fra kværn.
  3. Bland peber, salt og sukker sammen.
  4. Du bestemmer selv, om du nu vil fjerne ribbenene fra stegen. Fordelen ved at fjerne dem er, at kødet alt andet lige er noget lettere at skære ud i skiver til sidst. Det er altså ikke nødvendigt at fjerne dem, men jeg vil anbefale det. Tiden og kræfterne er givet godt ud, da det letter noget af dit arbejde senere hen.
  5. Massér blandingen af salt, peber og sukker godt og grundigt ind i kødet. Her er det vigtigt at være omhyggelig og være grundig med at komme ind i alle hulrum og huller. Blandingen har nemlig en antibakteriel virkning, hvorfor den forebygger mug.

 

Kødet kan nu sprænges på to måder:

I en almindelig pose - Her kommes kødet i en ganske almindelig plasticpose. Af hygiejnemæssige årsager er det vigtigt, at posen lukkes helt og aldeles tæt. Kødet vil afgive en hel del væske under saltningsprocessen, og du vil gerne undgå, at der løber kødsaft ud på køleskabets øvrige madvarer.

Bruger du denne sprængningsmetode, skal posen vendes 1-2 gange i døgnet for at fordele væsken.

Vakuumpakket - Her kommes kødet i en vakuumpose, og posen vakuumpakkes. Posen lægges på køl, og du behøver ikke gøre yderligere ved posen i løbet af de saltningsprocessen.

Jeg bruger altid sidstnævnte metode. Uanset hvilken metode, du vælger, lader du kødet marinere i 3 døgn.

 

Herefter hopper du videre til næste punkt.

  1. Pak kødet ud af posen.
  2. Skyl kødet helt rent under den kolde hane. Al lagen skal skylles bort, for at sprængningen stoppes.
  3. Tør kødet af med et rent klæde/viskestykke.
  4. Læg kødet over på en tallerken.
  5. Sæt tallerkenen med kødet på køl i 24 timer. Kødet skal ikke tildækkes. Årsagen til dette er, at kødet på denne måde bliver fedtet i overfladen. Således får røgen fra den kommende koldrøgning nemmere ved at sætte sig i kødet.
  6. Når de 24 timer er gået, tages kødet ud af køleskabet.

 

Kødet skal nu koldrøges. I praksis betyder det, at temperaturen skal være under 20 grader, dog over frysepunktet, og vi arbejder typisk ved temperaturer på 15-22 grader. Du vælger selv, om du vil bruge en decideret røgeovn, eller om du vil bruge din grill.

 

Røgning i grill - Bruger du denne metode, er det vigtigt, at din grill kan holde røgen inde. Derudover er det en god idé at gøre det om aftenen:

  1. Dæk nederste rist i grillen med staniol.
  2. Læg herefter røgesmuld ovenpå staniolen: Læg smulden i en hestesko.
  3. Hæld en anelse sprit i den ene ende af hesteskoen og tænd op i denne ende.
  4. Kødet lægges på den øverste rist, og låget kommes straks på grillen.
  5. Om morgenen tages kødes ud af grillen og lægges tilbage på køl på en tallerken.
  6. Om aftenen gentages processen.
  7. Gentag denne proces 2-3 dage i streg.

 

Røgning i rygeovn - Er du én af dem, der har en rigtig røgeovn, er processen alt andet lige noget lettere for dig.

  1. Hæng kødet op.
  2. Antænd røgesmuldet og luk ovnen.
  3. Lad kødet ryge i cirka 15 timer.

 

Selv røger jeg kødet ved hjælp af grillmetoden. Uanset hvilken metode, du har valgt at benytte dig af, er kødet herefter reelt set klar til at blive tilberedt, og du kan derfor springe direkte videre til dehydreringen.

Verdens bedste bacon

Men, men, men - da nørden i mig ikke kan lade være med hele tiden at forsøge at gøre min bacon endnu bedre og endnu vildere, tørmodner jeg den altid i 4 uger efterfølgende. Jeg ved det: Det kræver viljestyrke ikke at sætte tænderne i den med det samme! Smagen udvikler sig dog til at blive mere dyb og koncentreret i løbet af de fire uger, og kødet bliver fastere, da der vil forsvinde endnu mere væske under tørmodningen. Og du ved jo, hvad man siger om forventningens glæde. Okay, vi kan måske godt blive enige om, at intet i denne proces rigtig slår glæden ved endelig at smage på sin hjemmelavede bacon. Til gengæld venter jeg gerne på, at den bliver endnu bedre 🙂

 

    Dehydrering

    • Nu til the grand finale!
      Kødet skæres først ud i tynde skiver, og du kan med fordel bruge en pålægsmaskine. 
      Den perfekte bacon
      Tippet fra Allan Ømand var, at baconen skal dehydrere ved 67 grader i 5 timer.
      Min dehydrator kan imidlertid kun indstilles i intervaller på 5, det vil sige enten 65 eller 70 grader. Jeg besluttede mig for at sætte den på 65 grader.
      Da de 5 timer var gået, syntes jeg, at baconen fortsat manglede lidt sprødhed - muligvis på grund af den lavere temperatur end anbefalet. Jeg valgte derfor at give dem en tur på panden til slut. Dog ikke andet end 1 minut på hver side.
      Næste gang må jeg prøve at sætte temperaturen på 70 grader i stedet!
      Den perfekte bacon?
      Baconen blev under alle omstændigheder fantastisk, og det er uden sammenligning den bedste bacon, jeg til dato har smagt.

    Om forfatteren


    Per er stifter af og redaktør på GastroFun.dk. Pers hjerte banker især for sous vide-teknikken, saucer og krogmodnet kød. Hans mission er at få danskerne til at spise bedre, lege og eksperimentere i køkkenet.