En klassiker med et løft fra en professionel
Kødboller i tomatsauce er en af de retter som de fleste kender, og som mange har deres egen version af, men der er alligevel noget særligt over at tage udgangspunkt i en opskrift fra en der virkelig har styr på håndværket, og her snakker vi altså om en ret fra MasterChef dobbelt semifinalisten Mogens Frimann, som har finpudset detaljerne så det hele spiller sammen. Det er en ret der virker simpel ved første øjekast, men som faktisk består af flere elementer der hver især skal sidde lige i skabet, og når det hele samles, så får man den der følelse af at sidde på en restaurant et sted i italien, hvor pastaen bare smager bedre af en eller anden grund.
Tomatsaucen er fundamentet for hele retten
Hvis der er én ting man ikke må gå på kompromis med i den her ret, så er det tomatsaucen, for det er den der binder det hele sammen og giver dybde til retten, og det starter egentlig med at tage sig god tid. Løg og hvidløg skal bare klares og ikke brunes, så man får den rigtige base uden bitterhed, og når gulerødder og ansjoser kommer med, begynder man at bygge de her lag af smag, som gør en kæmpe forskel. Tomatpuréen skal have lov at blive “brændt af”, og når hvidvinen tilsættes og får lov at koge ind, så forsvinder alkoholen og efterlader en mere rund smag. Selve simringen er også vigtig, for det er her saucen får lov at samle sig og udvikle sig, og når man til sidst smager til med salt, peber, lidt sukker og måske en smule eddike, så rammer man balancen mellem syre og sødme, som gør at alle smagløg vil danse rundt.
Kødboller og samling af retten
Kødbollerne er den anden halvdel af retten, og her handler det i høj grad om at få en god struktur og saftighed, og det starter med at røre kødet sejt med salt, så det binder ordentligt, og det er en af de ting mange springer lidt let henover, selvom det faktisk har stor betydning for resultatet. Når krydderier, løg og rasp tilsættes, får man en fars der både har smag og en god konsistens, og det giver mening lige at stege en lille prøve, så man kan justere inden man former resten, og når de først bliver stegt gyldne, så er man næsten færdig. Det hele skal bare samles med pastaen direkte i saucen, så pastaen suger smag fra saucen og bliver en del af retten i stedet for bare at ligge ved siden af, og med lidt pastavand får man den helt rigtige konsistens, og til sidst er det bare med at rive lidt parmesan over og servere. Held og lykke med opskriften, og velbekomme!
Hvad gør ansjoser i tomatsauce? Hvorfor skal pasta samles med saucen? Kan man bruge andet kød?
Hvad gør ansjoser i tomatsauce?
De giver dybde og umami uden at smage af fisk.
Hvorfor skal pasta samles med saucen?
Det gør at pastaen suger smag og giver en bedre helhed.
Kan man bruge andet kød?
Ja, man kan justere med andre typer hakket kød efter smag.