Hvad betyder 80 procent hydrering?
Hvis du først for nyligt er begyndt at bage dit eget brød, så går der ikke længe før ordet hydrering dukker op. Det lyder teknisk, men princippet er egentlig ret simpelt. Hydreringen beskriver forholdet mellem vand og mel i en dej. Har du eksempelvis 500 gram mel og 400 gram vand, svarer det til 80 procent vand i forhold til melmængden, og derfor omtales denne opskrift som et surdejsbrød med 80 procent hydrering. Det er en ret våd dej, og det er helt bevidst. Opskriften er opstået efter gradvist at have bevæget sig væk fra det mere klassiske hvedefranskbrød og over mod vådere surdejsdeje. Jo mere vand der arbejdes med, desto mere ændrer dejen karakter. Den bliver blødere, mere klistret og sværere at forme, men når teknikken sidder der, kan den høje hydrering være med til at give et saftigt brød med en let og mere åben krumme. Derfor er mere vand ikke bare et spørgsmål om at gøre dejen våd. Det ændrer hele måden, man arbejder med brødet på.
Mere vand kræver mere af teknikken
Man kunne måske tro, at et surdejsbrød bliver nemmere, når man bare tilsætter mere vand, men det er nærmere det modsatte. En dej med høj hydrering kan være vanskeligere at håndtere, fordi den ikke føles som en klassisk fast brøddej. Derfor arbejder denne opskrift med flere teknikker, der hjælper dejen på vej. Først blandes de 400 gram vand og 500 gram mel og får en autolyse, inden den aktive surdej tilsættes. Derefter kommer saltet i, og dejen får en længere æltning. Senere udføres fire stræk og fold med en times mellemrum. Foldningerne hjælper med at opbygge struktur i den meget bløde dej, så den efterhånden bliver bedre til at holde på den gas, der dannes under fermenteringen. Til sidst strammes dejen forsigtigt op på bordet og lægges i en hævekurv, inden den kommer på køl natten over. Det er altså ikke kun mængden af vand, der skaber et godt brød. Vandet giver nogle muligheder, men dejen skal stadig udvikle tilstrækkelig styrke til at kunne udnytte dem.
Høj hydrering er ikke nødvendigvis målet for alle
Når man først opdager hydrering, kan det hurtigt blive fristende at se en høj procent som et kvalitetsstempel. Men mere vand betyder ikke automatisk et bedre surdejsbrød. Forskellige typer mel optager vand forskelligt, og jo højere hydrering du vælger, desto mere krævende bliver dejen typisk at håndtere. Derfor giver det god mening at arbejde sig gradvist op, præcis som der er gjort med denne opskrift. Når man bliver bedre til at mærke, folde og forme dejen, kan man begynde at presse vandmængden og se, hvad ens mel og teknik kan klare. Her ender arbejdet med en koldhævet dej, der næste dag bages ved høj varme med damp de første 20 minutter og derefter uden damp. Dampen hjælper brødet i den første del af bagningen, mens den sidste del giver skorpen mulighed for at udvikle sig. Og så kommer måske det sværeste punkt i hele opskriften: Brødet skal helst køle af i 1 til 2 timer, før man skærer i det. Har du brugt to dage på et surdejsbrød, kan den ventetid føles overraskende lang. Held og lykke, og velbekomme!
Hvad betyder hydrering i en brøddej? Er høj hydrering altid bedre? Hvorfor skal en våd dej foldes flere gange?
Hvad betyder hydrering i en brøddej?
Hydrering beskriver mængden af vand i forhold til mængden af mel. 400 gram vand til 500 gram mel svarer eksempelvis til 80 procent hydrering, når man ser på de to mængder alene.
Er høj hydrering altid bedre?
Nej. En højere hydrering giver en vådere og ofte vanskeligere dej at arbejde med, og forskellige typer mel kan håndtere forskellige mængder vand. Det vigtigste er derfor at finde en hydrering, der passer til både melet og din teknik.
Hvorfor skal en våd dej foldes flere gange?
Stræk og fold hjælper med at udvikle og styrke dejens struktur. Det er særligt nyttigt i en våd surdejsdej, som ellers kan være svær at forme og få til at holde sin struktur.