En af de vigtigste sovser i det franske køkken
Hollandaise er en sovs som de fleste kender, men vidste du at det faktisk er en af de fem klassiske franske grundsovser, som mange ofte er lidt bange for at kaste sig ud i. I det klassiske franske køkken arbejder man med fem grundsovser, som danner base for utallige andre, og hollandaise er en af de mest kendte. Det er også herfra vi får favoritter som bearnaise og choron, som i bund og grund bare er variationer af den samme teknik. Det der gør hollandaise så speciel er, at den er en emulsion, altså en samling af fedt og væske som normalt ikke vil blande sig, og det er netop den teknik der giver den silkebløde, cremede konsistens som gør den så uimodståelig.
De klassiske fejl og hvordan du undgår dem
Hvis man har hørt noget om hollandaise før, er det ofte at den er svær at lave, men i virkeligheden handler det faktisk bare om at forstå et par simple principper. Den største fejl er næsten altid varmen, for hvis saucen bliver for varm, skiller den, og så er man nødt til at starte forfra. Derfor er lav varme og tålmodighed virkelig nøglen her. Den anden ting er konstant piskning, det lyder simpelt men det er faktisk det der holder saucen samlet, så man skal ikke give op halvvejs. Smørret skal tilsættes langsomt, så saucen kan nå at samle sig, og det er også her man kan styre tykkelsen. Det kræver måske et par forsøg hvis du starter helt fra nul, men jeg lover det nok skal give mening, og du vil hurtigt se fremskridt.
Sådan bruger du den rigtigt
Når man først har lavet en god hollandaise, åbner der sig virkelig mange muligheder. Den er helt klassisk til asparges, fisk og æg, men fungerer også rigtig godt til kylling eller andre lette retter hvor man gerne vil tilføje den her lækre fedme og syre. Det er en sovs der passer til det meste men uden at overdøve smagen, og det er også derfor den er blevet så populær. Det vigtigste er egentlig bare at servere den med det samme, mens den stadig er lun og cremet, for det er her den er allerbedst. Det er sådan en ting man måske ikke laver hver dag, men det er også derfor jeg tænker det virkelig er værd at få styr på, så man er klar når man endelig skal til at lave den.
Hvad er hollandaise? Hvorfor skiller saucen? Hvad passer den til?
Hvad er hollandaise?
En klassisk fransk grundsauce lavet på æggeblommer, smør og syre.
Hvorfor skiller saucen?
Den skiller typisk hvis den bliver for varm eller hvis smørret tilsættes for hurtigt.
Hvad passer den til?
Den passer perfekt til asparges, fisk, æg og lette kødretter.