Du læser nu artikel 4 ud af 7 i serien “Smagen af det usynlige”
En levende spise
Ost bliver til, når mælk får lov til at stivne og danne en fast masse. Det sker med hjælp fra bakterier og osteløbe, som får mælken til at skille i ostemasse og valle. Men ost er meget mere end det: et levende produkt skabt af bakterier, gær og skimmelsvampe, som arbejder sammen om at udvikle smag, tekstur og aroma. Særligt under lagringen foregår der en kompleks nedbrydning af proteiner og fedtstoffer, og det er her, ostens karakter for alvor folder sig ud.
Smag indefra og ud
I ost udvikles smagen indefra. Bakterierne arbejder i ostens kerne og tilføjer syrlighed og aroma. Skimmelkulturer og enzymer arbejder fra overfladen og ind. Nogle oste får smag af ammoniak, andre af nødder, svampe eller smør. Det afhænger af, hvilke mikroorganismer der bruges, og hvordan osten lagres. Selv den samme svampekultur kan give forskellig smag afhængigt af, hvor i verden den bruges. En camembert lavet i Normandiet smager anderledes end en, der er fremstillet i Wisconsin – selv hvis der bruges samme type skimmel. Klima, mælkens sammensætning og lokale bakterier spiller alle ind.
Skimmel, krystaller og kant
I brie og camembert arbejder hvidskimmel udefra og skaber den bløde skorpe og modne, cremede kerne. I roquefort og gorgonzola laver blåskimmel smag og marmorering. Nogle faste oste får krystaller og en let knas. Det er aminosyrer, der krystalliserer under lagringen – og det giver små knasende overraskelser i ostens bid. Det føles som bittesmå saltkrystaller og er elsket af mange osteentusiaster.
Hvad kan vi egentlig smage?
Ost rummer både grundsmage og komplekse aromaer. Der er særligt meget umami i modne oste, og ofte også sødme og syrlighed. Konsistens, duft og mundfølelse spiller også ind. Derfor taler vi også om “smagen af modning” – en rig og afrundet dybde, der kan minde om smør, nødder eller bouillon. Det er den smag, der langsomt udvikles, når tid, bakterier og ost arbejder sammen.
Læs videre om smagen af svamp og skimmel
Læs næste artikel i serien om smagsnoter fra svampe og skimmel