De verdenskøkkener, der sat sig spor i den moderne gastronomi er baseret på agerbrugets fremkomst for ca. 12.000 år siden, tilsyneladende parallelt i Mellemamerika (Peru med kartofler, quinoa mm. og Mexico med majsdyrkning), Mellemøsten med hvede og husdyrhold, Sydøstasien (Thailand var formentlig først med risdyrkning), og Det nordlige Kina (hirse og senere ris).
Det var dyrkningen af stivelsesplanter som majs (Mellemamerika), ris (Det Fjerne Østen) og hvede (Mellemøsten), der for alvor gav så rigelig føde, at mennesket kunne få mange børn til at overleve, stifte komplekse samfund og brede sig ud i verden. Det førte alle steder til en meget hierarkisk samfundsstruktur, idet magteliten satte undersåtterne til at trælle i marken, mens de selv nød livet på første klasse med slaver, fæstebønder og konkubiner til at servicere sig.
Jæger og samlersamfund i Nord- og Sydamerika, Afrika og Australien var/er jægere og samlere. Her var basisføden i Sydamerika frugter, nødder, rødder mm., men der indgik også dyrevildt og insekter i diæten. De indianske kulturer i Nordamerika er kendt for at jage bison og bruges den til både mad og klæder. De er også kendt for at dyrke majs, bønner og squash som en treenighed (“De tre søstre: Majs, bønner og squash” (se lex.dk)), da de plantet sammen giver et robust økosystem. Deres kost har dog ikke for alvor sat sig spor som et verdenskøkken, selv om herremændene den dag i dag stadig forlyster sig med jagt på fugle og dyrevildt, samt fiskeri. Insekter er også ved at komme på dagsordenen i visse køkkener, og nogle taler ligefrem om oparbejdning af insektlarver til erstatning for kød-proteiner fra husdyr.
Stenaldersamfundet i Danmark for 7000 år siden var baseret på fiskeri og jagt, men DNA-forskning viser, at de blev erstattet af agerbrugere, der kom ind i landet sydfra. Opdyrkningen af landet medførte skovrydning, og rovdrift på agerlandet uden tanke på næringsstofomsætningen, hvilket har givet os de i dag højt værdsatte landskaber som næringsfattige overdrev med orkideer, strandenge med vilde urter, de åbne bøgeskove og hedelandskaberne. Uden afgræsning med drøvtyggere og en flittig brug af entreprenørmaskiner, ville disse naturtyper ikke være bæredygtige. Der ville komme et krat af tjørn, birk, slåen mm. ligesom før agerbruget.
Agerbruget i Asien var baseret på ris. Her levede mennesker, der var udvandret fra Afrika i 40.000 år uden nævneværdig kontakt til europæerne. Allerede 500 f.Kr. fandtes i Kina et haute cuisine mage til det franske under enevælden i 1600-tallet. Mennesker kom til Japan for 6.000 år siden, og selv om Japan tabte 2. Verdenskrig har de aldrig været besat som en koloni og har derfor bevaret deres eget køkken, der i dag er vidt berømt. Bl.a. tilskrives erkendelsen af smagene umami og kokumi det japanske køkken.
Mennesker kom nordfra hele vejen til Sydamerika for 14.000 år siden, og agerbruget blev her udviklet i Mellemamerika og Peru af de højt civiliserede indianske stammer; Maya, Inka og Azteker. Mayaerne i Mellemamerika og Mexico blev agerbrugere fra omkring 800 f.Kr, Inkaerne herskede i det vestlige Sydamerika (fra Chile til Peru og Columbia) fra omkring år 1100, og Aztekerne herskede i Mexico i 1400-tallet. Deres oprindelige køkkener er blevet integreret i spaniernes og portugisernes køkkener fra omkring 1500-tallet, men i dag findes en lang række mexicanske retter kaldet mole (= sauce), som stammer direkte fra indianerkulturen (guacamole, mole poblano osv.). Fra disse køkkener blev det europæiske køkken beriget med bl.a. kartoffel, majs, quinoa, avocado, tomat, peberfrugt og chili, som i dag har bredt sig til alle Verdenskøkkenerne.
Vi kan derfor groft inddele verdenskøkkenerne i tre hovedkøkkener baseret på agerbrugets forsyning med den basale stivelse til brødfødning af befolkningerne:
- Hvedekøkkenet fra Mellemøsten, som er det ældste
- Riskøkkenet, som er det næstældste
- Majskøkkenet fra Mexico og Mellemamerika, som er det yngste
Disse stivelsesprodukter blev også vigtige foderplanter for husdyrhold. Specielt i Mellemøsten blev husdyrene malket og vi fik hele vores mejerikultur ad den vej, som noget helt specielt. Det er kun de mellemøstlige og europæiske kulturer, der drikker mælk, laver friskost og syrnede produkter af mælken og frembringer fermenterede oste af mælkesyrebakterier og gærsvampe. I andre kulturer tåler man ofte slet ikke mælkesukker (laktose) efter, at amningen slutter i to-årsalderen. Derfor bruges fx æg, men ikke mælk i de asiatiske køkkener.
Sjovt nok blev overskud af stivelse tidligt lavet til alkoholiske drikke, og det var ifølge nogle kilder en drivende kraft i den videre forædling af agerbruget:
- Sake og risvin fra ris
- Øl og snaps fra hvede og byg
- Bourbon fra majs og Tequila fra kaktus