ANNONCE
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
Post Type Selectors
opskrift

Det koreanske køkken

Jens Folke KøkkenkemistenKøkkenkemisten
 

Jens Folke har altid brændt for at lave kvalitetsmad af gode råvarer og gerne helt fra grunden. Han er medlem af Det Danske Gastronomiske Akademi. Han fileterer sin egen fisk, slagter lam, opskærer rådyr, grise og gæs, laver pålæg og pølser, salter og røger, tilbereder sous vide, samler spisesvampe og sanker vilde planter osv. Han har tidligere holdt kokkekurser for LOF i Holbæk mm. I dag er han tourguide i Foreningen til Svampekundskabens Fremme, laver sanke-ture med efterfølgende fælles madlavning i Nordvestsjællands Naturhistoriske Forening og er turleder i Dansk Vandrelaug. Siden 2014 har han haft artikler i næsten hvert nummer af Dansk Kemi, Køkkenkemisten

10. maj 2024

Det koreanske køkken er karakteriseret ved brug af mange grøntsager og mange retter er vegetariske, hvor der nok bruges æg, men stort set ikke mejeriprodukter. Efterhånden som velstanden er steget, er mange af wok-retterne tilsat ekstra protein i form af gris, oksekød, fisk og skaldyr. 

Særegent for det koreanske køkken er brugen af specielle chiliflager kaldet gochugaru, som har en røget flavour med en vis sødme og en moderat styrke i forhold til chiliflager. Flagerne er lavet med soltørrede chilier uden kerner. Brugen af en fermenteret tyk rød chilipasta kaldet gochujang er også karakteristisk. Brugen af ris er udpræget ligesom i resten af Fjerne Østen, men koreansk streetfood gør tillige brug af puffede riskager kaldet tteokbokki, som har en rund cylinder form og er eminent til at opsuge saucer fra grøntsagsretterne.

Det koreanske køkken kan minde lidt om de andre asiatiske køkkener, men har alligevel sine egne karakteristika. Det minder måske mest om det japanske køkken med brug ad dashi, tang, gyota og fermentering. Men med hensyn til brug af chili og krydderier kommer tankene hen mod det thailandske, som dog er mere spicy og nok bruger rejepasta, men ellers ikke så megen fermentering som det koreanske og indonesiske køkken. Ligesom i det japanske køkken er umami fremtrædende i tilsmagningen. Den kan komme fra opblødt tang, rejer og anden sea food og minder her om dashi (en japansk bouillon lavet på tørret, revet bonito-tun og japansk tang (kombu)). Fraværet af syrnede mælkeprodukter og ost i de asiatiske køkkener skyldes, at mange ikke tåler laktose (mælkesukker). Derfor kommer diskussionen om oleogustus-smagen ikke frem i japansk inspirerede kokkekredse. Mange danske chefkokke kalder da også parmesan for en umami-smagsgiver, selv om de hydrolyserede C18-fedtsyrer er en vigtig oleogustus smagsgiver (se lex.dk om oleogustus-smagssansen).

Koreanske opskrifter

Kimchi
Helt specielt for det koreanske køkken er kimchi – en fermenteret, spicy kinakål, der spises som den er, eller indgår i koreanske retter. Den kan købes, men det er sjovere at lave den selv.
Læs opskriften her
Kimchi
Kimchi Mandu (Koreanske Kimchi Dumplings)
Er koreanske dumplings lavet på en dej af hvede (mandupi) med et fyld lavet på kimchi og grøntsags-ingredienser. Proteinet kan være tofu, kylling, gris eller rejer, som er fintskåret eller hakket.
Læs opskriften her
Kimchi Mandu (Kimchi Dumplings)
Tteokbokki
Er en meget populær koreansk streetfood, hvor kulhydraterne kommer fra de specielle, tykke riskager, der ved sautering suger smag fra en spicy sauce lavet på gochugaru (koreanske chiliflager) og gochujang (koreansk chilipasta).
Læs opskriften her
Tteobokki
Japchae
Japchae er en traditionel koreansk nudelret, der er elsket for sin alsidighed og smag. Retten består af glasnudler lavet af sød kartoffelstivelse, som giver en unik tekstur. De lynstegte grøntsager kan varieres efter, hvad du har i køleskabet, hvilket gør denne ret både praktisk og lækker. Japchae kan tilberedes som en vegetarisk ret med champignon eller som en luksusret med strimler af oksemørbrad eller svinemørbrad. Denne opskrift guider dig gennem processen med at skabe en autentisk og velsmagende japchae, perfekt til enhver lejlighed.
Læs opskriften her
Hotteok – koreansk dessertpandekage
Oplev den klassiske koreanske dessert Hotteok, en hvede-pandekage fyldt med brunt muscovado sukker, kanel og hakkede nødder. Lær at lave disse lækre pandekager, der stammer fra Joseon-dynastiet, og nyd dem sprøde og varme.
Læs opskriften her