Det koreanske køkken er karakteriseret ved brug af mange grøntsager og mange retter er vegetariske, hvor der nok bruges æg, men stort set ikke mejeriprodukter. Efterhånden som velstanden er steget, er mange af wok-retterne tilsat ekstra protein i form af gris, oksekød, fisk og skaldyr.
Særegent for det koreanske køkken er brugen af specielle chiliflager kaldet gochugaru, som har en røget flavour med en vis sødme og en moderat styrke i forhold til chiliflager. Flagerne er lavet med soltørrede chilier uden kerner. Brugen af en fermenteret tyk rød chilipasta kaldet gochujang er også karakteristisk. Brugen af ris er udpræget ligesom i resten af Fjerne Østen, men koreansk streetfood gør tillige brug af puffede riskager kaldet tteokbokki, som har en rund cylinder form og er eminent til at opsuge saucer fra grøntsagsretterne.
Det koreanske køkken kan minde lidt om de andre asiatiske køkkener, men har alligevel sine egne karakteristika. Det minder måske mest om det japanske køkken med brug ad dashi, tang, gyota og fermentering. Men med hensyn til brug af chili og krydderier kommer tankene hen mod det thailandske, som dog er mere spicy og nok bruger rejepasta, men ellers ikke så megen fermentering som det koreanske og indonesiske køkken. Ligesom i det japanske køkken er umami fremtrædende i tilsmagningen. Den kan komme fra opblødt tang, rejer og anden sea food og minder her om dashi (en japansk bouillon lavet på tørret, revet bonito-tun og japansk tang (kombu)). Fraværet af syrnede mælkeprodukter og ost i de asiatiske køkkener skyldes, at mange ikke tåler laktose (mælkesukker). Derfor kommer diskussionen om oleogustus-smagen ikke frem i japansk inspirerede kokkekredse. Mange danske chefkokke kalder da også parmesan for en umami-smagsgiver, selv om de hydrolyserede C18-fedtsyrer er en vigtig oleogustus smagsgiver (se lex.dk om oleogustus-smagssansen).
Koreanske opskrifter
