Opskrift på beurre monté
Hvis du har fulgt med i MasterChef 2020, så har du sikkert hørt om Beurre monté.
Beurre monté er en smørsauce, og det er en fransk teknik, der i bund og grund er tilberedning / kogning i det smeltede smør. Franskmændene anvender ofte denne tilberedningsmetode til grøntsager, da det er en utroligt nænsom tilberedning af grøntsagerne.
Når du laver Beurre monté, sker der en emulsion mellem smørret og vandet. En emulsion er når to væsker blandes – væsker, der “fra naturens side” egentlig ikke “vil” blandes, eksempelvis vand og olie. Når vi får disse to ting til at emulgere, er det fordi vi indarbejder – eller pisker – olien ind i vandet.
Når olien (eller fedtstoffet) indarbejdes i vandet, fordeles den som bittesmå dråber i vandet. En Beurre monté er en permanent emulsion, det vil sige, at vandet og smørret ikke skiller igen.
Grøntsager, der tilberedes i Beurre monté, bliver saftige og ekstra smagfulde, og nærmest alle deltagerne i MasterChef benytter sig af teknikken! Her er mit bud på opskriften.
Beurre monté opskrift
Beurre monté
Ingredienser
- 50 gram Vand
- 120 gram Smør skåret i større tern
Sådan gør du
- Bring vandet i kog i en gryde over høj varme.
- Skru ned til lavt blus og begynd nu at tilføje klumper af smørret – lidt af gangen – mens du pisker i det konstant, så det emulgerer (samler sig). Når det begynder at emulgere, tilføjes mere smør. Det er meget vigtigt, at temperaturen hele tiden holdes inden for spændet 71 – 87 grader celsius, for at emulsionen bliver permanent. Det må endelige ikke komme op og koge.
- Når det er blevet til en meget tyk smørsauce, tages gryden af varmen. Herefter skal din Beurre monté bruges inden for en time.