Opskrift på tomat i tomat med tekstur
Kødfri ret med masser af umami. Denne ret er på mange måder en hyldest til tomat og dens muligheder.
Vi har opskriften fra bogen: “GRØNT MED UMAMI OG VELSMAG“, skrevet af Klavs Styrbæk & Ole G. Mouritsen. De skriver følgende om opskriften:
“Tomater er her hovedemnet (‘kødet’) i retten med masser af umami. De sprøde sojagræskarkerner og fiskesaucen tilføjer endnu mere umami. Hvidløg giver kokumi.”
Antal: personer
Tomat i tomat med tekstur
Ingredienser
Tomater
- 800 gram Tomater i flest mulige forskellige størrelser, sorter og grader af modenhed
- 3 spsk. Æbleeddike
- 200 gram Salatløg
- 1 bunch Forårsløg
- Grønne peberkorn
- Krydderurter 2–3 krydderurter efter smag, f.eks. basilikum, persille, purløg, estragon eller koriander
- 2 spsk. Olivenolie kan være op til 3 spsk.
- Salt og Peber
Marinade
- 200 gram Tomater overmodne
- 2 deciliter Risvineddike
- 0.5 deciliter Fiskesauce
- 0.5 deciliter Sukker
- 1 stk. Citron usprøjtet
- Havsalt knust
Brødcroutoner
- 200 gram Gammelt-tørt brød
- 2 spsk. Olivenolie til stegning
- 1 fed Hvidløg
Sprøde hvidløg
- Hvidløg mange fed
- Olivenolie
- 50 gram Sojagræskarkerner se opskriften i noten
Sådan gør du
Tomater
- 1. Fjern stilken, og skær et snit i toppen af tomaterne, blanchér dem 15–20 sekunder i kogende vand, læg dem derfra i iskoldt vand, pil skindet af, læg dem i en skål, og krydr med æbleeddike, salt og peber. 2. Pil og rens løgene. Halvér salatløgene, skær dem i tynde skiver, og skær forårsløg i ringe.
Marinade
- 1. Varm en pande op uden fedtstof, og rist de overmodne tomater med skind, til de begynder at skifte farve og blive let brændte og tilberedte. Krydr let med salt og peber, læg tomaterne i en blender, tilsæt eddike, fiskesauce og sukker, og blend, til tomaterne er helt purerede. Justér smagen med citronsaft, smag til med havsalt, og lad marinaden stå klar ved stuetemperatur.
Ukurante brødcroutoner
- 1. Riv brødet i små, ikke for ens stykker, og knus hvidløg med bagsiden af en kniv. Varm en pande op med lidt olivenolie og hvidløg, rist brødet fra lysebrunt til let brændt i kanterne, læg croutonerne på fedtsugende papir, og krydr med salt og peber.
Sprøde hvidløg
- 1. Skær hvidløg i ens, tynde skiver på et mandolinjern. Hæld olivenolie og hvidløgsskiverne på en kold pande, og varm dem langsomt, til de skifter farve og bliver lysebrune. Læg dem fra på fedtsugende papir, når de er færdige, og pas på, for grænsen mellem færdige og let svedne er hårfin.
Anretning og servering
- Fordél tomaterne på et smukt fad i et virvar, drys løgene over, læg grønne peberkorn på, og fordél marinaden over. Drys de sprøde elementer, ét eller flere, f.eks. sojagræskarkerner, hvidløg og brødcroutoner, over tomaterne sammen med en masse krydderurter. Dryp til sidst med lidt olivenolie. Tanken med retten er en overdådig tomatret som ‘carvery’, og man sætter en stegegaffel og kniv i de store tomater, som man skærer på fadet som en steg. Retten kan bruges som en hovedret eller et tilbehør.
Noter
Sojagræskarkerner/sojasolsikkekerner
2 dl græskarkerner eller solsikkerkerner
Lille smule olie
1/2 dl sojasauce
1. Hæld kernerne på en kold pande med lidt olie, varm op på middel, og hold varmen her, til alle kerner er puffede. 2. Tilfør sojasauce,, rør rundt, og lad kernerne afdryppe på papir, til de skal drysses på en ret lige før servering.