x
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
opskrift

Sødt dessert spejlæg

| 6. september 2018

En sjov og overraskende servering, der kan anrettes på mange måder.

Vi har en klar forventning om, hvad et spejlæg er, og hvordan det smager. Men det, den molekylære gastronomi kan, er at udfordre vores opfattelse af hvordan vi opfatter og oplever forskellige madvarer. Det kan der komme mange sjove sammensætninger ud af, som f.eks. denne, hvor frugtsaft og vaniljecremesauce ændrer konsistens og serveres som et “spejlæg”. 

I opskriften bruges agar agar, som er en vegetarisk husblas/gelatineerstatning samt algin, der udvindes af tang.  

Sødt dessert spejlæg

No ratings yet
Udskriv Pin
Keyword: Dessert, Gæstemad, Molekylær Gastronomi
Forb. tid: 2 timer 10 minutter
Tilb. tid: 1 time
Antal: 4 Personer
Forfatter: Gæsteindlæg

Ingredienser

  • 7.5 gram Sodium Alginate
  • 1.5 liter kildevand købevand på flaske
  • 3 deciliter Appelsinsaft friskpresset
  • 4 spsk. Sukker
  • 5 stk. Abrikoser tørrede
  • 1.25 gram Calcium Lactate
  • 2.5 deciliter Piskefløde
  • 1 stk. Vaniljestang
  • 2.5 gram Agar agar

Sådan gør du

  • "Æggeblommer"

    Start med at tage 1 liter kildevand med lavt kalkindhold.
    Tilsæt vandet 5 gram sodium alginate. 
    Blend det grundigt med en stavblender.
    Lad blandingen hvile i 24 timer i køleskabet.
    Hæld appelsinsaften i en gryde og tilsæt 2 spsk. sukker.
    Kog blandingen ind, til der er cirka 2 ½ dl tilbage.
    Blend de tørrede abrikoser med den indkogte appelsinsaft.
    Passér blandingen gennem en finmasket sigte.
    Afvej 200 gram af blandingen og tilsæt den 1,25 gram calcium lactate, mens du blender med en stavblender.
    Sæt den i køleskabet og lad den hvile i nogle timer.
    Fyld en måleske i æggeblommestørrelse med frugtmassen og vend forsigtigt skeen ned i sodium alginate badet.
    Fortsæt processen, til du har det antal ”æggeblommer”, du skal bruge.
    Lad "æggeblommerne" sætte sig i sodium alginate badet, hvilket tager et minuts tid.
    Tag dem herefter op med en hulske og læg dem i koldt vand, til de skal bruges.
     

    "Æggehvider"

    Start med at flække vaniljestangen og skrab kornene ud med en lille, skarp kniv.
    Kom to spsk. sukker op på skærebrættet og "mos" sukker og vaniljekorn sammen. 
    Hæld fløden samt dit hjemmelavede vaniljesukker i en gryde.
    Bring gryden i kog.
    Tilsæt nu fløden 2 gram agar agar og lad blandingen koge igennem i cirka 1 minut under omrøring.
    Hæld forsigtigt fløden ud på en kold, glat overflade i små "pytter" med form som hviden i et spejlæg.
    Sæt "æggehviderne" i køleskabet, til de er stivnede. 

Noter

Opskriften giver mere end fire ”æggeblommer”, men det er vanskeligt at lave mindre portioner.

Om forfatteren




Molekymi.dk