
Opskrift på croissant
Den luftige og smørfulde klassiske croissant er en sand morgenmadsdelikatesse. At mestre kunsten at bage den perfekte croissant kræver tålmodighed og præcision, men resultatet er uden tvivl det hele værd. Denne opskrift guider dig igennem trinene til at skabe smørlag på smørlag af dejlig bagværksglæde.
I min iver efter at finde de perfekte opskrifter og fremgangsmåder, har jeg igen-igen haft (Bager-Kim) Kim Jensen Rosengreen med i mit TV Køkken for at lære mig at lave denne opskrift. Kim er uddannet bager, levnedsmiddeltekniker og salgschef hos De Danske Gærfabrikker. Så hvis der en der ved alt om gær og kemien bagved bagværk generelt, så er det ham.

Croissant
Grej
- 1 Ovn
Ingredienser
- 480 gram Koldt hvedemel
- 75 gram Sukker
- 30 gram Gær
- 10 gram Salt
- 50 gram Æg
- 110 gram Sødmælk
- 86 gram Vand
- 50 gram Brunet smør kan udelades og erstattes af almindeligt smør
- 375 gram Smør f.eks. Rullesmør, 5-10°C
Sådan gør du
Brunet smør
- Start med at brune dit smør:
- Kom smørret på en pande/gryde (gerne med en tyk bund).
- Varm det op ved middelvarme 7 ud af 14 på mit komfur.
- Undlad at røre rundt i det. Efterhånden som smørret smelter, vil vallen bundfælde (falde til bunds).
- Skru op for blusset, når smørret er smeltet (11 ud af 14 på mit komfur).
- Rør i det hvert andet minut. Det skal op og bruse for at udvikle den gode nøddeagtige smag og duft, men temperaturen må samtidig heller ikke være for høj – det vil give en brændt smag til dit brunede smør.
- Det er nu klar til brug. Lad det gerne afkøle en smule før det skal bruges.
Dej
- Start med at opløse gæren i en blanding af det kolde vand og mælken.
- Tilsæt hvedemel, sukker, salt, æg, og det brunede smør til gærblandingen. Rør det sammen på laveste hastighed i 5 minutter med en røremaskine.
- Øg hastigheden til højeste niveau og rør i yderligere 2 minutter.
- Læg dejen på frost i ca. 10 minutter for at sikre, at den forbliver kold.
Foldning
- Rul rullesmørret ud mellem to stykker bagepapir til en tykkelse på ca. 1 cm og placer det på frost, mens dejen køler af.
- Rul dejen ud på et let melet bord og læg det afkølede smør på dejen. Fold dejen om smørret, så det er helt dækket.
- Rul dejen ud til et rektangel og fold den derefter i tre lag. Gentag denne proces tre gange med køletid på frost imellem hver foldning.
- Efter den sidste foldning, rul dejen ud til en tykkelse på 4 mm. Skær dejen til croissanter 10 x 22 cm (du kan også lave pain au chocolat med nogen af dem, de er 8 x 15 cm).
- Lad croissanterne hæve på køkkenbordet i ca. 1½-2 timer.
Bagning
- Pensl de hævede croissanter med et pisket æg, og bag dem ved 190°C i 13-15 minutter, efter at have tilført damp til ovnen ved indsættelse.
- Lad croissanterne køle af på en rist for at sikre, at de bevarer deres sprødhed.