Dette er et 75% hydrations brød, hvilket lyder lidt lavt for nogen, men det er et godt sted at starte for at lære teknikkerne. Hydration er ægte bagenørders betegnelse for forholdet mellem vand og mel.
Inden man begynder, vil jeg anbefale man har følgende ting:
- En oval hævekurv
- Et barberblad
- En støbejernsgryde / emaljeret gryde som holder tæt
- Og selvfølgelig en surdej.
Hvis man ikke selv har en surdej og ikke kan overskue at lave en, er det ofte en mulighed at få noget fra en lokal surdejsbager eller en anden surdejs nørd ( fx mig ).
Jeg vælger at bage 2 brød, fordi man så kan få en bedre ide om hvordan dejen er, og fordi jeg finder det lettere at lære noget imens jeg bager. Hvis man ikke får spist brødene egner de sig perfekt til fryseren eller som gave til naboen.
“Basic” Surdejsbrød opskrift
Servings: Børd
"Basic" Surdejsbrød
Der er som sådan ikke noget basic ved surdejs brød. Det her er opskriften jeg har brugt til at lære at lave et godt brød og forstå teknikkerne
Ingredienser
- 550 gram Vand
- 220 gram Levain Se vejledning
- 152 gram Ølandshvedemel
- 200 gram Manitobamel
- 486 gram Hvedemel
- 20 gram Flagesalt
Sådan gør du
- Dagen før bagning Kl 8 laver jeg min levain (en slags fordej). 80g surdej + 160g lunkent vand + 80g hvedemel + 80g ølandshvedemel (1:2:2) Kl 12 (eller når den er vokset til dobbelt størrelse) blander jeg 550g lunkent vand og 220g levain sammen. Så tilføjer jeg 152g ølandshvedemel, 200g manitoba mel og 486g hvedemel. Det lader jeg stå tildækket i 45 min til autolyse. Herefter tilføjer jeg 20g flagesalt + 50g vand og køre den på røremaskine. Jeg er meget heldig og havde en Teddy Varimixer hvor det tager små 8 min ved 1,5 hastighed. Man kan sagtens gøre det på andre, den her dej er færdig når den samler sig og slipper skålens kanter. Her efter flytter jeg dejen over i en olieret plast beholder hvor den stor med låg på i et par timer til den er hævet cirka 30% Vend dejen ud på et rent bord (uden mel) her deler du dejen i 2 med en dejskraber. For så at forme 2 kugler og skabe en spænding på overfladen (preshape) lade dem ligge i 20 min, mens du gør hæve kurvene klar med et viskestykke og drysser dem med mel. Drys nu mel over dejene så når du vender dem kommer melet ned mod bordet og så former man. Her vil jeg klart anbefale lige at søge på nogle videoer for at få en fornemmelse af hvordan man gør det.
- Jeg tænker det som først former jeg en konvolut som jeg lukker og så syer siderne sammen. Det giver igen mening før man har set det.
Noter
Min surdej står på køkkenbordet og bliver fodret dagligt, så den er altid klar til at bygge levain med. Hvis du ikke bager så ofte kan du altid fodre den aftenen før og så er den klar og glad om morgen.
Der går mange "uperfekte" brød til det helt rigtige brød, med den rigtige krumme, skorpe, form og smag.
Så bag bag bag! Skriv til andre for hjælp og input, eventuelt mig 😉 og lær at fejlene.
