En dansk klassiker får kokkens behandling
Stegt flæsk med persillesovs er sådan en ret hvor de fleste danskere allerede har en ret klar idé om hvordan den skal smage, og derfor er det også lidt spændende når en dygtig kok begynder at ændre på nogle af de ting man normalt tager for givet. Her får du selvfølgelig stadig sprødt stegt flæsk, små kartofler, persillesovs og syltede rødbeder, så vi er på ingen måde ved at lave nationalretten om til noget den ikke er, men metoderne er alligevel lidt anderledes end dem mange af os bruger derhjemme. Opskriften stammer fra et besøg hos Thomas Søndergaard Christensen fra Restauranten Møllegården på øen Alrø i Østjylland, hvor han viste os sit bud på en vanvittig lækker udgave af klassikeren, og især persillesovsen overraskede mig. Jeg har efterhånden smagt rigtig mange forskellige sovse og saucer, men en persillesovs baseret på indkogt fløde frem for den klassiske opbagning havde jeg aldrig troet jeg skulle prøve, og det viser jo bare hvad en kok kan gøre med en ret man troede man kendte ud og ind.
Persillesovsen er helt anderledes end den klassiske
Det er især sovsen jeg synes man skal holde øje med her, for i stedet for at begynde med smør og mel kommer piskefløde i en gryde sammen med løg, persillerod, gulerod og laurbærblad, hvorefter det hele simrer i cirka 10 minutter, så fløden reduceres markant og samtidig tager smag fra grøntsagerne. Derefter sigtes grøntsagerne fra, sovsen koges op igen og citronsaft tilsættes, hvilket både giver den fede fløde noget tiltrængt syre og hjælper sovsen med at tykne yderligere, og først til sidst kommer den hakkede persille i. Også flæsket får en smart behandling, for skiver på cirka 7 til 8 millimeter saltes og lægges samlet de første 10 minutter i ovnen, hvorefter de fordeles på en rist eller drypbakke så de ikke rører hinanden og kan smide fedtet, og så får de yderligere 7 til 10 minutter. Kartoflerne får også lidt ekstra kærlighed, fordi persillestænglerne kommer med i kogevandet, og bagefter vendes kartoflerne kort på en pande med klaret smør og en smule kogevand, så de bliver blanke og flotte uden egentlig at begynde at stege.
Glem heller ikke rødbederne
Når man gør så meget ud af flæsk, sovs og kartofler, så synes jeg også det giver god mening at lave de syltede rødbeder selv, og her får de en lage med eddike, hvidvin, sukker, kanel, stjerneanis og laurbærblad, som giver noget mere smag end man måske er vant til fra glasset i køleskabet. Det sure fra rødbederne er samtidig virkelig godt sammen med den fede flødesovs og svinekødet, og det er netop balancen mellem det sprøde, fede, syrlige og friske der gør at retten fungerer så godt. Det ligner stadig den stegte flæsk med persillesovs vi alle sammen kender, men der gemmer sig en hel del små kokketricks under overfladen, og det er måske lige præcis dem der kan gøre ens nationalret endnu bedre. Held og lykke med opskriften, og velbekomme!
Hvordan laver kokken persillesovs? Hvor tykke skal skiverne af flæsk være? Hvorfor kommer persillestængler i kartoffelvandet?
Hvordan laver kokken persillesovs?
Her koges piskefløde ind sammen med løg, persillerod, gulerod og laurbærblad, hvorefter grøntsagerne sigtes fra og sovsen smages til med citron, salt og masser af frisk persille.
Hvor tykke skal skiverne af flæsk være?
Skiverne skal helst være nogenlunde ensartede og cirka 7 til 8 millimeter tykke, så pas på med at skære dem alt for tyndt.
Hvorfor kommer persillestængler i kartoffelvandet?
I stedet for at kassere stænglerne fra persillen kommer de med ned til kartoflerne under kogningen, så man får brugt mere af råvaren samtidig med at kartoflerne tilberedes.