En klassiker Per har eksperimenteret med i næsten 20 år
Tiramisu er en af de desserter, hvor ganske få ingredienser kan ende med at smage af utrolig meget, men det betyder også, at de små detaljer hurtigt bliver afgørende, og det ved Per her fra GastroFun efter næsten 20 år med forskellige udgaver af den italienske klassiker. Han har gennem årene lavet alt fra hurtige versioner med købt lagkagebund i stedet for ladyfingers til udgaver med Kahlua og andre typer alkohol, men denne opskrift skiller sig især ud på ét punkt, for her kommer både piskefløde og stiftpiskede æggehvider i mascarponecremen. Det er ikke den traditionelle måde at lave tiramisu på, men tanken er ganske enkel, for begge dele tilfører luft til cremen og giver en lettere konsistens. Per prøvede selv denne version første gang omkring sin 30 års fødselsdag for cirka 10 år siden, og selvom han ikke længere kan huske hvor inspirationen oprindeligt kom fra, har opskriften hængt ved. Det forstår jeg egentlig godt, for kombinationen af stærk kaffe, mascarpone, ladyfingers, kakao og en smule Amaretto eller Marsala har alle de smage vi leder efter i en tiramisu, men konsistensen bliver lidt anderledes end den mere klassiske udgave.
Tiramisu er faktisk en overraskende ung italiensk klassiker
Man kunne nemt tro, at italienerne har lavet tiramisu i flere hundrede år, men dessertens moderne historie er langt kortere og samtidig en smule omdiskuteret, for flere steder i det nordøstlige Italien har gjort krav på dens oprindelse. Den mest udbredte fortælling forbinder tiramisu med restauranten Le Beccherie i Treviso i Veneto omkring slutningen af 1960’erne eller begyndelsen af 1970’erne, hvor Roberto Linguanotto og Alba Campeol ofte bliver nævnt i forbindelse med retten, men der findes konkurrerende fortællinger fra blandt andet Friuli Venezia Giulia. Den klassiske tiramisu bygges grundlæggende op omkring savoiardi, som vi typisk kalder ladyfingers, kaffe, æg, sukker, mascarpone og kakao, og derfor er både flødeskummen og de ekstra æggehvider i Pers version en bevidst afvigelse. Det er dog også noget af det spændende ved en dessert som tiramisu, for selvom grundidéen er blevet en klassiker, findes der efterhånden utallige fortolkninger, og her handler eksperimentet ikke om at ændre smagen fuldstændigt, men om at gøre cremen endnu mere luftig.
Det kræver lidt føling, men resultatet er arbejdet værd
Det er heller ikke nødvendigvis den tiramisu jeg ville forvente at ramme perfekt første gang, for der er flere små steder undervejs, hvor man skal lære konsistensen at kende, og netop derfor bliver den også sjovere at mestre. Æggeblommer og flormelis skal først piskes til en lys og luftig æggesnaps, hvorefter mascarponen arbejdes forsigtigt ind, mens fløden piskes i en anden skål, og her har Per et vigtigt råd, nemlig at stoppe lidt tidligere end man umiddelbart tror, fordi overpisket fløde lettere kan ende med at skille. Æggehviderne piskes stive separat, og derefter skal både flødeskum og æggehvider vendes forsigtigt i mascarponeblandingen med en dejskraber, for hvis man rører voldsomt, slår man netop den luft ud som hele denne version er bygget omkring. Ladyfingers skal også kun have et hurtigt møde med den stærke kaffe, fordi de suger væske utrolig hurtigt, og efter hvert lag kommer et par dråber Amaretto eller Marsala, inden cremen fordeles ovenpå. Til sidst kommer den måske sværeste del, nemlig at vente, for tiramisuen skal stå mindst seks timer på køl og allerhelst natten over, inden kakaoen sigtes over lige før servering. Første forsøg bliver måske ikke det flotteste du nogensinde har lavet, men når man først lærer hvor meget fløden skal piskes, hvor forsigtigt cremen skal vendes og hvor hurtigt ladyfingers skal dyppes, begynder det hele at sidde der, og så har man altså en dessert gæsterne meget nemt kan komme til at spørge efter igen. Held og lykke, og velbekomme!
Hvor længe skal tiramisu stå på køl? Hvorfor kommer der flødeskum og æggehvider i denne tiramisu? Kan tiramisu laves dagen før?
Hvor længe skal tiramisu stå på køl?
Denne tiramisu skal stå mindst seks timer i køleskabet, men Per anbefaler gerne at lade den stå natten over, så kiks, kaffe og creme får tid til at samle sig.
Hvorfor kommer der flødeskum og æggehvider i denne tiramisu?
Begge dele bruges for at gøre mascarponecremen ekstra luftig, og derfor skal de også vendes forsigtigt i blandingen, så man bevarer så meget af den indpiskede luft som muligt.
Kan tiramisu laves dagen før?
Ja, faktisk passer det rigtig godt til opskriften, fordi tiramisuen gerne må stå natten over på køl, og vent blot med at sigte kakaopulver over toppen til den skal serveres.