Pommes Anna er en af de mest elegante måder at tilberede kartofler på. Med sin sprøde overflade, bløde indre og intense smørsmag er det en perfekt ledsager til et godt stykke kød eller en raffineret vegetarisk ret. Det kræver lidt tid og planlægning at lave, men resultatet er hele indsatsen værd. Denne klassiske franske tilbehørsret er ideel til særlige middage, hvor du vil imponere dine gæster – eller bare forkæle dig selv.
Sådan opbygges den perfekte Pommes Anna
Pommes Anna består af tynde skiver kartoffel, der lagvis bliver penslet med klaret smør og krydret med salt, peber og timian. For at få den mest delikate tekstur skæres kartoflerne så tyndt som muligt, helst med et mandolinjern. Det sikrer, at lagene smelter sammen under bagningen og giver den smørmøre konsistens.
Smørret klares ved at smelte det forsigtigt og fjerne vallen. Dette trin er vigtigt, da klaret smør forhindrer, at kartoflerne bliver vandede, og samtidig giver en dybere smag og en sprødere overflade.
Kartoflerne lægges i en firkantet brødform eller en sandkageform, hvor de opbygges lag for lag. Hvert lag pensles med smør og drysses med salt, peber og timian for at give en jævn smagsfordeling. Når alle lagene er lagt, dækkes formen med sølvpapir, så kartoflerne tilberedes nænsomt og forbliver saftige.
Den afgørende presning og hviletid
Efter en time i ovnen ved 200 grader er kartoflerne møre, men for at skabe den karakteristiske kompakte tekstur skal de presses sammen. Her placeres noget tungt – for eksempel en pose mel eller en tung gryde – ovenpå kartoflerne, mens de afkøler i mindst 6 timer, gerne 18-24 timer.
Denne proces sikrer, at kartoffellagene binder sig sammen, hvilket gør det lettere at skære Pommes Anna ud i smukke, skarpe firkanter eller skiver.
Den sidste stegning for sprødhed
Når Pommes Anna er færdigpresset, kan de skæres i passende stykker og genopvarmes og sprødsteges på forskellige måder:
- Friture: 4-5 minutter ved 180 grader for den mest sprøde skorpe.
- Pande: 6-8 minutter på hver side uden ekstra fedtstof – kartoflerne har allerede smør nok.
- Ovn: 12-18 minutter ved 200 grader for en nemmere metode.
Uanset hvilken metode du vælger, skal kartoflerne have en gylden og sprød overflade, mens de indeni stadig er cremede og smørmøre.
En syrlig kontrast – et genialt trick
Pommes Anna er en rig og smørholdig ret, og derfor fungerer en let branket citron perfekt som kontrast. Ved at halvere en citron og stege den kort på en varm pande, frigives en let karamelliseret og syrlig saft, som balancerer fedmen i retten.
Hvorfor skal kartoflerne presses? Kan jeg lave Pommes Anna i en rund form? Hvordan kan jeg gøre retten mere sprød?
Hvorfor skal kartoflerne presses?
Det sikrer, at lagene sætter sig sammen, så kartoflerne får den karakteristiske faste konsistens.
Kan jeg lave Pommes Anna i en rund form?
Ja, en rund springform fungerer fint – den giver et smukt udtryk, når kartoflerne vendes ud og skæres i slices.
Hvordan kan jeg gøre retten mere sprød?
Friturestegning eller stegning på panden giver den mest sprøde skorpe, men et par ekstra minutter uden sølvpapir i ovnen kan også hjælpe.