Mortensaften skal selvfølgelig have brunede kartofler
De næste par artikler i dag og i morgen skal handle om alt det vigtigste, når menuen til mortensaften skal på plads. Vi begynder med tilbehøret og en af de helt store klassikere: brunede kartofler. De forbindes måske først og fremmest med julemiddagen, men de har selvfølgelig også en fast plads på tallerkenen til mortensaften, hvor den søde karamellisering er et klassisk modspil til den salte og kraftige mad. Og brunede kartofler er en af de retter, hvor næsten alle familier synes at have deres egen metode. Nogle har et bestemt trick med sukkeret, andre sværger til en særlig kartoffel, og andre igen har set den samme person stå for dem år efter år. Grundprincippet er dog dejligt enkelt. Kartofler, sukker, lidt vand og smør er alt, der skal bruges. Alligevel er det også en af de opskrifter, hvor ganske få ingredienser ikke nødvendigvis betyder, at man bare skal improvisere. Skal du stå for kartoflerne i år, er det derfor værd at læse fremgangsmåden igennem, før panden bliver varm.
Lad sukkeret være i fred
En af de vigtigste dele af opskriften sker, inden kartoflerne overhovedet rammer panden. Sukkeret skal smelte, og her er tålmodighed langt mere nyttigt end en grydeske. Sukkeret fordeles på en stor pande og varmes op, indtil det begynder at smelte og småsyde. Det kan tage lidt tid, men du skal ikke begynde at røre rundt i det undervejs. Når sukkeret er smeltet, tilsættes en smule vand, som hjælper med at forhindre sukkermassen i at blive for tyk, og derefter kommer smørret på. Kartoflerne skal på dette tidspunkt være forkogte, pillede og have fået lov til at køle lidt af. Det er en fordel, at de ikke er våde, når de kommer på panden. Små kartofler eller aspargeskartofler egner sig rigtig godt, og de skal kun forkoges, så de ikke allerede er helt færdige. Resten af tilberedningen sker nemlig i karamellen, hvor kartoflerne både skal blive færdige og få den blanke, brune overflade.
Her er mindre bevægelse faktisk bedre
Når kartoflerne er kommet på panden, kan det være fristende konstant at vende og holde øje med dem. Men også her betaler det sig at være lidt tilbageholdende. Lad først kartoflerne småsimre i sukkermassen ved middelsvag varme i cirka fem minutter. Der skal blot boble let omkring dem. Derefter kan de forsigtigt vendes med en spatel, så karamellen fordeles på flere sider. Lad dem så stå igen, før du vender endnu en gang. Fortsæt på den måde, indtil kartoflerne har fået farve hele vejen rundt og er blevet glaseret i den blanke sukkermasse. Det er altså ikke voldsom varme og konstant omrøring, der giver de gode brunede kartofler. Det er snarere tålmodighed og rolige bevægelser. Kartofler fra glas kan bruges, hvis tiden er knap, men friske små kartofler er værd at vælge, når du vil gøre lidt ekstra ud af mortensaftens menu. Så er første element på tallerkenen på plads, og de brunede kartofler behøver forhåbentlig ikke længere være den del af middagen, man frygter mest. Held og lykke, og velbekomme!
Hvorfor skal man ikke røre i sukkeret mens det smelter? Hvilke kartofler er bedst til brunede kartofler? Hvorfor skal kartoflerne ikke være våde?
Hvorfor skal man ikke røre i sukkeret mens det smelter?
Lad sukkeret smelte i fred på panden, som opskriften foreskriver. Først når sukkeret er smeltet, tilsættes vand og derefter smør, inden kartoflerne kommer på.
Hvilke kartofler er bedst til brunede kartofler?
Små kartofler eller aspargeskartofler er særligt velegnede. Kartofler fra glas kan også bruges, men vælg gerne en god kvalitet og skyl dem grundigt inden brug.
Hvorfor skal kartoflerne ikke være våde?
Efter kartoflerne er kogt og pillet, er det en god idé at lade dem køle og tørre lidt. Så kommer der ikke unødvendigt vand med over i den varme sukkermasse på panden.