Saltbagt selleri: Fra barndommens skræk til gourmetoplevelse
Selleri har længe haft ry for at være en undervurderet og lidt frygtet grøntsag – især blandt dem, der har haft en barndom med “boller i selleri”. Men når knoldselleri i stedet bliver saltbagt i 3-4 timer, sker der noget nærmest magisk. Smagen forvandles til noget sødt og frugtagtigt, der næsten minder om ananas, og konsistensen bliver blød og karameliseret. I denne opskrift får sellerien selskab af en intens og frugtig solbær-barbecue sauce, en cremet sellerimos og et drys af hvidløgsblomster, der fuldender oplevelsen. Det er en ret, der spiller på alle sanser – dybde, sødme, syre og umami – og som uden problemer kan konkurrere med kød på smag og fylde. Det her er et bevis på, at grøn mad sagtens kan være både vild og mættende.
Sådan forvandler du selleri til noget helt særligt
Det hele starter med saltbagning – en teknik, der forvandler den rå og skarpe selleri til en aromatisk og sødmefuld base. Ved at pakke knoldsellerien ind i groft salt og bage den ved lav varme i flere timer, koncentreres smagen og teksturen ændres til noget langt mere delikat. Når sellerien er kølet ned og skrællet, kan de pæne stykker skæres i tern og de ureelle dele trylles om til en silkeblød mos sammen med lidt friskost, citronsaft og krydderier. Den intense solbær BBQ-sauce tilføjer dybde og kompleksitet – lavet på frosne solbær, æbleeddike, sukker, chili og røget paprika. Alt blendes til en mørk, glansfuld sauce, der både er sød, røget og let spicy. Anretningen med mos i bunden, selleri ovenpå og BBQ-saucen dryppet henover skaber en ret, der både er smuk og fuld af smag.
En ny klassiker til vegetarisk gæstemad – eller hverdag med wow-effekt
Denne ret fungerer fantastisk som vegetarisk hovedret, men kan også bruges som en luksuriøs forret eller som del af en grøn tastingmenu. Den saltbagte selleri og solbær BBQ-sauce gør det hele til en oplevelse, man husker – og som hurtigt bliver et samtaleemne ved bordet. Retten kan varieres med andre bær, hvis man ikke har solbær ved hånden – prøv fx med blåbær eller ribs for en anden syrebalance. Hvidløgsblomsterne giver en aromatisk afslutning, men kan også erstattes med purløgsblomster eller finthakket purløg. Til servering passer en naturlig vin, en frugtig rødvin eller en alkoholfri solbærsaft perfekt som ledsager. Det her er grøn mad med gastronomisk tyngde – og den får dig med garanti til at se selleri i et helt nyt lys.
Hvorfor skal selleri saltbages så længe? Kan man lave retten dagen før? Hvad kan man servere til, hvis man vil gøre det til en hel menu?
Hvorfor skal selleri saltbages så længe?
Den lange saltbagning ved lav temperatur fremhæver sødmen og forvandler konsistensen til noget næsten karameliseret og saftigt.
Kan man lave retten dagen før?
Ja, både selleri, mos og BBQ-sauce kan forberedes dagen før – opbevar dem hver for sig og saml retten ved servering.
Hvad kan man servere til, hvis man vil gøre det til en hel menu?
Server som forret til en vegetarisk menu, eller som hovedret med en sprød grøn salat og friskbagt brød – evt. med bagte nødder og urtedip ved siden af.