Udskæring af kylling -Sous vide opskrifter- GastroFun.dk

Kend din kylling

Kylling er populært kød, og vi spiser rigtig meget af det. I Danmark er vi generelt glade for kød, og vi er ét af de lande i verden, hvor kødforbruget målt pr. indbygger er størst. Også fjerkræ er populært, og langt det meste af det, der sælges, er kylling. Faktisk er vores forbrug af kylling steget så meget, at vi i dag spiser tre gange så meget af det som i 1990 (jfr. Landbrug & Fødevarer). Det kan der være flere grunde til, men en del af forklaringen er nok, at kylling er både magert og billigt kød.

Sundhedsbølgen fik i Danmark for alvor fat i 1990’erne, og kodeordet til en sund livsstil var at skære ned på fedtet. Der blev udviklet et væld af lightprodukter, nogle bedre end andre, og vi lærte, at der er forskel på fedt, og at ikke alle typer af fedt er lige gode for os. Her kom kyllingen som sendt fra himlen, for med sit lave indhold af fedt og høje proteinindhold var den svaret på vores bønner om sundt og fedtfattigt kød.

Slagterierne var hurtige til at følge op på efterspørgslen, og der blev udviklet et væld af nye produkter, ligesom vi blev præsenteret for nye og anderledes udskæringer af dyret.

Siden er der løbet meget vand i åen, og tingene er ikke længere så sort/hvide, som de var engang. I dag er sundhed meget andet end blot et mindsket fedtindtag, og kostfilosofier som rawfood, LCHF og veganske diæter har for alvor vundet indpas. Vi er dog stadig vilde med kylling, og intet tyder på, at begejstringen for det lille, fjerprydede kræ er aftagende.

Der findes mange forskellige slags kyllinger, og forskellen på disse er ikke så meget racen, som de vilkår, kyllingen har levet under. Faktisk tilhører næsten alle kyllinger, der sælges i supermarkederne, den samme race eller én, der minder om. Til gengæld er der stor forskel på den måde, kyllingerne lever på, inden de havner i køledisken, og vi giver dig her en guide til, hvordan du kan kende forskel på de forskellige kyllinger:

Konventionelle kyllinger

Disse kyllinger lever indendørs i stalde, hvor de går rundt i strøelse i store ”haller”. De konventionelle kyllinger må ikke komme udenfor, for det kan racen ikke tåle, og samtidig får de konventionelt foder, så de kan udnytte den vækstrate, de har. De konventionelle kyllinger slagtes efter 36 dage.

Fritgående kyllinger

Fritgående kyllinger har adgang til både indendørs- og udendørsarealer som de kan benytte efter behov. Kyllingerne vokser langsommere end de konventionelle, og kombineret med den øgede mængde motion får man her en kylling, der er større og indeholder mere smag. Fritgående kyllinger slagtes tidligst efter 81 dage.

Økologiske kyllinger

Økologiske kyllinger har mange af de samme vilkår som fritgående kyllinger. Den primære forskel på de to slags kyllinger er, at de økologiske kyllinger skal fodres med foder baseret på økologiske råvarer, mens fritgående kyllinger, der ikke er økologiske, gerne må fodres med konventionelt foder. Økologiske kyllinger bliver slagtet efter cirka 63 dage, medmindre det er langsomt voksende racer, hvor der er krav om en slagtealder på minimum 81 dage.

Brug din kylling korrekt

Selv om du i supermarkederne kan købe mange forskellige slags udskæringer af kyllinger – nogle endda allerede marinerede eller på anden måde fortilberedt – så er der rigtig god økonomi og ikke mindst smag i at købe dine kyllinger hele og selv partere dem. Det er faktisk ikke så svært, og alt, du skal bruge, er et skærebræt og en god, skarp kokkekniv.

Når du har parteret din kylling, står du tilbage med de forskellige dele, der kan bruges sammen eller hver for sig. Vi giver dig her en oversigt over de forskellige kyllingeudskæringer samt forslag til, hvordan de kan anvendes.

Kyllingebryst

Kyllingebryster – især dem uden skind – er en uhyre populær vare i supermarkedet. Kødet er fedtfattigt og nemt at gå til, og det kan uden videre anvendes som det er, eller det kan skæres i tern eller strimler og bruges i et utal af retter. Kyllingebryst med skind er især godt, hvis du vil ovn- eller pandestege kødet, da skindet bliver lækkert sprødt og samtidig forhindrer, at kødet bliver tørt.

Kyllingebryst sous vide tid/temperatur:

Sous vide kyllingebryst: 61 grader i 1 timer.

Sous vide kyllingebryst med ben: 61 grader i 2 timer.

Kyllingeinderfilet

Inderfileten er det lange, smalle stykke kød, der ligger langs bryststykket på kyllingen. Ligesom brystkødet er det et nemt og praktisk stykke kød, fordi det er hurtigt at tilberede og kan indgå i mange retter. Brystfileten bliver nemt tør, så vær opmærksom på ikke at stege den for hårdt eller for længe.

Kyllingeinderfilet sous vide tid/temperatur:

Sous vide kyllingeinderfilet: 61 grader i 1,25 timer.

Kyllingevinger

Kyllingevinger betragtes af nogle som et nødvendigt onde, som de står tilbage med og ikke rigtig ved, hvad de skal bruge til. Der er da heller ikke meget kød på vingerne, men det, der er, er faktisk rigtigt saftigt og lækkert. Et populært produkt lavet af kyllingevinger er hotwings, som er marinerede kyllingevinger, der steges eller grilles. Har du ikke tålmodighed til at bøvle med vingerne, kan de koges sammen med skroget til en fond.

Kyllingelår

Låret på en kylling består af et overlår og et underlår. Underlåret kaldes også for ”drumstick” og er blandt det saftigste kød på dyret. Underlaget kan steges og spises, som det er, og mange mennesker elsker at gnave det møre, saftige kød af benet. Overlåret er, som navnet siger, den øverste del af kyllingens lår. Her sidder størstedelen af dyrets muskler, hvorfor det er den udskæring, der kræver mest tilberedningstid for at blive mørt. Til gengæld er der rigtig meget smag i overlåret, og det kan tilberedes på mange måder, gerne i ovn eller gryde.

Kyllingelår sous vide tid/temperatur:

Sous vide kyllingelår: 65 grader i 7 timer.

Sous vide kyllingeoverlår: 65 grader i 3 timer.

Sous vide kyllingeunderlår: 68 grader i 3 timer.

Kyllingeskrog

Skroget er kyllingens skelet og det, du står tilbage med, når du har parteret dyret. Der vil altid sidde rester af kød, brusk osv. på skroget, og da det er fyldt med saft og kraft, må du aldrig smide dit kyllingeskrog ud. Frys dem, og når du har et par stykker, kan de anvendes til hønsefond- eller suppe. Kom f.eks. dine skrog i en stor fryseegnet pose med genluk, så er det nemt at fylde i posen, når du står med et nyt skrog.

Kyllingeskind

Alle elsker kyllingens sprøde skind, og ligesom flæskesvær er det noget, der bare altid er godt. En hel, stegt kylling med sprødt skind hele vejen rundt er naturligvis en lækkerbisken, men faktisk kan skindet også ”flås” af kyllingen og steges for sig selv, så du får lækre, sprøde ”flæskesvær”, der kan anvendes som en snack i sig selv eller brækkes i mindre stykker og anvendes som drys på supper eller salater.

Hel kylling

Sidst, men ikke mindst, kan du naturligvis også stege eller koge din kylling hel og på den måde få et måltid, der kan mætte op til 6 personer. Prøv f.eks. at lægge en hel kylling i et ildfast fad på en bund af kartofler og rodfrugter, krydr med salt og peber og tilsæt lidt vand. Sæt fadet i ovnen i 1 ¼-1 ½ time, alt efter størrelsen på din kylling. Fedtet fra kyllingen smelter ned på grøntsagerne og gør dem virkelig lækre. Skær kyllingen ud og server blot med en frisk salat. Eller læg din kylling i en stor gryde og hæld vand på, til det dækker. Kog op, skum overflade af og tilsæt løg, gulerødder og knoldselleri skåret i grove klodser. Lad alt småkoge i 1 ½ time. Du har nu en kogt kylling, hvis kød du kan anvende i en masse sammenhænge, samt en skøn suppe, du kan bruge, som den er, eller koge ind til fond.

I denne artikel kan du få inspiration til hvordan du kan lave 4 måltider ud af en hel kylling.

Opskrifter med kylling

Herunder har vi samlet et hav af vores opskrifter på hvordan man kan tilberede kylling.

Kylling guide med udskæringer og opskrifter

Kend din kylling

Konventionelle kyllinger

Fritgående kyllinger

Økologiske kyllinger

Brug din kylling korrekt

Kyllingebryst

Kyllingebryst sous vide tid/temperatur:

Kyllingeinderfilet

Kyllingeinderfilet sous vide tid/temperatur:

Kyllingevinger

Kyllingelår

Kyllingelår sous vide tid/temperatur:

Kyllingeskrog

Kyllingeskind

Hel kylling

Opskrifter med kylling

Grillet kylling

Friturestegt kylling

Ovnstegt kylling

Pandestegt kylling

Grydestegt kylling

Salat med kylling

Kylling Sous Vide

FØLG GASTROFUN

DET MED SMÅT

COPYRIGHT

OM OS