Det var et af de råd fra kokken, der virkelig blev hængende
Efter at have været så heldig at få undervisning af en kok i hvordan forskellige fisk skal udskæres, stod jeg ikke bare tilbage med en masse fisk, men også med en hel del små tricks til hvordan de efterfølgende skulle tilberedes, og ét af rådene handlede om noget så simpelt som en laksefilet i ovnen. Kokkens anbefaling var at give toppen et lag sennep eller pesto inden tilberedningen, og denne gang faldt valget på grøn pesto, som bliver blandet med blødt smør, grofthakkede pinjekerner, bredbladet persille og lime. Men det måske vigtigste råd handlede faktisk ikke om toppingen, for ifølge kokken skal man passe på med at give laks for meget varme, og den er fantastisk, når kernen netop bevæger sig fra rå til let tilberedt. Det kræver selvfølgelig, at man selv er til laks med en saftig og let tilberedt kerne, men pointen er vigtig, for fisk behøver ikke stå i ovnen indtil hvert eneste spor af saftighed er væk. I denne opskrift får en laksefilet på cirka 500 gram 15 minutter ved 200 grader varmluft, og sammen med pestosmørret bliver det en af de retter, hvor den relativt lille arbejdsindsats næsten ikke passer med hvor meget smag man får tilbage.
Inden laksen kommer i ovnen, får den et andet kokketrick
Der er nemlig endnu en lille teknik i opskriften, som jeg efterhånden er blevet meget glad for, når jeg arbejder med fisk, og det er gourmetsaltning. I stedet for kun at drysse lidt salt på den færdige fisk får laksefileten groft salt på begge sider, hvorefter den står på køkkenbordet i 5 til 10 minutter, og til denne filet var fem minutter nok. Saltet skylles derefter af under koldt vand, og fisken tørres grundigt, inden den kommer på bagepapiret med skindsiden nedad. Herefter kommer den del, der virkelig giver retten karakter, for pinjekerner og persille hakkes groft og blandes med 45 gram blødt smør, grøn pesto samt saft og fintrevet skal fra lime, og man skal naturligvis undgå så meget som muligt af den hvide del af skallen, fordi den kan bidrage med en uønsket bitterhed. Blandingen smages til med salt og peber og fordeles over hele laksen, og mens smør og pesto giver masser af fedme og smag, sørger lime for syre, persillen for friskhed og pinjekernerne for det knas, som retten ellers kunne mangle. Faktisk var planen oprindeligt at servere sprøde flæskesvær til for netop at få et sprødt element på tallerkenen, men pinjekernerne gjorde arbejdet så godt, at det ikke rigtig var nødvendigt.
Det bedste er næsten hvor hurtigt hele retten kan stå på bordet
Laks har den store fordel, at man ikke behøver bruge en hel eftermiddag i køkkenet for at få et måltid, der føles lidt ekstra lækkert, og selve denne laks kan være klar på under en halv time. Tilbehøret kan samtidig ændres efter både årstid og hvor travlt man har, og selvom hasselbackkartofler selvfølgelig smager fremragende til, tager de noget af idéen ud af den hurtige aftensmad. Jeg ville derfor meget gerne servere nye danske kartofler til, når de er i sæson, og ellers kan helt almindelige kogte kartofler sagtens gøre arbejdet. Opskriften har også et syrligt modspil i form af rødkål, der skæres i mindre stykker og steges kort i smør, inden limesaft, salt og peber tilsættes, og om sommeren ville spidskål være et rigtig godt alternativ. Netop syren er værd at huske, fordi både laksen, smørret og pestoen giver retten masser af fedme, og derfor kan lidt frisk citrus og kål gøre mere for den samlede tallerken end endnu en tung sauce. Det er i virkeligheden dét jeg bedst kan lide ved kokkens teknik, for der er ikke tale om en masse komplicerede processer, men om nogle få ting der bliver gjort med omtanke, nemlig saltning inden tilberedningen, en smagfuld topping og ikke mindst respekt for hvor lidt varme en god laksefilet faktisk behøver. Det er et trick jeg i hvert fald kommer til at vende tilbage til, næste gang der ligger laks på skærebrættet. Held og lykke, og velbekomme!
Hvor længe skal laks have i ovnen? Hvorfor gourmetsalter man laks? Hvad kan man komme oven på ovnbagt laks?
Hvor længe skal laks have i ovnen?
I denne opskrift får en laksefilet på cirka 500 gram 15 minutter ved 200 grader varmluft, men tykkelsen på fileten har også betydning for tilberedningstiden.
Hvorfor gourmetsalter man laks?
Her får laksen groft salt på begge sider i cirka fem minutter inden tilberedningen, hvorefter saltet skylles af og fisken tørres grundigt, og metoden bruges for at få saltsmagen ind i fisken inden den kommer i ovnen.
Hvad kan man komme oven på ovnbagt laks?
Kokkens forslag var blandt andet sennep eller pesto, og i denne opskrift blandes grøn pesto med smør, pinjekerner, persille og lime, inden blandingen fordeles over laksen.