Amerikanerne har altså fat i noget her
Jeg indrømmer gerne, at jeg har en forkærlighed for friturestegt mad, og især når det kommer til kylling, for kombinationen af saftigt kød og en virkelig sprød overflade er svær at slå. Denne version er inspireret af teknikkerne fra det amerikanske sydstatskøkken og selvfølgelig også den type fried chicken, som mange forbinder med Kentucky Fried Chicken, men det gode er, at man sagtens kan bruge idéerne hjemme i sit eget køkken. Opskriften kan bruges til flere forskellige udskæringer, blandt andet bryst og inderfilet, men jeg foretrækker kyllingelår, fordi kødet efter min mening er både mere saftigt og tilgivende under tilberedningen. Her bruges både over- og underlår, hvor benene fjernes og kødet skæres i mundrette stykker på cirka 2 x 3 centimeter, men størrelsen behøver bestemt ikke være millimeterpræcis. Og så kommer vi til det første vigtige trick, for kyllingen ryger ikke direkte i mel og varm olie, den får først en lang tur i krydret kærnemælk.
Kærnemælken er en stor del af hemmeligheden
Kyllingestykkerne dækkes helt af kærnemælk, der er smagt til med cayennepeber, chili og lidt Tabasco, og derefter får de lov til at stå på køl i alt fra 6 til 24 timer. Det er en teknik, der passer rigtig godt til fried chicken, for kærnemælkens syre er med til at påvirke proteinerne på kødets overflade, samtidig med at den tykke kærnemælk hænger godt fast omkring kyllingen og senere hjælper melblandingen med at sætte sig. Jeg plejer bare at lægge kyllingen i kærnemælken om aftenen og fritere den til aftensmad dagen efter, så den lange ventetid kræver faktisk ikke ret meget arbejde. Det er samtidig en ret smart opskrift, hvis man har en kærnemælk stående, der snart skal bruges, for i stedet for at den ender som madspild, kan den blive begyndelsen på næste dags aftensmad. Når kyllingen er klar, blandes hvedemel med salt, peber, paprika, cayennepeber, løgpulver og hvidløgspulver i en bøtte med låg, kyllingen løftes op af kærnemælken, får lov til at dryppe lidt af og kommer derefter direkte ned i melet. Så kommer endnu et af de simple tricks, for låget sættes på bøtten, og det hele rystes grundigt sammen, så kyllingestykkerne bliver dækket på alle sider. Guiden fremhæver netop, at teknikken gerne må være et centralt tema, når den er det interessante ved opskriften.
180 grader og så går det stærkt
Når kyllingen er dækket af den krydrede melblanding, mangler den sidste del af hemmeligheden, nemlig en ordentlig tur i varm olie. En frituregryde kan selvfølgelig bruges, men man kan også varme smagsneutral olie i en gryde til cirka 180 grader, og her er temperaturen vigtig, fordi vi gerne vil have melet til hurtigt at udvikle den sprøde overflade, mens kyllingen bliver tilberedt. Stykkerne får omkring 4 til 5 minutter i olien, indtil de er sprøde hele vejen rundt, men fordi størrelsen på kyllingestykker kan variere, skal man altid sikre sig, at kyllingen også er gennemtilberedt i midten. Jeg ville heller ikke fylde gryden med al kyllingen på én gang, for kommer der for meget kold mad i olien, falder temperaturen, og så bliver det sværere at få det sprøde resultat man gik efter. I opskriften arbejdes der derfor med cirka halvdelen ad gangen, mens næste portion vendes i mel. Når man ser hele processen samlet, er hemmeligheden faktisk ikke én magisk ingrediens, men flere små teknikker, der arbejder sammen, kærnemælken giver kyllingen den lange marinering, den krydrede melblanding skaber overfladen, og den varme olie gør den gylden og sprød. Server den med coleslaw, brød og chilimayonnaise, og så har man den slags fried chicken, som meget hurtigt kan blive en opskrift man vender tilbage til. Held og lykke, og velbekomme!
Hvorfor lægger man kylling i kærnemælk? Hvor varm skal olien være til fried chicken? Kan man bruge andet end kyllingelår?
Hvorfor lægger man kylling i kærnemælk?
Kærnemælken er let syrlig og hjælper med at påvirke kødets overflade, samtidig med at den giver en fugtig overflade, som melblandingen kan hænge godt fast på.
Hvor varm skal olien være til fried chicken?
I denne opskrift varmes olien til cirka 180 grader, inden de panerede kyllingestykker kommer i.
Kan man bruge andet end kyllingelår?
Ja, teknikken kan også bruges til eksempelvis kyllingebryst og inderfilet, men tilberedningstiden skal tilpasses stykkernes størrelse, og kyllingen skal være gennemtilberedt.