Koldhævet brød – det bedste brød kræver tid
Jeg elsker hjemmebagt brød, især når det har en sprød skorpe og en luftig, elastisk krumme. Men det bedste brød kræver ikke nødvendigvis lange arbejdstimer – det kræver tid. Koldhævning er en genial teknik, hvor dejen udvikler smag og struktur over natten, hvilket giver et brød, der smager som noget fra en rigtig bager.
Denne opskrift kombinerer manitobamel, der er kendt for sin høje proteinkvalitet og gode glutenstruktur, med purpurhvede, som giver brødet en smuk farve og en let nøddeagtig smag. Når du først har prøvet at bage brød på denne måde, vil du aldrig gå tilbage til hurtige metoder igen!
Sådan laver jeg dejen
Jeg starter med at opløse tørgæren i det kolde vand i skålen til røremaskinen. Det er vigtigt ikke at bruge for meget gær – den lange hævetid sørger for, at brødet udvikler en naturlig smag, uden at gæren bliver for dominerende.
Herefter blander jeg manitobamel og purpurhvede sammen og hælder det i skålen. Jeg rører det lige kort sammen, så alt melet bliver fugtet. På dette tidspunkt skal dejen ikke æltes – jeg lader den stå i 60 minutter til autolyse, hvilket hjælper med at udvikle glutennetværket i brødet.
Når tiden er gået, tilsætter jeg saltet og starter æltningen på lav hastighed i røremaskinen i 10-15 minutter. Herefter skruer jeg op på mellem-høj hastighed og lader maskinen køre, indtil dejen slipper skålens sider og bund – det betyder, at glutennetværket er perfekt udviklet.
Koldhævning – hemmeligheden bag smagen
Når dejen er æltet færdig, væder jeg mine hænder, tager dejen op af røreskålen og lægger den over i en stor skål. Skålen dækkes med film, og så ryger den i køleskabet i 12-18 timer.
Det er her, magien sker. Den lange, kolde hævning udvikler komplekse smagsnuancer og gør, at brødet får en perfekt, luftig krumme, samtidig med at skorpen bliver sprød og gylden.
Fra dej til færdigt brød
Når dejen har hævet natten over, tager jeg skålen ud af køleskabet og lader den stå i en time, så den når stuetemperatur. Herefter lægger jeg dejen på bordet og spænder den op ved hjælp af en spatel – den skal være rund og stram som en ballon.
Jeg drysser lidt mel over og lader den hvile på bordet i 1-2 timer. Derefter formes dejen forsigtigt til et batard (et aflangt brød) og lægges i en melet hævekurv med bunden opad. Når dejen næsten fylder hævekurven, er den klar til bagning.
Bagning i stegeso – perfekt skorpe og fugtig krumme
For at få den bedste skorpe bager jeg brødet i en stegeso. Først fylder jeg stegesoen med vand og lader den trække i 10 minutter, så den bliver fugtet godt. Herefter tømmes den og sættes i en kold ovn, som opvarmes til 275 grader.
Når ovnen er varm, vender jeg dejen direkte ned i stegesoen, lægger låg på og sætter den tilbage i ovnen. Den bages 15 minutter ved 275 grader, hvorefter låget tages af, og brødet får yderligere 20-25 minutter ved 230 grader, så skorpen bliver sprød og gylden.
Til sidst tager jeg brødet ud af stegesoen og lader det køle af på en rist – det er vigtigt at lade det hvile, så krummen sætter sig ordentligt.
Derfor skal du prøve denne opskrift
Koldhævet brød er en fantastisk måde at opnå den bedste smag og konsistens uden at bruge en masse tid på aktiv bagning. Den lange hævetid giver en dybere aroma, og bagningen i stegeso sikrer en skorpe, der knaser perfekt.
Når du først har prøvet denne metode, vil du se, hvor nemt det er at lave bagerkvalitetsbrød derhjemme – med minimal indsats og maksimal smag.
Kan jeg bruge almindeligt hvedemel i stedet for manitobamel? Skal jeg bruge en hævekurv? Kan brødet fryses ned?
Kan jeg bruge almindeligt hvedemel i stedet for manitobamel?
Ja, men brødet vil ikke få helt samme luftige struktur, da manitobamel har et højere proteinindhold og stærkere glutenstruktur.
Skal jeg bruge en hævekurv?
En hævekurv giver en flot form og hjælper med at støtte dejen under den sidste hævning, men du kan også bruge en skål med et rent viskestykke drysset med mel.
Kan brødet fryses ned?
Ja, det kan fryses, så snart det er kølet helt af. Pak det godt ind i fryseposer, og optø det ved stuetemperatur eller i ovnen for at genvinde skorpen.