Surdej behøver ikke være mystisk
Surdej har ry for at være både avanceret og lidt temperamentsfuld. Mange har prøvet – og givet op. Men sandheden er, at surdej i bund og grund bare er mel, vand og tålmodighed. Når de rette bakterier og vildgær får lov at arbejde, opstår der liv i glasset. Det bobler, dufter let syrligt og vokser næsten for øjnene af én. Denne begynderguide gør processen overskuelig og systematisk. Det handler om at følge en rytme og fodre surdejen regelmæssigt. Der skal bruges en god bagevægt, en bøtte med låg og en simpel melblanding af hvede og rug. Rugmelet giver en god start, fordi det indeholder flere naturlige mikroorganismer. Resten klarer tiden og temperaturen i køkkenet.
De første dage – sådan kommer du godt fra start
På dag 1 blandes 100 gram melblanding med 100 gram lunkent vand. Det røres grundigt, så der ikke er klumper, og kanterne skrabes rene for at undgå mug. De første 4 timer står surdejen uden låg, så de naturlige gærbakterier kan finde vej. Herefter sættes låg på, og surdejen hviler til næste dag. På dag 2 starter fodringen. Kun 75 gram beholdes – resten kasseres for at holde balancen sund. Der tilsættes igen 75 gram mel og 75 gram vand, og processen gentages morgen og aften. Det kan virke voldsomt at kassere dej, men det er en vigtig del af at opbygge en stærk kultur. Omkring dag 3-4 begynder der at komme tydelige bobler. Nogle dage kan den virke sløv – men fortsæt, den arbejder stadig.
Hvornår er surdejen klar?
Omkring dag 5-8 begynder surdejen for alvor at vise sit potentiale. Den dufter syrligt og hæver markant efter fodring. Et simpelt trick er at sætte en elastik på glasset ved startniveau og se, om den fordobler sin størrelse. Når den konsekvent vokser og bobler, er den tæt på at være bageklar. Den klassiske test er at komme en skefuld surdej i et glas med lunkent vand. Flyder den, er den klar til brug. Synker den, skal den have lidt mere tid. Når surdejen er aktiv og stabil, kan den opbevares i køleskab og blot fodres én gang om ugen. Inden bagning vækkes den med to fodringer med 12 timers mellemrum. En god surdej kræver kærlighed – men belønningen er sprøde brød med dyb smag og perfekt krumme.
Hvor lang tid tager det at lave en surdej? Hvorfor skal man kassere noget af surdejen? Hvordan opbevares en færdig surdej?
Vi har både en version med rugmel og en hvedesurdej
Hvor lang tid tager det at lave en surdej?
Typisk 5-8 dage, men det afhænger af temperatur og forhold i køkkenet.
Hvorfor skal man kassere noget af surdejen?
Det holder balancen sund og forhindrer, at surdejen bliver for sur og ubalanceret.
Hvordan opbevares en færdig surdej?
Den kan opbevares i køleskab og fodres cirka én gang om ugen, samt aktiveres før bagning.