Wienerschnitzel i luksusklassen – når kød, panering og smør går op i en højere enhed
Når en klassiker får en moderne opgradering, kan det enten gå galt – eller blive helt uforglemmeligt. I dette tilfælde er resultatet sidstnævnte. En sprød og saftig Wienerschnitzel lavet på krogmodnet kalvefilet, paneret i dobbeltlag af panko og stegt til gylden perfektion. Kombinationen af det møre, sous vide-tilberedte kød og den knasende panering gør retten til noget særligt, og det brunede smør med ansjoser, kapers og citron – også kaldet “drengen” – sætter prikken over i’et. Det hele serveres med en fløjlsblød ærtemos og kogte hvide kartofler, der lader hovedpersonen – det smørstegte kød – stå i centrum. En ret til dem, der elsker klassikere med et løftet niveau, og som ikke går på kompromis med smag.
Sous vide og panko – hemmeligheden bag det perfekte resultat
Den største forskel på denne version og en traditionel schnitzel er både i valg af kød og tilberedning. Ved at bruge krogmodnet kalvefilet får man en intens smag og mørhed, der løfter retten til nye højder. Sous vide-tilberedningen sikrer, at kødet er perfekt rosa og saftigt hele vejen igennem – og samtidig giver det en stabil base, der kan tåle den varme olie under stegningen uden at tørre ud. Dobbeltpaneringen med panko gør overfladen ekstra sprød og luftig, så hver bid giver en tilfredsstillende knas. Det er en teknik, der kræver lidt ekstra, men som belønnes med en tekstur og smag, man ikke glemmer. Og det hele går hurtigt, når først forberedelserne er på plads – det er luksusmad, der stadig kan fungere på en travl lørdag.
Det perfekte tilbehør: Dreng, ærtemos og kartofler
Wienerschnitzel serveres traditionelt med en såkaldt “dreng” – en blanding af smør, kapers, citron og ansjos, som smelter ned over kødet og tilføjer dybde, salt og syre. Den version, der bruges her, er baseret på brunet smør, hvilket giver en ekstra nøddeagtig fylde, som matcher den saftige schnitzel perfekt. Ærtemosen, lavet på frosne ærter og bouillon, er både sød og frisk og danner en smuk grøn kontrast på tallerkenen. Sammen med de kogte kartofler – der holdes helt enkle – bliver det en ret, hvor alle elementer spiller sammen og løfter hinanden. Det er et måltid, der både kan imponere gæster og forkæle familien, og som beviser, at dansk madkultur sagtens kan forfines uden at miste sin sjæl.
Hvor længe skal kalvekødet have i sous vide? Kan man bruge andet end panko? Hvad passer godt som vin til retten?
Hvor længe skal kalvekødet have i sous vide?
Kalvefileten tilberedes i 60 minutter ved 55,5 grader – det giver perfekt rosa og saftigt kød.
Kan man bruge andet end panko?
Ja, almindelig rasp kan bruges, men panko giver en luftigere og mere sprød panering.
Hvad passer godt som vin til retten?
En tør, let fadlagret Chardonnay eller en frisk Pinot Noir matcher både den brunede smør og kalvekødets smag rigtig godt.