Den franske ostesovs, vi alle elsker i lasagnen
Mornay sauce er en sand klassiker i det franske køkken, og den har fundet sin faste plads i mange danske hjem – især når der står lasagne, gratin eller pastaret på menuen. Den er baseret på den berømte bechamél sauce, en af de fem franske grundsaucer, som her løftes med ost, muskat og eventuelt en æggeblomme for ekstra cremet konsistens. Traditionelt bruges gruyère, men enhver god, smeltende ost kan give saucen den rette dybde og fylde. Herhjemme vælger mange mozzarella, cheddar eller en god dansk Danbo – og det virker glimrende. Saucen er både mild og fyldig, og den binder smagene i en ret sammen på den der “du kan ikke sætte fingeren på det, men det smager bare helt rigtigt”-måde. Den har været brugt i over 200 år – og der er god grund til, at den stadig er populær i dag.
Teknikken bag en god Mornay – uden klumper og med perfekt konsistens
Nøglen til en god Mornay sauce er at tage sig tid til at bage melet ordentligt af i smørret, inden mælken tilsættes. Det fjerner den rå melsmag og giver en rundere og dybere smag. Når mælken tilsættes lidt ad gangen, og der piskes grundigt, undgår man klumper og sikrer en glat og jævn sauce. Ost skal først tilsættes, når gryden er taget af varmen – for høj varme kan nemlig få osten til at trevle og splitte. Ønsker man en ekstra rig og silkeblød version, kan man piske en æggeblomme i til sidst, når saucen er taget af blusset. Et nip muskatnød og lidt dijonsennep kan også give ekstra kant og dybde – især til gratinering af grøntsager eller som sauce til fisk. Og hvis saucen bliver for tyk, er det bare at tilsætte lidt ekstra mælk – så er den klar igen.
Mornay sauce – perfekt til lasagne, fisk og alt der skal gratineres
Mornay sauce er utrolig alsidig og kan bruges i langt flere retter end man måske lige tænker. Den klassiske brug er i lasagne, hvor den fungerer som det cremede lag mellem pasta og kødsovs. Men den er også fantastisk til fisk og skaldyr – f.eks. over bagt torsk eller i en luksuriøs fiskegratin. Prøv den også over dampede grøntsager som blomkål eller broccoli, som gratinsovs til kartoffelskiver eller endda som base i en mac’n’cheese. Den kan tilpasses med forskellige oste, alt efter hvor kraftig man ønsker smagen – parmesan, comté eller emmentaler giver alle deres eget præg. Til en nem hverdagssovs kan man også bruge en god revet ost fra supermarkedet – det vigtigste er, at den smelter godt. Uanset hvad du bruger den til, vil en hjemmelavet Mornay sauce tage retten op på et helt nyt niveau.
Hvorfor skal man bage melet af i smørret? Hvilken ost er bedst i en Mornay sauce? Kan Mornay sauce laves i forvejen?
Hvorfor skal man bage melet af i smørret?
Det fjerner den rå smag af mel og giver en rundere og mere velsmagende sauce – samtidig sikrer det en bedre jævning.
Hvilken ost er bedst i en Mornay sauce?
Traditionelt bruges gruyère, men mozzarella, cheddar, parmesan eller Danbo kan også give god smag og konsistens.
Kan Mornay sauce laves i forvejen?
Ja, saucen kan laves i forvejen og opbevares i køleskab – varm den op forsigtigt og tilsæt evt. lidt mælk for at justere konsistensen.