Molekylær gastronomi for begyndere – fake caviar med rødbedejuice
Fake caviar – også kendt som frugtkaviar eller falske kaviar – er små kugler med væske indeni, som eksploderer med smag, når man bider i dem. Teknikken bag hedder sfærificering og stammer fra molekylær gastronomi. Her bruger man sodium alginat og calcium lactat til at danne en tynd skal omkring en væske – i dette tilfælde rødbedejuice. Resultatet er små perler med en nærmest magisk tekstur, der både kan bruges som pynt på desserter, element i cocktails eller til at give en sjov overraskelse i en forret. Opskriften er overraskende enkel og kræver kun lidt tålmodighed og præcision – og den endelige effekt er det hele værd.
Fra rødbedejuice til spiselige perler – sådan gør du
Det hele starter med at smage på rødbedejuicen. Er den for sød, tilsættes en knivspids salt. Herefter blendes sodium alginat i, og blandingen skal hvile i 15 minutter for at slippe af med luftbobler. I mellemtiden laves calcium-badet, som ligeledes skal hvile. Når alt er klar, dryppes rødbedejuicen ned i calciumopløsningen med en pipette, sprøjteflaske eller kanyle. Efter ca. 30 sekunder opfiskes kuglerne og skylles i vand, så de ikke bliver gummiagtige. Nu har du perfekte fake caviar med en skal, der popper i munden – lige til at imponere med.
Brugsmuligheder og variationer
Rødbedejuice er blot ét forslag – du kan eksperimentere med alt fra passionsfrugt og hindbær til agurkesaft eller gin. Det afgørende er, at væsken ikke indeholder for meget kalk eller syre, som kan forstyrre den kemiske proces. Brug fake caviar som en dekorativ og smagfuld topping på cheesecakes, mousser, panna cotta, eller pift din gin & tonic op med citrus- eller agurkeperler. Til hovedretter kan en umamifyldt sojasauce eller hyldeblomstsaft også give spændende kontraster. Med et enkelt sæt basisingredienser og en smule teknik åbner fake caviar op for en verden af kulinarisk kreativitet.
Hvad er forskellen på frugtkaviar og frugtperler? Kan man bruge andre væsker end rødbedejuice? Hvor længe kan fake caviar holde sig?
Hvad er forskellen på frugtkaviar og frugtperler?
Frugtkaviar har en flydende kerne og tynd skal, mens frugtperler er faste hele vejen igennem.
Kan man bruge andre væsker end rødbedejuice?
Ja, næsten alle ikke-syrlige væsker uden for meget kalk fungerer – f.eks. hindbær, passionsfrugt, agurk eller hyldeblomstsaft.
Hvor længe kan fake caviar holde sig?
De holder sig bedst i op til et døgn på køl. Opbevar dem i en neutral væske som vand for at bevare tekstur.