x
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
opskrift

Falske kaviar (fake caviar)

PER ASMUSSEN | 26. oktober 2021
Her får du altså opskrift på fake caviar, falske kaviar, frugtkaviar - kært barn har mange navne. Det er en lille kugle med en smagsfuld væske efter eget valg. De kan bruges som pynt på kager, som en del af en dessert eller som smagsgiver i en cocktail.
Falske kaviar

Indenfor molekylær gastronomi arbejdes der meget med termerne frugtperler og frugtkaviar/falske kaviar og tit kan folk ikke se forskel. Det har vi valgt at gøre noget ved og har allieret os med Githa Bennorth, der er Gastronomisk Udvikler, kogebogsforfatter og ekspert i molekylær gastronomi.

Forskellen er simpel: Frugtperlerne er solide hele vejen igennem, hvorimod frugtkaviar har en tynd skal og flydende i midten.

Her får du altså opskrift på fake caviar, falske kaviar, frugtkaviar – kært barn har mange navne. Det er en lille kugle med en smagsfuld væske efter eget valg. De kan bruges som pynt på kager, som en del af en dessert eller som smagsgiver i en cocktail.

Man laver en sfærificering, hvor den får en konsistens a’ la’ rigtig kaviar, hvor der er en flydende væske inden i og en fast membran på ydersiden. På den måde popper det enkelte kaviar når du spiser det.

Det handler om at man blander sin ønskede væske med agar agar og når det er afkølet, så vil det sætte sig og blive en fast og stabil masse. Det gøres ved at dryppe væsken ned i en iskold olie, der får dråberne til at sætte sig som runde kugler/perler.

Her er de falske kaviar lavet med rødbedesaft, men der er ikke grænser for hvad du kan bruge. I videoen er saften lavet ved at blande rødbedepulver, men du kan gå mange forskellige vejer hvis du ønsker det.


Falske kaviar

Falske kaviar (fake caviar)

Her får du altså opskrift på fake caviar, falske kaviar, frugtkaviar – kært barn har mange navne. Det er en lille kugle med en smagsfuld væske efter eget valg. De kan bruges som pynt på kager, som en del af en dessert eller som smagsgiver i en cocktail.
No ratings yet
Udskriv Pin
Ret: Tilbehør
Køkken: Molekylær gastronomi
Forb. tid: 35 minutter
Tilb. tid: 5 minutter
Antal: 1 portion
Forfatter: Per Asmussen

Grej

Ingredienser

  • 1 deciliter Rødbedejuice
  • 1 knsp. Salt Hvis rødbedejuicen er lidt for sød
  • 0,5 gram Sodium Alginate

Calcium bad

  • 0,5 liter Vand uden kalk, gerne kildevand
  • 3,25 gram Calcium Lactate

Sådan gør du

  • Start med at smage på din rødbedejuice. Hvis den er for sød, så tilføj lidt fint salt.
    Kom juicen i et stavblenderglas.
    Tilsæt sodium alginaten til rødbedejuicen.
    Blend fra toppen af og ned i cirka 30 sekunder, så du får det hele fordelt.
    Nu er der luft i væsken efter blendningen og luften vil give problemer senere. Derfor skal den stå og aflufte, så luften kan slippe ud. Den skal blot stå på stuebordet i 15 minutter.

Calcium bad

  • Kom vandet og calcium i et stavblenderglas.
    Blend det godt igennem i cirka 15 sekunder.
    Stil den til side i 15-30 minutter, så alt luften kan slippe ud.

Falske kaviar

  • Du skal bruge to skåle med væsker hertil: Både et calcium bad og et bad med helt almindeligt postevand.
    Dryp rødbedevæske ned i calcium badet. Du kan bruge alt fra en kanyle, pipette, dryplflaske mm.
    Lad det stå i cirka 30 sekunder og tag dem op med en hulske og kom dem i det almindelige vandbad.
    De er nu klar til servering.

Noter

Falske kaviar

Om forfatteren


Per er stifter af og redaktør på GastroFun.dk. Pers hjerte banker især for sous vide-teknikken, saucer og krogmodnet kød. Hans mission er at få danskerne til at spise bedre, lege og eksperimentere i køkkenet.