Panering er en teknik alle burde kende
Panering er en af de ting, der virker simpel, men som faktisk gør en stor forskel i mange retter. Jeg begyndte selv at bruge det mere, specielt til kylling. Panering er en af de ting som folk ofte forbinder med friture og usund mad, men det er en skam. Når kyllingen vendes i mel med salt og peber, får den en lækker sprød overflade, der holder saften i kyllingen så den ikke bliver tør. Det er især en fordel med kyllingebryst, som ellers hurtigt kan blive lidt kedeligt hvis den steges på panden. Det gode ved panering er også, at det kan bruges i mange andre retter. Det fungerer lige så godt til fisk eller svinekød, så det er en teknik, man altid burde have i baghovedet. Når først man har prøvet det et par gange, begynder det at sidde på rygraden. Det kræver ikke ekstra tid, men giver et bedre resultat, så det er svært at argumentere imod.
En nem ret der stadig føles som lidt mere
Selve opskriften er meget ligetil, og den sprøde kylling passer rigtig godt sammen med de lidt anderledes polentafritter. De kræver lidt planlægning, da polentaen skal køle af først, men selve arbejdet er ikke svært, og polenta grøden kan med fordel laves dagen før, så der er mindre arbejde på dagen. Efter de har stået på køl skal de nemlig bare skæres ud, og så får de en sprød overflade og en virkelig god smag. Parmesan og rosmarin tilføjer bare en masse smag, så det er en fin måde at prøve noget andet end almindelige pommes frites, men de kan sagtens udskiftes med normale fritter, ris, eller noget helt tredje. Ærtemosen derimod er der bare for at give et frisk og syrligt modspil til resten af retten, så den er helt sikkert også et forsøg værd. Den er hurtig at lave og kræver ikke meget andet end at blive blendet sammen med citronen der løfter smagen og gør den mindre tung. Alt i alt bliver det til en virkelig lækker ret som i mit hovede virker mere avanceret end den egentlig er, så den er perfekt både til hverdagen, men faktisk også til gæster.
Små ting der gør det hele bedre
Der er et par ting, der er værd at være opmærksom på, hvis det skal lykkes bedst muligt. Eksempelvis hjælper det at banke kyllingen lidt flad inden stegningen, så den bliver jævn i tykkelsen. På den måde steger den mere ensartet hvilket gør at den ikke bliver tør i kanterne. Når den kommer på panden (husk at lade panden varme ordenligt op), er det vigtigt, at den får ro, så paneringen kan sætte sig og blive sprød. Hvis man vender den for tidligt, risikerer man, at den slipper. Til polentafritterne er det vigtigt, at de får nok varme og luftcirkulation i ovnen, så de bliver sprøde udenpå. Ærtemosen må gerne være lidt grov, så den stadig har lidt bid og ikke bare er en grød, men den skal bare laves efter behov. Det er også en ret, hvor man kan justere lidt undervejs uden at ødelægge noget. Hvis noget ikke sidder helt i skabet første gang, smager det stadig godt, og så er det bare en god undskyldning for at lave den igen.
Kan man bruge panering til andet end kylling? Kan man lave polentafritter i forvejen? Hvordan undgår man tør kylling?
Kan man bruge panering til andet end kylling?
Ja, panering fungerer også rigtig godt til fisk og svinekød og giver samme sprøde overflade.
Kan man lave polentafritter i forvejen?
Ja, polentaen kan laves dagen før og opbevares på køl, så den er klar til at blive skåret og bagt.
Hvordan undgår man tør kylling?
Det hjælper at banke kødet fladt og ikke stege det for længe, så det forbliver saftigt indeni.