Dengang maden ikke skulle være fotogen
Hvis man går nogle generationer tilbage, så var der altså ikke nogen, der stillede aftensmaden hen til vinduet for at få det helt rigtige lys, inden familien måtte begynde at spise. Maden skulle først og fremmest mætte og smage godt, og mange af de klassiske danske retter er bygget op omkring netop den tanke. Gammeldags oksesteg er et perfekt eksempel. Her får et relativt stort stykke oksekød lang tid sammen med grøntsager, bouillon, rødvin og krydderier, indtil kødet bliver dejligt mørt, og væsken samtidig danner grundlaget for sovsen. Det er måske ikke den type ret, der ser mest moderne ud på sociale medier, men heldigvis er smagen ligeglad med den slags. Opskriften her kommer fra Mads G Lunde, og hjemme hos dem er den gamle klassiker stadig en af livretterne. Det siger egentlig meget godt, hvorfor de her opskrifter bliver ved med at overleve. De blev måske lavet længe før Instagram, madblogs og kogevideoer eksisterede, men når noget smager godt, er der heller ingen grund til at glemme det.
Opskrifter fandt vej til køkkenet på en anden måde
I dag kan man få lyst til en ret, søge efter den på telefonen og få hundredvis af forskellige versioner på få sekunder. Sådan har det selvfølgelig ikke altid været. Inspirationen kom i langt højere grad fra kogebøger, familie og de opskrifter og teknikker, der blev givet videre fra generation til generation. Det betød også, at mange familier havde deres egen måde at lave de klassiske retter på. Og selvom vores måde at finde opskrifter på har ændret sig fuldstændig, er teknikkerne bag god gammeldags mad stadig værd at kende. I denne oksesteg starter man eksempelvis med at brune kødet, inden grøntsagerne steges af. Derefter kommer rødvin i gryden og reduceres til cirka halvdelen, inden stegen kommer tilbage sammen med bouillon og krydderier. Så får den halvanden til to timer i ovnen, hvor det ellers lidt grove stykke oksekød får tid til at blive mørt. Det er ikke svært, men det kan heller ikke stresses. Og det er måske en af de største forskelle på meget gammeldags mad og mange af de opskrifter, vi leder efter i dag. Alt behøver ikke være færdigt på 20 minutter.
Det gammeldags møder noget lidt friskere
Selvom grundlaget er gammeldags oksesteg, behøver alt på tallerkenen selvfølgelig ikke føles som noget fra oldemors køkken. Her serveres kødet med en klassisk kartoffelmos med godt med smør, smørstegte perleløg og en gremolata af persille, hvidløg og citronskal. Især gremolataen er et rigtig godt modspil til den tunge og fyldige ret, fordi citronen og persillen giver noget friskhed til både kødet og sovsen. Perleløgene skal bare have cirka fem minutter på panden med smør, så de får lidt farve, og sovsen laves direkte på væsken fra stegen. Det er den slags mad, hvor næsten alle dele af tilberedningen bidrager med noget til den færdige tallerken. Så selvom vi i dag finder vores opskrifter på en helt anden måde og måske tænker mere over, hvordan maden ser ud på billeder, er der stadig meget at lære af de gamle klassikere. Mads kalder selv retten en gammel klassiker, man aldrig går galt i byen med, og når den stadig er en livret hjemme hos familien, er der nok noget om snakken. Nogle opskrifter behøver ikke genopfindes. De skal bare blive ved med at blive lavet. Held og lykke, og velbekomme!
Hvorfor bliver oksestegen mør ved lang tilberedning? Hvorfor bruner man stegen først? Hvad gør gremolataen for retten?
Hvorfor bliver oksestegen mør ved lang tilberedning?
Oksetykkam egner sig godt til længere tilberedning, hvor bindevævet i kødet får tid til at blive mørt. Derfor får stegen halvanden til to timer i ovnen.
Hvorfor bruner man stegen først?
Bruningen giver stegens overflade mere smag, inden den kommer tilbage i gryden og tilberedes færdig sammen med grøntsager, vin og bouillon.
Hvad gør gremolataen for retten?
Persille, hvidløg og citronskal giver et friskt og aromatisk modspil til den fyldige oksesteg, kartoffelmosen og sovsen.