Kartofler kan altså noget helt særligt
Vi danskere har et ret nært forhold til kartofler, og selvom vi efterhånden spiser dem på utallige måder, er der stadig noget svært tilfredsstillende over en kartoffel, der er helt sprød udenpå og blød indeni. Det er præcis det man får her, og hvis du normalt er typen der vælger pommes frites som tilbehør, så synes jeg bestemt de her små sprøde kartofler fortjener en chance. Opskriften kræver faktisk kun tre ingredienser, små kartofler, solsikkeolie og flagesalt, og alligevel ender man med den slags tilbehør, hvor fadet meget hurtigt bliver tømt. Kartoflerne kan selvfølgelig serveres til en klassisk bøf, men de er mindst lige så gode til ovnbagt eller stegt kylling, svinekød og en god frikadelle, og de kan også sagtens blive en del af et større bord med salater, grøntsager og forskellige dips. I den oprindelige opskrift blev de serveret med ovnbagt kylling og hjemmelavet bearnaise, og det er altså svært at argumentere imod den kombination, for de sprøde kartofler er nærmest skabt til at blive dyppet i en god sovs.
Det lille tryk gør en stor forskel
Fremgangsmåden minder på nogle punkter om pommes frites, men her beholder man de små kartofler næsten hele. Først koges 1200 gram små kartofler i usaltet vand i 10 minutter, hvorefter vandet hældes fra, og kartoflerne får lov til at dampe tørre under låg. Derefter får hver kartoffel et let tryk, så den åbner sig lidt, og alternativt kan de halveres. Det er et simpelt trin, men de ujævne og åbne overflader giver olien flere steder at arbejde, og det betyder også flere sprøde kanter, når kartoflerne bliver friturestegt. Samtidig er det vigtigt, at kartoflerne får lov til at dampe tørre efter kogningen, for vand og meget varm olie er en dårlig kombination, og overflødig fugt arbejder desuden imod den sprøde overflade vi forsøger at skabe. Opskriften bruger halvanden liter solsikkeolie, som varmes op i en gryde, og kartoflerne skal ned i små portioner frem for alle på én gang. På den måde falder oliens temperatur ikke lige så voldsomt, og kartoflerne får bedre mulighed for faktisk at friturestege.
De får faktisk to ture i olien
Det mest interessante ved opskriften er, at kartoflerne ikke bare ryger i olien én gang. Først får de omkring to minutter, hvorefter de tages op med en hulske og får et kort hvil, og derefter kommer de tilbage i den varme olie, indtil de er gyldne og sprøde, hvilket tager omkring 10 minutter ifølge opskriften. Man skal holde øje undervejs, for varm olie arbejder hurtigt, og kartoflernes størrelse kan også påvirke tiden. Når de er færdige, lægges de på køkkenrulle, så overskydende olie kan dryppe af, og til sidst får de flagesalt, mens de stadig er varme. Så har man et tilbehør, der egentlig ikke behøver ret meget mere. De kan serveres med bearnaise til kylling eller bøf, med aioli som en mere snackagtig kartoffel, sammen med en steg og en god sovs eller med en frisk salat, hvis kartoflerne gerne må være den tunge og sprøde del af måltidet. Og det er nok noget af det bedste ved kartofler generelt, de kan gå fra kogte hverdagskartofler til noget der næsten føles som en snack, bare ved at ændre tilberedningen. Her kræver det lidt mere olie og arbejde end en almindelig ovnkartoffel, men hvis fadet ender med at være tomt, før resten af middagen er spist, så har man nok forklaringen på hvorfor. Held og lykke, og velbekomme!
Hvad kan man servere de sprøde kartofler til? Hvorfor skal kartoflerne frituresteges to gange? Hvorfor skal kartoflerne dampe tørre inden friturestegning?
Hvad kan man servere de sprøde kartofler til?
De passer blandt andet godt til kylling, bøf, svinekød og frikadeller, og de er særligt gode sammen med bearnaise, aioli eller en anden god dip eller sovs.
Hvorfor skal kartoflerne frituresteges to gange?
Opskriften giver først kartoflerne cirka to minutter i olien, et kort hvil og derefter en længere tur, indtil de er gyldne og sprøde. Dobbelt friturestegning er en teknik, der også bruges til andre kartoffelopskrifter, når man ønsker en sprød overflade.
Hvorfor skal kartoflerne dampe tørre inden friturestegning?
Kartoflerne skal være så tørre som muligt på overfladen, fordi vand kan få den varme olie til at sprøjte voldsomt, og fordi en tør overflade giver bedre betingelser for at blive sprød.