For nogle er sovsen faktisk det vigtigste
Vi er nået til tredje del af vores serie om menuen til mortensaften. Først fik vi styr på de brunede kartofler, derefter selve andestegen, og nu kommer vi til den del af måltidet, som nogle måske vil argumentere for er endnu vigtigere: sovsen. For hvad er en tallerken med and og kartofler egentlig uden en ordentlig brun sovs? Grundopskriften her kan bruges til mange forskellige retter og tager udgangspunkt i en god fond, men til mortensaften har vi en kæmpe fordel. Vi har nemlig allerede anden. Når den steger, afgiver den både fedt, saft og masser af smag, og det skal selvfølgelig ikke gå til spilde. Derfor skal du betragte opskriften som en grundmetode og bruge skyen fra din egen and som en vigtig del af fundamentet. Det gælder, uanset præcis hvilken opskrift eller tilberedningsmetode du bruger til anden. Kan du opsamle den gode stegesky, er du allerede rigtig langt på vej mod en sovs, der rent faktisk smager af den middag, den bliver serveret til.
Gem alt det gode der drypper fra anden
Den præcise fremgangsmåde afhænger lidt af, hvordan din and bliver stegt. Har du en bradepande under anden, kan du med fordel komme grove stykker løg, gulerod, knoldselleri og eventuelt andre suppeurter i den sammen med lidt vand. Har du hals, kråse eller anden indmad, som egner sig til fond, kan det også give ekstra smag. Mens anden steger på risten ovenover, drypper saft og fedt ned i bradepanden og blander sig med væsken og grøntsagerne. Sørg blot for, at bradepanden ikke tørrer ud undervejs. Når du har fået godt med smag ud af den, sies indholdet, så du står tilbage med væsken. Fedtet kan skummes fra, og selve skyen kan koges ind, så smagen bliver mere koncentreret. Har du tilberedt anden på en anden måde, er princippet det samme: Gem den væske og stegesky, du kan få fat i. Det er den slags køkkenguld, der kan løfte en almindelig brun sovs til en rigtig andesovs.
Smag dig frem til den sidste del
Når fonden og andeskyen er klar, kan sovsen bygges op. I grundopskriften laves en klassisk opbagt sovs med smør og hvedemel, hvorefter fonden piskes i lidt ad gangen. Fløde giver fylde, og lidt sovsekulør kan bruges, hvis farven mangler det sidste. Men den vigtigste del kommer faktisk til sidst, når sovsen skal smages til. En god sauce handler om balance mellem grundsmagene. Andefonden og den indkogte sky bidrager med masser af dybde og umami, men der skal også være styr på salt, sødme og syre. Begynd med salt og peber, og arbejd derefter forsigtigt med lidt sukker, citronsaft, eddike eller gastrik. Smag efter hver justering i stedet for at hælde det hele i på én gang. Hvis sovsen føles tung, kan en smule syre være præcis det, der mangler. Virker den omvendt for skarp, kan en anelse sødme hjælpe balancen tilbage. Det er her, sovsen går fra bare at være brun og cremet til faktisk at samle hele mortensaftens tallerken. Og når den sidder lige i skabet, så lav hellere lidt for meget end lidt for lidt. Held og lykke, og velbekomme!
Hvordan bruger man stegeskyen fra anden til brun sovs? Hvorfor skal andefonden koges ind? Hvordan smager man brun sovs til?
Hvordan bruger man stegeskyen fra anden til brun sovs?
Gem væsken fra bradepanden under anden, si den og skum overskydende fedt fra. Herefter kan skyen koges ind og bruges som en vigtig del af fonden til sovsen.
Hvorfor skal andefonden koges ind?
Når væsken reduceres, bliver smagen mere koncentreret. Det giver et kraftigere fundament til sovsen, før der tilsættes blandt andet fløde og jævning.
Hvordan smager man brun sovs til?
Start med salt og peber, og juster derefter forsigtigt med sødme og syre. Sukker, citronsaft, eddike eller gastrik kan bruges til at finde den balance, der passer til den kraftige smag fra anden.