Jeg havde aldrig hørt om søtunge d’Albert før, men en tur til min lokale fiskemand ændrede det. Jeg elsker den slags samtaler, hvor man bare spørger: “Hvad skal vi have til aftensmad?” – og så får en hel fisk med hjem og en anbefaling med i hånden. Det her blev resultatet: En let og smagfuld ret med hele søtunge, bagt i ovn med en smørsmurt brødkrumme på toppen, serveret med en intens sauce lavet på hoved, hale og fond. En smagsoplevelse uden lige.
Selvom jeg normalt foretrækker at arbejde med fileter, så var det faktisk en fornøjelse at arbejde med hele fisken. Det giver både mere smag og mindre madspild – og det føltes faktisk ret tilfredsstillende at fjerne skroget selv og få perfekte fileter op med en paletkniv. Det tog lidt tid og koncentration, især med to børn i køkkenet og lidt mandagsstress i kroppen, men retten endte fantastisk.
Fremgangsmåden er faktisk enkel, hvis bare du tager det trin for trin. Fisken drysses med sukker og salt og får lov til at stå, så konsistensen bliver fastere. Dernæst dækkes den med hjemmelavet brødkrumme og bages til overfladen er gylden og sprød. Samtidig simrer en sauce i baggrunden – baseret på skroget fra søtungen, lidt grønt og en god slat vermouth.
Resultatet er en ret, der er både raffineret og hjemlig på samme tid. Og du behøver ikke engang servere andet til – men nye danske kartofler er bestemt et oplagt valg. Bare husk at servere saucen ved siden af, så du ikke ødelægger sprødheden på toppen af fisken.
Kan jeg lave retten med fiskefileter i stedet for hel søtunge? Hvad kan jeg bruge i stedet for Noilly Prat? Hvordan kan jeg forberede retten på forhånd?
Kan jeg lave retten med fiskefileter i stedet for hel søtunge?
Ja, du kan godt bruge fiskefileter, hvis du ikke har adgang til en hel søtunge. Brug fileter fra søtunge, ising eller pighvar og følg samme metode med salt og sukker, brødkrumme og ovnbagning. Du får dog ikke samme dybde i saucen uden skroget.
Hvad kan jeg bruge i stedet for Noilly Prat?
Noilly Prat er en tør vermouth, men du kan sagtens erstatte den med en tør hvidvin. Du mister lidt af den urteagtige smag, men resultatet bliver stadig lækkert og velsmagende.
Hvordan kan jeg forberede retten på forhånd?
Du kan forberede fisken op til trin med saltning og brødblanding tidligere på dagen. Saucen kan laves og reduceres i forvejen og varmes op før servering. Så skal fisken blot bages og serveres, når gæsterne er der.