En sauce med smæk på smagen og kærlighed til kødet
Der findes mange versioner af pebersovs, men denne opskrift tager saucen til et helt nyt niveau. Med flamberet rom eller whisky, fond, fløde og ikke mindst syltede Madagascar-peberkorn, opstår der en perfekt balance mellem styrke, syre og dybde. Det er en sauce med karakter – en, der ikke bare ligger ved siden af kødet, men som løfter hele retten. Den passer ideelt til en saftig oksebøf, grillet lammekotelet eller den møreste iberico gris. Flamberingen tilfører en let røget og kompleks smag, som sammen med den reducerede fond og timian giver en sofistikeret dybde. Den er både luksuriøs og ligetil, og så er det en af de saucer, man bare gerne vil have en ekstra skefuld af – eller to.
Teknikken der gør hele forskellen
Det kræver ikke mange ingredienser at lave en god pebersovs, men det kræver omtanke og den rette teknik. Først og fremmest: brug syltede grønne peberkorn – de er mildere og mere aromatiske end de saltede. Når de trykkes let med bagsiden af en ske, frigiver de deres smag uden at dominere. Flamberingen er ikke kun for show – alkoholen brænder af og efterlader kun den runde, varme smag fra rom eller whisky. Når vinen og fonden tilsættes og reduceres, koncentreres smagen, og fløden afrunder det hele med fedme og blødhed. Jævningen med smørbolle giver en cremet konsistens uden klumper, og til sidst bringer citronsaft og gastrik den nødvendige balance mellem fedme og friskhed. Det er præcision og passion i en gryde.
Serveringsidéer: Gør din hovedret uforglemmelig
En god pebersovs som denne fortjener et lige så godt selskab på tallerkenen. Klassisk er selvfølgelig en perfekt stegt bøf – men prøv den også til helstegt svinemørbrad, andebryst eller vildt som dådyr og krondyr. Sovsen fungerer også smukt sammen med kartoffelmos, pommes anna eller en rustik rodfrugtmos. Til en mere fransk inspireret servering kan en smørstegt baguette og grønne bønner være prikken over i’et. Som vinvalg matcher en fyldig rødvin – gerne en Bordeaux eller Rhône – sovsens kraftfulde noter perfekt. Til en alkoholfri løsning er solbærsaft eller tranebærdrik oplagte, da de spiller op mod både syre og fedme. En sauce som denne er ikke bare tilbehør – den er stjernen på tallerkenen.
Hvorfor skal man bruge syltede peberkorn? Kan sovsen laves uden flambering? Hvilken fond egner sig bedst?
Hvorfor skal man bruge syltede peberkorn?
Syltede peberkorn er mildere og mere aromatiske, hvilket giver en rundere smag og bedre balance i sovsen.
Kan sovsen laves uden flambering?
Ja, flamberingen tilføjer dybde, men du kan springe den over – alkoholen vil stadig koge ud, dog uden den røgede kant.
Hvilken fond egner sig bedst?
Oksefond giver mest smag og dybde, men du kan også bruge hønsefond eller grøntsagsbouillon for en mildere version.