Når få ingredienser gør den største forskel
Noget af det mest fascinerende ved det italienske køkken er hvor simpelt det ofte er, og alligevel hvor ekstremt godt det smager, og napolitansk pizzasauce er nok et af de bedste eksempler på det, for her arbejder man kun med tomater, salt og basilikum, men til gengæld skal hver eneste ingrediens sidde lige i skabet. Det er derfor ret vigtigt at man bruger nogle gode tomater, og i denne opskrift bruger vi San Marzano D.O.P. tomater, som dyrkes ved foden af Vesuv, hvor den vulkanske jord giver dem en helt særlig sødme og dybde, som man ikke finder i almindelige tomater. Det er også en af grundene til at italienerne går så meget op i oprindelse og kvalitet, fordi når der ikke er 20 ingredienser til at skjule smagen, så bliver råvaren hele fundamentet for retten, og det er i virkeligheden en meget god lektion i hvorfor det handler ikke om at gøre tingene komplicerede, men om at gøre dem rigtigt. Det betyder selvfølgelig ikke at retter med mange ingredienser er dårlige, men det er mere et bevis på at det ikke altid er nødvendigt.
Tomaterne er hele hemmeligheden
Hvis man dykker lidt ned i det, så er Italien fyldt med forskellige tomatproducenter, men San Marzano er uden tvivl en af de mest kendte, netop fordi de har D.O.P. mærket, som betyder at de er beskyttet og kun må komme fra et bestemt område, og det er ikke bare en fancy titel, men en garanti for smag, konsistens og kvalitet. Det er også derfor de bruges i klassisk napolitansk pizza, hvor man ikke engang koger saucen, men bare moser tomaterne let og tilsætter salt og basilikum, fordi man gerne vil bevare den friske smag og den naturlige sødme. Det er også her mange begår fejl, fordi de bruger for meget krydderi eller koger saucen for meget ind, hvilket fjerner det der egentlig gør den speciel, og i stedet ender man med noget der smager mere som en almindelig tomatsauce end en ægte pizzasauce.
Sådan samler du en pizza som i Napoli
Når du først har styr på saucen, er resten faktisk ret simpelt, for en ægte napolitansk pizza handler om balance, hvor dejen, saucen og toppingen arbejder sammen uden at overdøve hinanden, og her bruger man typisk omkring 90 gram sauce på en pizza, så bunden ikke bliver for våd, og topper med få, gode ingredienser som mozzarella og måske lidt ekstra basilikum. Så handler det ellers om høj varme og kort bagetid, så du får den klassiske sprøde bund med luftige kanter, så selv en italiener vil nikke anerkendende. Held og lykke med opskriften, og velbekomme!
Hvad er D.O.P. tomater? Skal pizzasauce koges? Hvorfor er den så simpel?
Hvad er D.O.P. tomater?
Det er tomater med beskyttet oprindelse fra et specifikt område i Italien.
Skal pizzasauce koges?
Nej, den bruges typisk frisk for at bevare smagen.
Hvorfor er den så simpel?
Fordi kvaliteten af ingredienserne er det vigtigste.