Confit de Canard er en af de mest klassiske franske retter, kendt for sin intense smag, silkebløde konsistens og sprøde skind. Traditionelt laves den ved langsomt at braisere andelår i fedt, men med sous vide-teknikken kan du opnå samme smagfulde resultat – uden at bruge enorme mængder andefedt.
Sous vide-metoden sikrer, at andelårene bliver saftige, møre og fyldt med smag, mens du stadig kan få den klassiske sprøde overflade ved at stege dem kort på panden.
Hvordan fungerer confitering i sous vide?
Den traditionelle metode kræver, at andelårene langsomt simrer i deres eget fedt i flere timer, hvilket gør kødet ekstremt mørt og langtidsholdbart. Når du laver confit de canard i sous vide, sker en lignende proces, hvor lårene vakuumeres med krydderier og deres eget fedt og tilberedes ved en lav og præcis temperatur i op til 12 timer.
Fordi vakuumposen holder alt fedtet og saften inde, bliver kødet lige så saftigt som ved traditionel confitering – men med meget mindre fedtforbrug.
Forberedelse – saltning og krydring
Før tilberedningen skal andelårene trække i groft salt i 24 timer for at forstærke smagen og trække overskydende væske ud. Sammen med saltet tilsættes hvidløg, sort peber, laurbærblade og timian, som giver kødet sin karakteristiske krydrede aroma.
Efter 24 timer skylles lårene grundigt i koldt vand, duppes tørre og vakuumpakkes. Du kan vælge at tilsætte en smule ekstra andefedt for mere intens smag, men det er ikke nødvendigt – lårenes naturlige fedt er nok.
Langsom tilberedning i sous vide
Når andelårene er vakuumpakket, tilberedes de i et vandbad ved 75 grader i 12 timer. Denne lange, skånsomme tilberedning gør kødet utrolig mørt og fyldt med saft, mens det stadig bevarer en god struktur.
Når de 12 timer er gået, tages lårene ud af posen, tørres grundigt af og steges på en brandvarm pande i andefedt, indtil skindet bliver sprødt og gyldent.
Sådan serverer du confit de canard
Confiterede andelår kan serveres på mange måder, men de klassiske tilbehør er:
- Kartofler stegt i andefedt – kendt som Pommes de Terre Sarladaise
- Syrligt-sød rødkål eller en frisk salat – som balancerer fedmen fra andelårene
- Cremet blomkålspuré eller sellerimos – en moderne og let version af det klassiske tilbehør
Du kan også plukke kødet af benene og bruge det i en sandwich, en risotto eller som fyld i en luksuriøs tærte.
Hvordan sikrer jeg, at skindet bliver sprødt? Kan jeg lave confit de canard i forvejen? Hvilket tilbehør passer bedst til retten?
Hvordan sikrer jeg, at skindet bliver sprødt?
Efter sous vide skal lårene tørres grundigt af, inden de steges på en meget varm pande i andefedt.
Kan jeg lave confit de canard i forvejen?
Ja! Andelårene kan holde sig i køleskabet i op til en uge i deres eget fedt og kan også fryses ned.
Hvilket tilbehør passer bedst til retten?
De bedste klassikere er stegte kartofler i andefedt, en frisk salat eller en cremet puré, som balancerer fedmen fra kødet.