En anderledes måde at lave agurker på
De fleste af os kender de klassiske syltede agurker, som ligger i en syrlig lage med eddike, men fermenterede agurker er noget helt andet, for her er det ikke eddiken der gør arbejdet, men i stedet mælkesyrebakterierne som naturligt findes på agurken. Det er faktisk det der er hele fundamentet for opskriften som vi har fået fra den prisvindende kok Jesper Græm, der har brugt flere år på at finjustere processen, så det er altså noget i kan stole på. De her bakterier begynder at arbejde så snart de kommer i det rette miljø, og det betyder at agurkerne udvikler en mere rund og mild syre, som føles mindre skarp end den man kender fra klassisk syltning, og samtidig får man en dybde i smagen som er svær at ramme på andre måder. Hvis man savner noget af den klassiske smag, så kan man altid tilsætte en smule eddike til sidst, så man rammer noget der minder mere om det man kender.
Det er processen der gør hele forskellen
Når man fermenterer agurker, er det ikke bare en opskrift man følger hurtigt igennem, men en proces hvor der faktisk sker en masse under overfladen, og det starter med saltlagen som skaber de rigtige betingelser for mælkesyrebakterierne, så de kan trives og begynde at omdanne de naturlige sukkerstoffer i agurken til mælkesyre. Det er netop den proces der både konserverer og ændrer smagen, og det er også derfor det er så vigtigt at agurkerne hele tiden er dækket af væske, så man undgår uønskede bakterier og istedet giver de rigtige bakterier mulighed for at dominere. Undervejs dannes der CO2 som et naturligt biprodukt, og det er derfor man skal åbne glasset jævnligt, så trykket ikke bygger sig op.
Sådan bruger du dem i køkkenet
Når agurkerne er færdige, kan de skæres i skiver og bruges på samme måde som man ville bruge syltede agurker, men med en bedre smag og efter min mening en bedre konsistens. De passer rigtig godt i burgere, sandwiches eller bare alle de steder hvor du normalt ville bruge syltede agurker. Held og lykke med opskriften, og velbekomme!
Hvad er fermentering? Hvorfor skal agurkerne være under væske? Kan man tilsætte eddike?
Hvad er fermentering?
Det er en proces hvor bakterier omdanner sukker til syre og konserverer maden.
Hvorfor skal agurkerne være under væske?
Det sikrer at fermenteringen sker korrekt uden uønskede bakterier.
Kan man tilsætte eddike?
Ja, det kan man gøre efterfølgende for en mere klassisk smag.