Nogle gange er den simpleste teknik også den bedste
Det franske køkken kan hurtigt få ry for at være fyldt med komplicerede teknikker, saucer der kræver timevis i køkkenet og opskrifter med lange ingredienslister, men nogle af de klassiske franske tilberedninger viser faktisk det stik modsatte, og meunière er et fantastisk eksempel. Jeg lærte selv teknikken, da jeg var så heldig at få lov til at lære filetering af en kok, og samtidig fik jeg hans bedste råd til hvordan forskellige fisk skulle tilberedes. Da vi stod med en hel skærising, var beskeden ret klar, for den skulle meunieresteges, og ifølge ham var det ganske enkelt den rigtige måde at behandle sådan en fladfisk på. Det kræver hverken en avanceret sauce eller et skab fyldt med ingredienser, for fisken skal i bund og grund have mel og rigeligt smør på panden, hvorefter frisk citronsaft sørger for syren til sidst. Og netop kombinationen af fisk, mel, smør og citron er blevet en af de helt klassiske måder at servere fisk på i det franske køkken.
Meunière betyder faktisk noget i retning af møllerindens måde
Navnet gør teknikken endnu mere charmerende, for det franske ord meunière henviser til en møllerkone eller møllerinde, og betegnelsen bruges i køkkenet om råvarer, især fisk, der vendes let i mel og steges i smør. Den populære forklaring på navnet er, at møllerinden naturligvis arbejdede omkring mel og derfor havde rigelig adgang til det, og uanset hvor bogstaveligt man skal tage historien, giver forbindelsen mellem møllen og melet ganske god mening. Teknikken er især blevet berømt gennem retter som sole meunière, hvor søtunge tilberedes med mel og smør og afsluttes med citron, men princippet fungerer også glimrende med andre fladfisk. Derfor er skærising et oplagt valg her, og en rødspætte kunne bruges på stort set samme måde. Melet skal ikke opfattes som en tyk panering, for der skal blot sidde et tyndt lag omkring fisken, som hjælper med at skabe en flot stegt overflade, mens smørret giver den nøddeagtige og fyldige smag, der passer så godt til den milde fisk.
Et lille ekstra trin løser problemet med manglende salt
Inden fisken overhovedet møder melet, bruger opskriften et trick, som jeg næsten altid benytter til fisk, nemlig gourmetsaltning, for især når fisk efterfølgende vendes i mel eller paneres, kan det være svært at få saltsmagen ordentligt ind i selve kødet. Skærisingen tages derfor ud af køleskabet cirka 10 minutter inden tilberedningen, hvorefter begge sider dækkes med groft salt og får lov til at stå i 5 til 10 minutter. Saltet skylles derefter grundigt af under koldt vand, og fisken tørres meget omhyggeligt, inden den vendes i hvedemel på begge sider. Den sidste del er vigtig, for en våd fisk er ikke ligefrem den bedste begyndelse, hvis målet er en flot stegt overflade. Har du købt en hel skærising, kan du samtidig gøre livet betydeligt lettere ved at få fiskehandleren til at fjerne hovedet, rense og flå fisken, så den er klar til panden når du kommer hjem.
På panden handler det mest om smør og timing
Når fisken er klar, skal der rigeligt smør på panden, og først når smørret bruser, lægges skærisingen forsigtigt på, gerne væk fra kroppen så varmt fedt ikke sprøjter imod dig. Den skal have omkring tre minutter på hver side, og her er det værd at lade fisken passe sig selv nok til, at melet og smørret faktisk får mulighed for at skabe den stegte overflade. Når fisken kommer af panden, får den lov til at hvile et minut eller to, og til sidst kommer citronsaften over. Det er næsten provokerende enkelt sammenlignet med hvor godt resultatet kan blive, og måske er det netop derfor teknikken har overlevet, for når råvaren er god, behøver den ikke nødvendigvis blive gemt under 15 forskellige smage. Om meunière ligefrem er den eneste rigtige måde at stege en fladfisk på, må franskmændene og kokkene diskutere videre om, men står jeg med en god skærising eller rødspætte, så er mel, rigeligt smør og frisk citron i hvert fald meget svært at argumentere imod. Held og lykke, og velbekomme!
Hvad betyder meunière? Hvilke fisk kan meunieresteges? Hvorfor vender man fisk i mel inden stegning?
Hvad betyder meunière?
Meunière er et fransk køkkenudtryk, der forbindes med møllerinden, og teknikken går grundlæggende ud på at vende især fisk let i mel, stege den i smør og typisk afslutte med citron.
Hvilke fisk kan meunieresteges?
Teknikken er særligt velegnet til fladfisk, og denne opskrift bruger en hel skærising, men eksempelvis rødspætte kan også tilberedes efter samme princip.
Hvorfor vender man fisk i mel inden stegning?
Det tynde lag mel hjælper fisken med at få en flot stegt overflade på panden, og sammen med det varme smør giver det den karakteristiske overflade, som forbindes med meunière.