Når Micki Cheng deler ud af sine bagetricks, så lytter jeg
Micki Cheng er virkelig en af dem, jeg stoler mest på, når det kommer til godt bagværk, og derfor er det selvfølgelig ekstra fedt, når han vil dele nogle af sine opskrifter med os, og denne gang handler det om noget så tilsyneladende simpelt som surdejsboller. Men hvis du nogensinde har arbejdet med surdej, ved du også, at ordet simpelt hurtigt kan komme til at føles forkert, og faktisk begyndte Mickis egne boller heller ikke med den store succes. “Efter et kæmpe fejlslagent forsøg og mega fail på de mest basale surdejsboller, er jeg i dag endt med disse basser,” skriver Micki Cheng på Instagram om opskriften, og det synes jeg egentlig er værd at tage med, for selv dygtige bagere skal nogle gange prøve sig frem. Det vigtigste krav er, at du har en aktiv og bageklar surdej, og har du ikke allerede sådan en stående, deler vi selvfølgelig også en opskrift på surdej, så du kan begynde helt fra starten. Tak til Micki Cheng på Instagram for at dele opskriften.
Surdej er en gammel teknik, men der sker noget ret avanceret i glasset
Mennesker har bagt med fermenterede deje i tusindvis af år, længe før vi kunne gå i supermarkedet og købe en pakke gær, og spor af hævet brød går helt tilbage til oldtidens Egypten, selvom det naturligvis er svært at sætte én præcis dato på opfindelsen af surdej. Det fascinerende er, at en surdej grundlæggende bare begynder med mel og vand, men når den holdes i live og fodres, udvikler den et miljø med blandt andet vildgær og mælkesyrebakterier, som arbejder sammen under fermenteringen. Gæren producerer blandt andet kuldioxid, der hjælper dejen med at hæve, mens bakterierne danner organiske syrer, og det er en del af forklaringen på surdejsbrødets karakteristiske aroma og let syrlige smag. Det er også derfor en aktiv surdej betyder så meget i Mickis opskrift, for en surdej der står sløv og ikke er klar til bagning, opfører sig anderledes end en surdej på sit højeste. Micki fodrer derfor surdejen først, og omkring en time inden den forventes at toppe, begynder han på selve dejen.
Det er ikke kun surdejen der gør arbejdet
Opskriften bruger 500 gram hvedemel sammen med lidt rugmel og grahamsmel, og først blandes mel og koldt vand til det, der kaldes en autolyse, hvor blandingen blot får lov til at stå tildækket i en time. Autolyse forbindes især med den franske bager Raymond Calvel, som populariserede teknikken i moderne brødbagning, og helt enkelt handler den om at give mel og vand tid sammen, inden resten af processen fortsætter. Derefter tilsætter Micki både 150 gram aktiv surdej og blot 2 gram almindelig gær, så det er altså ikke en opskrift der udelukkende hæver ved hjælp af surdejen, og efter et minuts æltning ved lav hastighed kommer saltet i. Dejen æltes derefter omkring 12 til 15 minutter med gradvist højere hastighed, og her kommer en af de tests, der er langt mere nyttig end bare at stirre på uret, nemlig glutentesten. Hvis den meget bløde dej kan strækkes så tyndt, at den næsten bliver gennemsigtig uden straks at gå i stykker, er glutennetværket blevet godt udviklet, og ellers får dejen ganske enkelt et par minutter mere.
Tiden er mindst lige så vigtig som ingredienserne
Når dejen er færdigæltet, kommer den i en olieret skål og får et par timer på køkkenbordet, men Micki arbejder ikke efter, at den nødvendigvis skal fordoble sin størrelse, og i stedet ryger den på køl, når den er hævet omkring 20 til 30 procent. Her får den lov til at stå til næste dag, og den lange fermentering er en stor del af det, der gør surdejsbagning så anderledes end de hurtige boller, vi kan røre sammen og bage kort tid efter. Næste dag varmes ovnen og en bageplade op til 235 grader varmluft, dejen hældes forsigtigt ud på et bord med grahamsmel og deles i 8 til 12 boller, og derefter trækkes bagepapiret med bollerne over på den brandvarme plade. Lidt damp i begyndelsen af bagningen hjælper overfladen med at forblive elastisk, mens bollerne får deres første ovnhævning, og efter cirka 15 minutter skulle de være klar. Det er ikke nødvendigvis opskriften, hvor første forsøg bliver identisk med Mickis, for temperatur, surdejens aktivitet og dejens udvikling betyder meget, men det er måske også hele charmen ved surdej, for man lærer faktisk sin dej bedre at kende for hver eneste bagning. Og når selv Micki Cheng kan begynde med et “mega fail” og ende med de her basser, så er der altså håb for resten af os. Held og lykke, og velbekomme!
Hvorfor bruger man surdej i boller? Hvad betyder det at surdejen skal være aktiv? Hvorfor skal surdejsdejen stå på køl natten over?
Hvorfor bruger man surdej i boller?
Surdejen bidrager til hævningen og fermenteringen, men den har også betydning for bollernes aroma og karakteristiske smag, og i Mickis opskrift får surdejen hjælp af en meget lille mængde almindelig gær.
Hvad betyder det at surdejen skal være aktiv?
En aktiv og bageklar surdej er en surdej, der er blevet fodret og tydeligt er i gang med at fermentere, og Micki begynder på autolysedejen cirka en time inden surdejen forventes at toppe.
Hvorfor skal surdejsdejen stå på køl natten over?
Den kolde fermentering sænker processen og giver dejen lang tid til at udvikle sig, og i denne opskrift sættes dejen på køl, når den først er hævet omkring 20 til 30 procent på køkkenbordet.