Jeg troede næsten ikke på brødet da jeg så det
Jeg stødte personligt på den her type toastbrød i en video med over 50 millioner visninger, og da brødet blev skåret og trykket sammen, hvorefter det nærmest sprang tilbage igen, så det ærlig talt næsten for godt ud til at være sandt, men efter at have undersøgt teknikken nærmere fandt jeg ud af, at der faktisk ligger noget ret interessant bagevidenskab bag resultatet. Hemmeligheden hedder Tangzhong, og selvom navnet måske lyder som noget der kræver specielle ingredienser, handler metoden i sin grundform bare om at tage en lille del af melet og væsken fra brødet og varme det sammen til en tyk jævning, inden den blandes i den almindelige dej. Teknikken har rødder i den japanske yukone eller yudane tradition og blev senere gjort populær i store dele af Asien af den taiwanesiske kogebogsforfatter Yvonne Chen, blandt andet gennem hendes bog 65°C Bread Doctor, og i dag forbindes Tangzhong især med de ekstremt bløde asiatiske mælkebrød. I denne opskrift laves jævningen af 40 gram hvedemel og 200 milliliter mælk, og først når den er kølet ned til omkring stuetemperatur, kommer den i dejen sammen med blandt andet gær, vand, olie og resten af melet.
Her bliver det lidt nørdet, men også virkelig interessant
Det særlige sker allerede i gryden, for når mel og væske varmes op, begynder stivelseskornene i melet at optage vand, svulme op og gelatinisere, og omkring 65 grader bliver denne proces særlig tydelig, fordi blandingen forvandler sig til den tykke, næsten buddingagtige masse, som kendetegner Tangzhong. Det lyder måske som en lille detalje, men den ændrer måden dejen kan håndtere vand på, for det forbehandlede mel kan binde langt mere væske, og dermed kan man få mere fugt ind i det færdige brød uden nødvendigvis at ende med en håbløst våd dej, der ikke kan formes. Den ekstra fugt er en vigtig del af forklaringen på, hvorfor Tangzhongbrød kan få den karakteristiske saftige og bløde krumme, og hvorfor det typisk holder sig blødt længere, fordi den gelatiniserede stivelse er bedre til at holde på vandet gennem både bagning og afkøling. Tangzhong er dog ikke et magisk pulver der alene skaber perfekt brød, for æltning, hævning og resten af opskriften betyder stadig rigtig meget for strukturen, men metoden giver nogle egenskaber, som er særligt interessante til netop toastbrød, sandwichbrød, boller og andre brød, hvor vi gerne vil have en blød krumme frem for den seje struktur og kraftige skorpe fra eksempelvis en baguette.
Der er flere små tricks gemt i opskriften
Tangzhongjævningen er altså hovedpersonen, men resten af fremgangsmåden er mindst lige så værd at holde øje med, og dejen skal blandt andet æltes længe nok til at blive lind og smidig, hvilket sagtens kan tage 10 til 15 minutter på røremaskinen. Efter første hævning formes dejen til en stram rulle og deles i fire stykker, som vendes 90 grader og placeres ved siden af hinanden i den smurte sandwichbrødform, og den slags opdeling i flere dejstykker ses også i klassiske mælkebrød, hvor det hjælper med at skabe den karakteristiske ensartede struktur. Brødet får derefter endnu en hævning og bages først 10 minutter ved 250 grader varmluft og derefter 20 minutter ved 200 grader, og når det kommer ud, skal låget straks af og brødet ud af formen, så damp og kondens ikke får lov til at gøre skorpen blød. Det færdige resultat er netop det man håber på, når man laver toast eller sandwichbrød, nemlig et kompakt nok brød til at kunne smøres og fyldes uden at smuldre, men samtidig en saftig og blød krumme der stadig er lækker dagen efter. Og efter at have læst om videnskaben bag metoden forstår jeg faktisk meget bedre, hvorfor de videoer kan se så imponerende ud, for Tangzhong er ikke bare et internettrick, men en gammel og ret genial måde at ændre noget så grundlæggende som melets evne til at holde på vand. Held og lykke, og velbekomme!
Hvad er Tangzhong? Hvorfor holder Tangzhongbrød sig blødt længere? Skal en Tangzhong være præcis 65 grader?
Hvad er Tangzhong?
Tangzhong er en bageteknik, hvor en mindre del af opskriftens mel og væske varmes sammen til en tyk jævning, som efterfølgende blandes i brøddejen, og teknikken bruges især til bløde brød og boller.
Hvorfor holder Tangzhongbrød sig blødt længere?
Opvarmningen får stivelsen til at gelatinisere, så den kan optage og fastholde mere væske, og den ekstra fugt hjælper det færdige brød med at holde sig saftigt og blødt længere.
Skal en Tangzhong være præcis 65 grader?
Omkring 65 grader forbindes ofte med Tangzhong, fordi stivelsen her gelatiniserer og blandingen tydeligt tykner, men man behøver ikke nødvendigvis stå med et termometer, for man kan også holde øje med at blandingen bliver markant tykkere og får en jævningagtig konsistens.