En opskrift med en helt særlig historie
Der findes mange gamle danske opskrifter, men jeg synes fredsfisk er en af de mere interessante, fordi retten leder tankerne direkte tilbage til en tid, hvor danskerne var nødt til at tænke helt anderledes omkring deres mad. Under besættelsen fra 1940 til 1945 var rationering og varemangel en del af hverdagen, og det betød blandt andet mindre kød og flere grøntsager på menuen, samtidig blev erstatningsvarer en naturlig del af køkkenet, og selv traditionelle retter blev lavet med råvarer som selleri og kålrabi, når de normale ingredienser var svære at få fat på. Det er i den tradition, man skal forstå krigsfisk, hvor pastinak blev paneret og tilberedt som et alternativ til fisk, og i den moderne udgave har retten fået det noget mere hyggelige navn fredsfisk. Opskriften her bruger knoldselleri i stedet for pastinak, hvilket jeg faktisk synes giver rigtig god mening, fordi sellerien både har en dybere smag og kan skæres i store skiver, som er nemme at panere og stege. Man skal selvfølgelig ikke forvente, at knoldselleri pludselig kommer til at smage præcis som fisk, for det er heller ikke rigtig pointen med retten i dag, i stedet får man en virkelig lækker paneret grøntsag med sprød overflade og blød midte, som samtidig fortæller en lille historie om, hvor kreativt et køkken kan blive, når de råvarer man normalt bruger pludselig ikke er en selvfølge.
Når mangel skaber nye opskrifter
Noget af det jeg synes er mest spændende ved mad fra besættelsen er, hvor tydeligt man kan se tidens problemer i selve opskrifterne, for køkkenet skulle ikke bare få maden til at smage godt, men også få begrænsede råvarer og rationer til at række så langt som muligt. Nationalmuseet beskriver blandt andet, hvordan kogebøger og ugeblade begyndte at fokusere på billige retter, mindre kød og flere grøntsager, og samtidig skulle der spares på både sukker, smør og brændsel, så det var altså en hverdag hvor husmødrene konstant måtte finde alternativer til det, familien normalt spiste. Det interessante er, at idéen stadig fungerer mere end 80 år senere, men nu af helt andre årsager, for hvor grøntsagerne dengang i høj grad blev brugt af nødvendighed, kan man i dag lave fredsfisk simpelthen fordi det smager godt, eller fordi man gerne vil spise mere grønt. Knoldsellerien bliver først bagt kort i ovnen, så den begynder at blive mør, og derefter kommer den gennem en dej med paprika, løgpulver og dijonsennep, inden den vendes i rasp og steges i smør og olie, og netop den kombination giver både den sprøde panering og den bløde midte, som gør retten interessant. Hvis man vil trække den endnu længere i retning af havet, kan man blande lidt tang i raspen eller dejen, men personligt synes jeg næsten historien bliver mere interessant, hvis man accepterer fredsfisken for hvad den er, nemlig en grøntsagsret med rødder i et dansk køkken, hvor man blev rigtig god til at få meget ud af ganske almindelige råvarer.
Fra krisemad til et stykke rugbrød jeg gerne spiser i dag
Heldigvis behøver man ikke spise retten som under besættelsen for at holde fast i historien, og jeg synes faktisk denne moderne servering med rugbrød og hjemmelavet tartarsauce er noget af det, der gør opskriften værd at prøve i dag. Tartarsaucen passer virkelig godt til den sprøde selleri, fordi mayonnaisebasen giver fedme, mens kapers, cornichoner, rødløg og citron kommer med syre og friskhed, så man får mange af de samme kontraster, man normalt leder efter, når man serverer paneret fisk. Man kan selvfølgelig også gå i en anden retning og servere dem med remoulade eller persillesauce, og hvis retten skal være et større aftensmåltid, kan rugbrødet skiftes ud med kartofler og lidt grønt ved siden af. Det er også værd at huske, at fredsfisk ikke behøver være et forsøg på at snyde nogen til at tro, at de spiser fisk, for jeg synes næsten retten bliver mere interessant, når den får lov til bare at være sig selv, og knoldselleri med sprød panering og en god sauce er altså lækkert uanset hvad man kalder det. På den måde er det egentlig ret fascinerende, at idéen bag en gammel erstatningsret stadig kan ende på vores tallerkener i dag, men nu ikke fordi vi mangler noget, men fordi opskriften faktisk stadig har noget at byde på. Held og lykke, og velbekomme!
Se her hvordan vi laver den på video
Hvad er fredsfisk lavet af? Hvorfor opstod retter som krigsfisk under besættelsen? Kan man bruge pastinak i stedet for knoldselleri?
Hvad er fredsfisk lavet af?
Denne version laves af skiver af knoldselleri, som først bages og derefter vendes i dej og rasp, inden de steges sprøde på panden.
Hvorfor opstod retter som krigsfisk under besættelsen?
Besættelsestidens køkken var præget af rationering og varemangel, og derfor blev grøntsager og forskellige erstatningsvarer brugt langt mere i madlavningen.
Kan man bruge pastinak i stedet for knoldselleri?
Ja, pastinak kan også bruges, og det er netop den rodfrugt, der forbindes med den historiske version af krigsfisk, mens denne opskrift bruger knoldselleri for en dybere smag og en form, der er nem at arbejde med.