Restaurantmad handler mindst lige så meget om teknik
Der er et eller andet fascinerende ved at få en ret på en restaurant og tænke, hvordan pokker har de fået noget så simpelt til at smage sådan? Ofte er svaret ikke nødvendigvis dyre eller mærkelige ingredienser, men derimod nogle gode teknikker, og denne ret er et rigtig godt eksempel. Her bliver laksen skåret som en sommerfugl (eller butterfly), så man får en flot laksebøf, der egner sig rigtig godt til hård stegning eller grill. Den får først ganske kort tid på en brandvarm pande og derefter nogle minutter i ovnen, så man får farve uden at ende med en tør fisk. Tilbehøret er umiddelbart ganske klassisk med kartofler, dild og hollandaise, men selv her bliver der brugt små tricks, som gør retten lidt mere interessant. Kartoflerne bliver eksempelvis vendt direkte fra kogevandet over i smør på panden, og hollandaisen bliver lavet i sifon, så den bliver utrolig luftig. Det er altså stadig laks, kartofler og hollandaise, som de fleste danskere kan genkende, men teknikkerne gør det til en tallerken, der føles meget mere som restaurantmad.
Butterfly laks er nemmere end det ser ud
Navnet lyder måske avanceret, men selve butterfly teknikken er faktisk ganske simpel. Et dobbelt stykke laksefilet skæres ned mod skindet uden at skære igennem det, hvorefter de to sider foldes ud, så skindet ender i midten og fisken får sin karakteristiske sommerfugleform. Du kan selvfølgelig også få fiskemanden til at klare udskæringen. Herefter kommer et af de tricks, jeg især synes er værd at tage med videre til andre opskrifter. Laksen steges ved meget høj varme i cirka ét minut på hver side, inden den kommer i en 200 grader varm ovn i cirka 6 til 7 minutter. Opskriften understreger, at kernen gerne må være en smule utilberedt, når fisken kommer ud, fordi varmen fortsætter med at arbejde i fisken bagefter. Det er præcis sådan en lille detalje, der kan være forskellen på saftig og tør laks. Og så er der et lidt utraditionelt pandetrick: Har du en pande, hvor belægningen er blevet slidt, kan du ifølge opskriften lægge bagepapir på panden efter olien og stege fisken ovenpå papiret. Det er nok ikke en teknik de fleste bruger derhjemme, men det er netop den slags små køkkentricks, der er sjove at samle op.
Hollandaisen får en helt anden konsistens
Det mest restaurantagtige element er nok hollandaisen, for her bliver den klassiske sauce sendt igennem en sifon. Klaret smør, pasteuriserede æggeblommer, pasteuriserede æg, dijonsennep, salt og bearnaiseessens blendes sammen, hældes på sifon og holdes lun ved maksimalt 58 grader. Resultatet er en meget luftig sauce, og derfor anbefales det faktisk at bruge mere end man normalt ville, fordi den luftige hollandaise hurtigt falder lidt sammen på tallerkenen. Har man ikke en sifon derhjemme, er det selvfølgelig et stykke specialudstyr man skal have fat i for at følge netop denne del af opskriften. Men det interessante ved retten er næsten lige så meget alle de små teknikker omkring den: hård varme til fisken, eftervarme i kernen, kartofler coatet i smør og kogevand og til sidst den luftige sauce. Det er et godt eksempel på, at vejen fra almindelig hjemmemad til noget der minder om restaurantmad nogle gange handler mere om, hvordan råvarerne behandles, end om hvor mange ingredienser man køber. Held og lykke med opskriften, og velbekomme!
Hvordan laver man butterfly laks? Hvor længe skal butterfly laks have? Hvorfor kommer hollandaisen i en sifon?
Hvordan laver man butterfly laks?
Fisken skæres ned til skindet uden at skære igennem, hvorefter de to sider foldes ud, så skindet ligger i midten og fisken får sin karakteristiske butterflyform.
Hvor længe skal butterfly laks have?
I denne opskrift steges den cirka 1 minut på hver side ved høj varme og får derefter cirka 6 til 7 minutter ved 200 grader almindelig ovn.
Hvorfor kommer hollandaisen i en sifon?
Sifonen gør hollandaisen ekstra luftig og giver saucen en lettere konsistens end en klassisk hollandaise.