Tatar i ny forklædning – med smør, sprødhed og bearnaise
Tatar er en klassiker på mange menukort, men når man kombinerer det fineste wagyu-kød med hjemmelavet bearnaisemayonnaise og knasende boghvede, bliver det til en gourmetoplevelse ud over det sædvanlige. Den silkebløde tekstur fra det håndskårne oksekød, den fede og syrlige bearnaise og det sprøde element fra boghveden spiller perfekt sammen og giver en ret, der imponerer både i smag og præsentation. Boghveden ristes langsomt i smør, så den bliver helt gylden og knasende – og fungerer som den perfekte kontrast til det møre kød. Og selvom wagyu er et eksklusivt valg, er det også muligt at bruge andre udskæringer – tataren handler nemlig mere om teknikken og tilbehøret end om prisen på kødet.
Bearnaisemayo: Den moderne sauce til tatar
Bearnaise og tatar er ikke et klassisk makkerpar – men det burde de være. Her er bearnaisen lavet som en mayonnaise, hvilket giver en luftig og cremet sauce, der stadig har de kendte smagsnoter af estragon og syrlig essens. Det er en fantastisk måde at tilføje fedme og dybde til retten uden at overdøve kødet. I opskriften anvendes både neutral olie og klaret smør, hvilket giver en rig og rund smag, mens æggeblommerne binder det hele sammen. Et drys finthakket estragon og lidt ekstra citronsaft fuldender det hele. Denne bearnaisemayonnaise kan også bruges til andre retter – som dip til sprøde kartofler eller som luksus-sauce til grillet fisk.
Sådan serverer du retten til fest – eller forkæler dig selv en hverdagsaften
Wagyu tatar med bearnaisemayo og boghvede er ikke kun en fryd for ganen – det er også en ret, der ser fantastisk ud på tallerkenen. Anretningen kan laves med en anretterring for det perfekte udtryk, eller mere rustikt hvis man ønsker et uformelt præg. Den er oplagt som forret til en særlig middag, men kan også serveres som en let hovedret med lidt surdejsbrød og en grøn salat til. Ønsker man at servere den til gæster, kan både boghvede og bearnaisemayo forberedes i forvejen – og tataren samles hurtigt lige inden servering. Kombinationen af syre, fedme, sprødhed og umami gør den til en ret, der virkelig skiller sig ud.
Kan jeg bruge andet end wagyu til tataren? Hvordan opbevarer jeg ristet boghvede? Kan bearnaisemayoen laves dagen før?
Kan jeg bruge andet end wagyu til tataren?
Ja, alle udskæringer uden for meget fedt og sener kan bruges – fx oksefilet, inderlår eller culotte.
Hvordan opbevarer jeg ristet boghvede?
Når den er kølet helt af, kan den opbevares i en lufttæt beholder i op til flere måneder – gerne et tørt og mørkt sted.
Kan bearnaisemayoen laves dagen før?
Ja, den holder sig fint i køleskabet i op til 2 dage – bare sørg for at opbevare den i en lukket beholder og rør den godt igennem inden servering.