Pizza Margherita er simpel af en grund
Pizza Margherita er nok et af de bedste eksempler på, at god mad ikke behøver bestå af en lang liste ingredienser, for i sin klassiske form er det grundlæggende dej, tomat, mozzarella og basilikum, og netop derfor er der heller ikke ret meget at gemme sig bag. Historien fortæller, at pizzaen fik sit navn i forbindelse med dronning Margheritas besøg i Napoli i slutningen af 1800-tallet, hvor pizzabageren Raffaele Esposito efter sigende serverede en pizza med tomat, mozzarella og basilikum, hvis røde, hvide og grønne farver kunne forbindes med det italienske flag. Historien er blevet en næsten uadskillelig del af fortællingen om Margherita, selvom dele af den senere er blevet diskuteret, og pizza med blandt andet tomat og ost fandtes allerede i Napoli. Det ændrer selvfølgelig ikke på, at kombinationen siden er blevet verdenskendt, og det er faktisk enkeltheden jeg synes gør den så interessant at lave derhjemme. I denne opskrift kommer der også friskrevet parmesan på, og man kan tilføje salsiccia, hvis man vil bevæge sig væk fra den helt enkle Margherita, men grundideen er stadig den samme, en god dej, en god tomatsauce, mozzarella og meget høj varme.
Varmen gør en kæmpe forskel
Hvis der er ét sted, hvor det kan være svært at efterligne en rigtig god pizzeriaoplevelse derhjemme, så er det ovnen. I opskriften har jeg tidligere brugt en gasfyret pizzaovn, hvor temperaturen lå omkring 500 grader i den ene side og 400 grader i den anden, og det er langt over hvad en almindelig køkkenovn kan levere. Ved så høj varme sker bagningen meget hurtigt, overfladen på dejen når at blive brun og sprød, kanten hæver voldsomt, og pizzaen kan være færdig på bare få minutter, uden at bunden behøver stå så længe i ovnen, at den tørrer helt ud. Det er også derfor et bagestål eller en pizzasten kan gøre en mærkbar forskel i en almindelig ovn, fordi man forsøger at overføre meget varme til pizzabunden hurtigt. Det er værd at rette en lille misforståelse omkring den hurtige hævning i ovnen, for det er ikke gæren der pludselig arbejder voldsomt ved 400 eller 500 grader. Gæren dør længe inden de temperaturer nås inde i dejen, mens den hurtige udvidelse især skyldes gasser og vanddamp i den allerede hævede dej. Resultatet er den luftige kant, som sammen med den sprøde overflade er noget af det vi forbinder med pizza bagt ved meget høj temperatur.
God pizza starter længe før den kommer i ovnen
Selvom selve pizzaen kun skal bage ganske få minutter, begynder arbejdet meget tidligere, for dejen består af 525 gram koldt vand, 750 gram hvedemel, 3 gram tørgær og 18 gram salt, og den skal hæve ved stuetemperatur i mindst otte timer eller natten over. Det er derfor en god idé at lave dejen dagen før, og efter den lange hævning deles den eksempelvis i fem boller på cirka 250 gram, som får yderligere 30 til 60 minutter under et klæde. Når dejen formes, trykkes den fra midten og ud, mens den yderste centimeter får lov til at være i fred, og det hjælper med at bevare luften ude i kanten. Tomatsaucen er lige så enkel at lave, mosede tomater blendes med hvidløg, løgpulver, sukker, salt og olivenolie, og hvis tomaterne mangler lidt af den sødme og dybde man får fra rigtig solmodne tomater, kan en udstenet blomme faktisk komme med i saucen. Derefter skal der ikke meget på pizzaen, lidt sauce, parmesan, frisk mozzarella, olivenolie og havsalt er rigeligt, og basilikummen kan komme på efter bagningen. Det er netop en af de ting Margherita kan lære os om pizza, man behøver ikke nødvendigvis mere fyld, man har mere brug for en god dej og en ovn, der kan levere varmen. Held og lykke, og velbekomme!
Vi har fået lov til at teste en pizzaovn!
Og det bringer os faktisk videre til noget lidt anderledes, for Kenwood har sendt os deres nye My Pizzeria, som er en kompakt elektrisk pizzaovn, og min chef Per har fået lov til at teste, hvordan den kan bruges af en hel almindelig familie i et almindeligt køkken. Det interessante ved den er ikke, at den forsøger at være den største eller kraftigste pizzaovn på markedet, for den maksimale temperatur er 400 grader, og dermed når den eksempelvis ikke de omkring 500 grader, vi har arbejdet med i gaspizzaovnen til denne opskrift. Til gengæld kan den stå indenfor, og så er den klar til brug på ikke mange minutter. Den har en 30 centimeter keramisk pizzasten og to varmeelementer, og den betjenes ganske enkelt med to drejeknapper til temperatur og timer. Der er også et vindue i låget, så man kan følge pizzaen uden hele tiden at åbne ovnen og slippe varmen ud. Der var dog især én ting Per var interesseret i at undersøge, nemlig om den kunne gøre hjemmelavet pizza væsentligt mere praktisk, for normalt bruger vi pizzastål i en almindelig ovn, og det kræver hos os omkring en times forvarmning. Det er jo egentlig også fint, når pizzaaftenen er planlagt et par dage før, men knap så praktisk når man bare får lyst til pizza en tirsdag efter arbejde. Læs videre under billederne
Det var komforten der overraskede mest
Per var faktisk ret skeptisk inden testen, men det der overraskede ham mest var, hvor hurtigt My Pizzeria blev varm og klar til brug, for i hans test var den klar efter omkring fem minutter. Og det ændrer lidt på måden man kan tænke hjemmelavet pizza på, fordi det ikke nødvendigvis behøver være et projekt man planlægger lang tid i forvejen. Har man ikke en langtidsmodnet dej stående, kan man eksempelvis købe færdige pizzadejsboller på frost eller køl på vej hjem fra arbejde, tænde den her pizzaovn og så forholdsvis hurtigt have friskbagt pizza, og det er præcis den komfort Per synes ovnen vinder på. Temperaturstyringen var nem at finde ud af, og det krævede ikke mange forsøg inden pizzaerne var helt perfekte. De to halve pizzaspader, der bruges til at få pizzaen over på stenen, krævede lidt tilvænning, men er også bare en af de der ting som bare kræver lidt tilvænning. Timeren klikker, mens den tæller ned, lidt som et gammeldags æggeur, og det er en lyd vækker måske nogle barndomsminder, men til gengæld er man ikke så tilbøjelig til at glemme pizzaen. Per fremhæver også størrelsen som en klar fordel, fordi ovnen er nem at tage frem og sætte tilbage i skabet, og Kenwood oplyser desuden, at den kan bruges til blandt andet fladbrød, quesadillas, toast og opvarmning af bagværk. Den kan ikke nødvendigvis konkurrere med de store pizzaovne på rå temperatur og kapacitet, men som vi allerede har konstateret så er det altså ikke meningen. For Per var styrken først og fremmest, at vejen fra “jeg har lyst til pizza” til faktisk at have en varm pizza på bordet blev meget kortere, og det er faktisk en ret stor fordel, hvis alternativet er en almindelig ovn og et pizzastål, der først skal stå og blive glohed i lang tid.
Hvorfor skal pizza bages ved så høj varme? Kan man lave god pizza uden en pizzaovn? Hvor varm bliver Kenwood My Pizzeria?
Hvorfor skal pizza bages ved så høj varme?
Den kraftige varme giver en meget hurtig bagning, så man kan få en luftig kant og brunet, sprød overflade uden at skulle bage pizzaen så længe, at den bliver tør.
Kan man lave god pizza uden en pizzaovn?
Ja, en almindelig ovn kan sagtens bruges, især med et godt forvarmet pizzastål eller en pizzasten, men bagetiden bliver typisk længere, fordi temperaturen er lavere.
Hvor varm bliver Kenwood My Pizzeria?
Kenwood oplyser en maksimal temperatur på 400 grader, og ovnen bruger en keramisk pizzasten på 30 centimeter sammen med to varmeelementer til bagningen.