Pebersovs er en af de helt store favoritter
Vi danskere elsker en god sovs, og pebersovsen må efterhånden siges at høre til blandt de helt store favoritter, især når der står en god bøf på bordet. Det er også en af de saucer, der hurtigt kan få et relativt simpelt måltid med kød og kartofler til at føles lidt mere specielt, og samtidig er den faktisk ikke nær så besværlig at lave fra bunden, som man måske skulle tro. Denne opskrift kommer fra min chef Per, der selv beskriver pebersovs som en af sine absolutte favoritter. Han serverer den gerne til en god oksebøf, Iberico sortfodsgris eller lammekød, men den vil også passe rigtig godt til eksempelvis en svinemørbrad eller en god steg. Det særlige ved den her version er blandt andet de grønne Madagascar-peberkorn, hvor han foretrækker de syltede frem for de saltede, og der bruges faktisk peberkorn ad to omgange, så de både er med til at bygge selve sovsens smag op og kommer i igen til sidst. Resultatet er en pebersovs med masser af karakter, men hvor peberet ikke står alene, fordi både fond, vin, fløde, timian, citron og gastrik er med til at skabe den færdige smag.
Smagen bygges op lidt efter lidt
En rigtig god pebersovs handler ikke bare om at hælde fløde i en gryde og komme peber i, og det er nok også derfor hjemmelavet pebersovs kan smage så meget bedre end de hurtigste versioner. Her starter man med smør og finthakket skalotteløg, som får lov til at stege uden at tage farve, hvorefter 40 gram drænede grønne peberkorn trykkes let i stykker og kommer i gryden. Når løgene er blevet lidt gennemsigtige, tilsættes whisky eller rom, og i Pers opskrift flamberes alkoholen forsigtigt, inden hvidvin og timian kommer ved. Man kan også bruge rødvin, hvis det er det man har, og allerede her begynder man at bygge flere lag af smag op. Derefter tilsættes fire deciliter oksefond, som koges ind til cirka halvdelen, og det trin er værd at have lidt tålmodighed med, for når væsken reduceres, bliver smagen mere koncentreret. Først derefter kommer fløden i, og den skal kun simre et par minutter. Det lyder måske som mange små trin, men ingen af dem er specielt svære, og det er netop kombinationen af dem, der gør, at man ender med en sovs med langt mere dybde end hvis alle ingredienser bare var blevet blandet sammen fra starten. Ved flambering skal man selvfølgelig være forsigtig, holde ansigt og andet brændbart væk fra gryden og sørge for, at emhætten ikke kører, præcis som Per gør opmærksom på i opskriften.
Det sidste er mindst lige så vigtigt
Når smagen er på plads, mangler konsistensen, og her bruger Per en klassisk smørbolle lavet af 30 gram smør og to spiseskefulde hvedemel. Smør og mel æltes ganske enkelt sammen med fingrene til en lille kugle, der derefter røres i den kogende sovs, og så får sovsen lov til at koge et par minutter, så den tykner og den rå melsmag forsvinder. Men det er faktisk den sidste tilsmagning, jeg synes gør opskriften ekstra interessant, for en pebersovs skal ikke nødvendigvis bare smage af peber, salt og fløde. Der kommer yderligere grønne peberkorn i til sidst, og derefter smages der til med salt, peber, citronsaft og gastrik, hvor gastrikken også kan erstattes af eddike og sukker. Det giver mulighed for at justere balancen mellem det fede, stærke, salte, sure og søde, indtil sovsen sidder lige i skabet. Citronen og gastrikken er især gode at huske, fordi fløde og fond giver masser af fylde, og lidt syre kan være med til at gøre den færdige sovs mindre tung i smagen. Server den med det samme til en bøf og sprøde kartofler, til lammekød eller svinekød, og så er der altså ikke meget mere der skal til. Pebersovs kan sagtens føles som den slags tilbehør man overlader til restauranterne, men når man først har prøvet at bygge den op fra bunden på denne måde, er det svært ikke at få lyst til at gøre det igen. Held og lykke, og velbekomme!
Hvilke peberkorn er bedst til pebersovs? Hvad kan man servere pebersovs til? Hvorfor bruger man gastrik i pebersovs?
Hvilke peberkorn er bedst til pebersovs?
Per foretrækker syltede grønne Madagascar-peberkorn frem for saltede, og i denne opskrift bruges de både under tilberedningen og igen til sidst.
Hvad kan man servere pebersovs til?
Pebersovs passer især godt til oksekød, men Per anbefaler den også til Iberico sortfodsgris og lammekød. Den kan desuden sagtens serveres til eksempelvis svinemørbrad eller en steg.
Hvorfor bruger man gastrik i pebersovs?
Gastrikken bruges til den afsluttende tilsmagning og hjælper med at give både syre og sødme til den fyldige sovs. Har man ikke gastrik, angiver opskriften, at man kan bruge eddike og sukker i stedet.