En lille pakke der gemmer på alt det gode
Det lyder måske som noget fra et fransk restaurantkøkken, men “en papillote” er faktisk en utrolig enkel teknik, og idéen er at råvarerne pakkes helt tæt ind, så damp, saft og aromaer bliver inde i pakken under tilberedningen. Udtrykket er fransk, og papillote betegner i køkkensproget netop den indpakning af eksempelvis bagepapir som råvaren tilberedes i, og selvom den franske betegnelse er gammel, så findes idéen med at tilberede råvarer i lukkede pakker og blade i mange forskellige madkulturer. Før moderne bagepapir blev almindeligt, brugte europæiske kokke blandt andet almindeligt papir smurt med olie, og det siger lidt om hvor gammel og grundlæggende selve idéen egentlig er. Fisk er nærmest som skabt til metoden, fordi den afgiver fugt under tilberedningen, og når den fugt ikke bare kan forsvinde ud i ovnen, bliver den til damp inde i pakken sammen med blandt andet vin, citron og de øvrige aromater. Her viser James Price sit bud med hvid fisk, fennikel, asparges, kartofler, dild, citron og Noilly Prat eller hvidvin, og der skal selvfølgelig lyde en stor tak til James Price for at dele opskriften på vores side, for det er altså en af de teknikker der både ser imponerende ud og samtidig giver rigtig god mening når man først forstår den.
Derfor skal pakken være helt tæt
Det vigtigste ved teknikken er faktisk ikke at kunne folde bagepapiret smukt, men at få pakken lukket ordentligt, for hele pointen er at skabe et lille lukket miljø hvor fisken nærmest både bages og dampes på samme tid. I denne opskrift bliver fisken først saltet i 15 til 20 minutter, mens fennikel og skalotteløg steges nogenlunde møre og smages til med Pernod, salt og peber, og kartoflerne forkoges i 8 til 10 minutter uden at blive helt møre. Det er en vigtig detalje at nogle af grøntsagerne får et forspring, for selve pakken skal kun have omkring 10 minutter ved 220 grader, og derfor skal alt gerne kunne blive færdigt nogenlunde samtidig. Bagepapiret foldes og klippes i en hjerteform, hvorefter fennikelblandingen, fisken, citron, dild, asparges og kartofler fordeles, og til sidst tilsættes Noilly Prat eller tør hvidvin og lidt olivenolie inden kanten foldes helt tæt. Vinen og råvarernes egen væske skaber damp inde i pakken, og samtidig bliver de aromatiske dufte holdt samlet omkring fisken i stedet for bare at forsvinde ud i ovnen.
Vent med at åbne pakken til den står på bordet
Noget af det bedste ved fisk en papillote er faktisk serveringen, for de fire pakker kan komme direkte fra ovnen og ind på bordet, og først dér åbner man dem og får duften af varm fisk, dild, fennikel, citron og vin på én gang. Det er en lille smule restaurantagtigt uden at kræve en masse avanceret køkkenudstyr, og samtidig får hver person sin egen portion med både fisk, kartofler og grøntsager samlet i pakken. Du kan også tage selve princippet med videre til andre kombinationer, for teknikken bruges ikke kun til fisk, men også til blandt andet grøntsager og andre råvarer hvor en fugtig og skånsom tilberedning giver mening. Det vigtigste er egentlig bare at huske hvorfor papiret er der, for det er ikke pynt, men derimod det der holder dampen og alle de gode sager samlet omkring maden. Held og lykke med opskriften, og velbekomme!
Du kan se James’ video her:
Hvad betyder en papillote? Hvorfor bliver fisk saftig i en papillote? Hvorfor skal pakken lukkes helt tæt?
Hvad betyder en papillote?
Det er en fransk køkkenteknik hvor råvarerne tilberedes inde i en tæt pakke, traditionelt lavet af papir eller bagepapir, så fugten bliver inde omkring maden under tilberedningen.
Hvorfor bliver fisk saftig i en papillote?
Fisken afgiver selv væske under tilberedningen, og sammen med den tilsatte vin skaber den damp inde i pakken, så fisken tilberedes i et fugtigt miljø frem for at stå ubeskyttet i den varme ovn.
Hvorfor skal pakken lukkes helt tæt?
En tæt lukning hjælper med at holde dampen inde i pakken, og det er netop denne indespærrede fugt der er en central del af tilberedningsmetoden.