Her er retten der helst skal sidde lige i skabet
Vi er nået til anden opskrift i vores serie om mortensaften, og efter de brunede kartofler kommer vi nu til den del af middagen, der for mange er den vigtigste: anden. Der kan være styr på både kartofler, rødkål og sauce, men hvis andestegen bliver tør, er det alligevel den, man husker. Heldigvis behøver tilberedningen ikke være så nervepirrende. I denne opskrift bliver en and på cirka 3 kilo langtidsstegt i omkring fire timer ved 125 grader. Den forholdsvis rolige tilberedning giver anden god tid i ovnen, inden temperaturen til sidst skrues helt op for at gøre skindet sprødt. Opskriften tager samtidig en lille afstikker fra den klassiske kombination af æbler og svesker. Her fyldes anden i stedet med appelsin og timian, mens appelsinsaft og en flækket vaniljestang også bliver en del af smagen omkring stegen. Det giver en andesteg, der stadig passer til det klassiske mortensaftensbord, men som er lidt speciel og noget som familien husker.
Den lave temperatur gør det meste af arbejdet
Inden anden kommer i ovnen, fjernes eventuel indmad, og hals og vingespidser skæres af. Derefter gnides den grundigt med salt og peber både indvendigt og udvendigt, inden appelsinbåde og timian kommer ind i anden. I bradepanden under stegen lægges blandt andet grøntsager, timian og vanilje sammen med indmaden, og der hældes appelsinsaft og vand over anden, så væsken ender i bradepanden. Så begynder den del af opskriften, hvor tålmodigheden skal arbejde mere end kokken. Anden sættes i en kold ovn, som tændes på 125 grader uden varmluft, og steger cirka fire timer. Undervejs dryppes den jævnligt med appelsinsaft og sky fra bradepanden. Når langtidsstegningen er færdig, tages anden ud, og ovnen skrues op til 250 grader. Lige inden servering kommer anden tilbage i 10 til 15 minutter, så skindet kan blive brunet og sprødt. Det er en smart opdeling: Først får kødet sin lange, rolige tilberedning, og til sidst koncentrerer man sig om skindet.
Gem endelig alt det gode fra bradepanden
Mens anden naturligvis får det meste af opmærksomheden, ligger der noget meget værdifuldt tilbage i bradepanden. Skyen sies, fedtet skummes fra, og væsken koges ind, indtil der er cirka 5 deciliter tilbage. Herefter jævnes den og smages til med fløde, lidt sukker, citronsaft eller eddike samt salt og peber. På den måde bliver smagen fra stegen, grøntsagerne, appelsinen og krydderierne ført direkte videre til saucen. Når anden skal serveres, skæres lårene og vingerne fra, brystkødet skæres af benet og derefter i skrå skiver, og fyldet kan lægges ved siden af kødet på fadet. Så mangler der egentlig bare de hvide og brunede kartofler, rødkålen og saucen. Et sidste tip er værd at gemme til juleaften eller næste gang, der skal and på bordet: Stegen kan faktisk tilberedes dagen før. Så trækkes cirka 20 minutter fra stegetiden, anden parteres efter afkøling og varmes cirka 30 minutter ved 175 grader inden servering. Held og lykke, og velbekomme!
Hvordan undgår man at andestegen bliver tør? Hvordan får man sprødt skind på anden? Kan andestegen laves dagen før?
Hvordan undgår man at andestegen bliver tør?
I denne opskrift langtidssteges anden ved 125 grader i cirka fire timer. Undervejs dryppes den jævnligt med appelsinsaft og sky fra bradepanden.
Hvordan får man sprødt skind på anden?
Efter langtidsstegningen skrues ovnen op til 250 grader. Anden sættes tilbage i den varme ovn i cirka 10 til 15 minutter lige inden servering, så skindet kan blive brunet og sprødt.
Kan andestegen laves dagen før?
Ja. Træk i så fald cirka 20 minutter fra den oprindelige stegetid, lad anden køle af og parter den. Næste dag kan den varmes i et ovnfast fad ved 175 grader i cirka 30 minutter inden servering.