Der er en grund til at surdejsbrød er blevet så populært
Surdej er gået fra at være noget man primært forbandt med særligt ambitiøse hjemmebagere og gode bagerier til noget utrolig mange har stående hjemme på køkkenbordet, og jeg forstår virkelig godt hvorfor, for når først man begynder at bage med sin egen surdej, så bliver det hurtigt en hel lille hobby. Det fantastiske er selvfølgelig brødet man ender med, hvor man kan få en sprød og mørk skorpe, en saftig krumme og den karakteristiske smag fra surdejen, men mindst lige så interessant er hele processen, fordi man lærer at kigge på sin surdej og dej frem for bare at følge et bestemt antal minutter på et ur. I denne opskrift bliver surdejen fodret både aftenen før og igen næste morgen, og når den er hævet godt op og står fuld af bobler, så er den klar til at komme i brøddejen. Det tager længere tid end at bage et hurtigt gærbrød, det kommer vi ikke udenom, men meget af tiden består heldigvis bare i at lade dejen passe sig selv, og når man først står med sit eget friskbagte surdejsbrød, så giver det hele pludselig rigtig god mening. Og har du endnu ikke din egen surdej stående, så deler vi selvfølgelig også vores opskrift på hjemmelavet surdej, så du kan starte helt fra bunden.
Et godt surdejsbrød begynder længe før det kommer i ovnen
Her starter arbejdet allerede aftenen før, hvor 120 gram surdej blandes med samme mængde vand og en melblanding af 2/3 hvedemel og 1/3 rugmel, og næste morgen gentages fodringen, hvorefter et elastik omkring beholderen gør det meget lettere at følge hvor meget surdejen hæver. Mens den bliver aktiv, laves autolysen af Manitobamel, fuldkornshvedemel og vand, som får lov til at stå indtil surdejen bobler og er klar, og derefter arbejdes 120 gram aktiv surdej ind i dejen, inden saltet tilsættes og dejen æltes videre. Herefter kommer en lang række hvileperioder og foldninger, hvor dejen strækkes og foldes med en fugtig hånd, og senere skal den først formes løst, hvile på bordet og derefter formes færdig inden den kommer i en hævekurv med rismel. Det kan lyde som mange trin første gang man læser opskriften, men hvert trin er ganske overskueligt, og meget af processen er egentlig bare ventetid. Til sidst bages brødet ved høj varme med damp i starten, for det er netop i de første cirka 15 minutter at brødet hæver kraftigt i ovnen, hvorefter dampen fjernes og brødet bages videre, indtil det har fået den flotte skorpe. Er du i tvivl om det er færdigt, kan du måle kernetemperaturen, som ifølge opskriften skal ramme 98 grader.
Surdej kræver lidt tålmodighed, men belønningen er stor
Hvis det er første gang du kaster dig over surdejsbrød, så ville jeg ikke lade mig skræmme af den lange fremgangsmåde, for du behøver ikke mestre alle detaljer ved første forsøg, og meget af glæden ved surdej er netop at man bliver bedre til at forstå dejen for hver gang man bager. Et bagestål er praktisk, men opskriften giver også mulighed for at bruge blandt andet en omvendt støbejernspande eller en støbejernsgryde, og dampen kan skabes med en kuppel eller ved at sprøjte vand ind i ovnen. Når brødet endelig kommer ud, så lad det køle af på en rist inden du skærer i det, selvom det nok er et af de sværeste trin i hele opskriften når køkkenet dufter af friskbagt surdejsbrød. Held og lykke med opskriften, og velbekomme!
Hvornår er surdejen klar til at bage med? Hvorfor bruger man damp til surdejsbrød? Hvornår er surdejsbrødet færdigbagt?
Hvornår er surdejen klar til at bage med?
I denne opskrift bruges surdejen når den efter fodringen er hævet godt op og står og bobler, og et elastik omkring beholderen gør det nemmere at følge udviklingen.
Hvorfor bruger man damp til surdejsbrød?
Brødet bages med damp i de første 15 minutter, hvor det ifølge opskriften hæver mest i højden og kan udvikle det karakteristiske oven spring, hvorefter dampen fjernes og bagningen fortsætter.
Hvornår er surdejsbrødet færdigbagt?
Hvis du er usikker på om brødet har fået nok, kan du bruge et stegetermometer, og ifølge opskriften skal brødet nå en kernetemperatur på 98 grader.