Det mexicanske køkken blev grundlagt af Maya-stammer, der holdt til i Mellemamerika (Guatemala) og det sydlige Mexico, og her blev de agerbrugere fra omkring 800 f.Kr. med dyrkning af majs, bønner og squash (kaldet ”de tre søstre”, se https://lex.dk). Længere mod nord grundlagde aztekerne deres egen bystat i 1325 og udviklede gennem de næste 200 år en krigerkultur baseret på menneskeofringer. Deres hovedby var midt i en saltvandssø, der ligger i det nuværende Mexico City. Det var et meget specielt agerbrug på selvskabte øer i søen, hvorfor der ikke var plads til store husdyr. Nogle antropologer anser dette som årsag til at de blev kannibaler og ofrede omkring 20.000 mennesker om året til deres solgud, hovedsagelig i form af mænd, kvinder og børn fra andre stammer (se https://snl.no/aztek). Den spanske erobrer Hernan Cortes hjalp i starten af 1500-tallet de omliggende stammer med at erobre aztekernes byer og destruerede således deres kultur og spisevaner. Inkaernes rige var mod vest på den anden side af Andesbjergene fra Chile til Peru og Columbia, så de var ikke majsdyrkere, som mayaerne; men de kom med andre kulturelle specialiteter, såsom ceviche. Disse veludviklede Mellem- og Sydamerikanske køkkener brugte mange, for Europa ukendte råvarer som majs, mange arter bønner, avocados, chokolade, peberfrugter og i hundredvis arter chili, samt kalkuner mm.
Fra mødet med spanierne i 1500-tallet blev køkkenerne langsomt fusioneret og
udviklet til det moderne mexicanske køkken af i dag. Spanierne kom bl.a. med hvede,
rørsukker, ris, sesamfrø og heste. Senere kom også asiatiske råvarer til Mexico, ikke mindst
krydderier, bananer, meloner og mange andre produkter af asiatisk oprindelse.
Indianerkulturernes rødder genkendes i en lang række nutidige mexicanske retter, hvori
indgår navnet mole (= sauce), (guacamole, mole poblano osv.). Indianerkulturernes råvarer
har tillige præget det moderne europæiske køkken med råvarer som kartoffel, tomat, majs,
quinoa, avocado, peberfrugt og chili. Selv når vi spiser vores julekalkun kan vi sende en
venlig tanke til Mayaernes køkken. Faktisk har de indianske råvarer bredt sig til alle
Verdenskøkkenerne.
Majs
Majs blev forædlet i en grad, så majs (ligesom blomkål) ikke kan formere sig uden
menneskets indgriben. Majs er i dag verdens tredjestørste afgrøde og er og var også før
Columbus allestedsnærværende i Mexico. Den spises hel eller formalet som grød.
Majsmel findes i mange former:
- Majsmel fremstillet ved formaling af hele majskerner; i gamle dage på en stenkværn
o Melet har kort holdbarhed, da de indeholder en flerumættet n-6 fedtsyre, der
let harsker - Majsmel lavet på frøhviden
o Her er skaldele og kim fjernet før formaling for at give melet en lang
holdbarhed.
o Hvis den bløde del af frøhviden formales separat fås et fint majsmel, der kan
bruges til fx brød og pandekager (men fint majsmel kan ikke bruges ikke til
tortilla
o Den hårde del af frøviden kan formales til semolina, der bruges til polenta
Stivelsen fra frøhviden kan separeres og da får man maizena, der minder om
og bruges på samme måden som kartoffelmel - Masa harina er et mel lavet på tørrede, ludbehandlede majskerner; processen kaldes
for nixtamalisering af majskerner
o Tørrede majskerner fra årets høst bliver opblødt i basisk vand lavet på træaske
eller kalkvand, der opvarmes til kogepunktet. Efter afkøling udvaskes basen,
skaldelene fjernes og kernerne formales til et mel kaldet masa harina
Masa harina er lidt svært at få fat på herhjemme, og det er en skam, for det er et helt specielt
produkt, der bruges som basis for tortilla, taco og i mange andre retter. Ludbehandlingen af
de tørrede majskerner kaldes for nixtamalisering og den letter afskalningen af majskernerne
og frigiver samtidig B3-vitaminet niacin. 50-80 % af vitaminet findes i majs bundet i en form,
som ikke kan optages i menneskets tarmsystem. Mangel på niacin kan resultere i en
mangelsygdom kaldet pellagra, som forekommer i lande, hvor basiskosten er ubehandlet majs
kombineret med en kødfattig kost. Det er en ganske forfærdelig mangelsygdom, som påvirker
både nervesystemet, mave-tarm systemet og huden. Aminosyren tryptofan kan omdannes til
niacin, men indholdet af tryptofan i majs er så lavt, at det ikke gør nogen forskel. Pellagra
forekommer ikke i Latinamerika, og gjorde det heller ikke i gamle dage, hvor Mayaerne
opfandt behandlingen.
Nixtamaliseret majs har altså flere fordele i forhold til uforarbejdet korn:
- Det er lettere at male
- Dets næringsværdi er højere
- Smag og aroma er forbedres, og
- Mykotoksiner reduceres med op til 97 %-100 % (for aflatoksiner)
Masa Harina mel bruges som brødmel til tortilla (små pandestegte cirkelrunde fladbrød).
Tortilla kan bruges i bløde taco eller tostado, hvor de er foldet omkring et fyld af udvalgte
ingredienser og bruges som for- eller hovedret. En tortilla kan lukkes helt om fyldet med
indstukne ender ligesom en forårsrulle og kaldes da for en burrito. Bliver den dybstegt
forvandles den til en chimichanga. Af tortilla kan også fremstilles de sprøde taco-skaller;
sprøde fyldte kræmmerhuse, der er kendt fra Tex-Mex køkkenet. Det er friterede tortillas, og
de også fås i poser herhjemme med forskellige krydringer (se efter friterede tortillas – ikke
majspandekager). Tortilla-retterne garneres ofte med guacamole, syltede rødløg, revet ost,
creme fraiche og en salsa.
Chilier
Chili kom til Europa og resten af Verden fra Mayaer-køkkenet. Mexicanske chilier findes i et
utal af arter gående fra mild til stærk. Den amerikanske farmakolog Wilbur Scoville lavede i
1912 en gradskala, Scoville-grader, som stadig eksisterer. Nogle hyppigt anvendte chilier i
Mexico er angivet i tabellen. De giver alle i varierende grad den brændende følelse i munden,
men de har desuden hver især deres individuelle smag
| Navn | Scoville grader |
| Rød/grøn peberfrugt | 0 |
| Ancho | 1.000-2.000 |
| Pasilla negro | 1.000-2.000 |
| Poblano | 1.000-2.000 |
| Mulato | 2.000-2.500 |
| Guajillo | 2.500-5.000 |
| Jalapeño | 2.500-10.000 |
| Serrano | 10.000-25.000 |
| Arbol | 25.000-50.000 |
| Cayennepeber | 25.000-50.000 |
| Tabasco | 25.000-50.000 |
| Habanero | 100.000-350.000 |
Chiliernes styrke afhænger af mængden alkaloidet capsaicin, mens farven bestemmes af
mængden og typen af carotenoider (gulerodsfarve, rødbeder m.fl. er andre eksempler på
naturlige carotenoid-farver). I mexicanske retter bruges ofte en blanding af mange chilier for
at få den rette flavour. En chilis brændende virkning i munden bremses ikke med vand, men
bl.a. af ris og bananer.
Moles
Moles er en fællesbetegnelse for en kraftig sauce, der indgår i et stort repertoire af
mexicanske hovedretter med dampet, braiseret el. stuvet kød med bønner og grønsager. Mole
indeholder altid en el. flere former for chili, men også andre krydderier indgår, og hyppigt
mexicansk chokolade, som ikke indeholder sukker. Gedekød bruges en del, ellers er høne og
kalkun de foretrukne kød-typer. Den berømte ”national-ret” mole poblano de guajolote består
af kalkun i en krydret chokoladesauce med et indhold af poblano-chilier. Svine- og oksekød
bruges mest hakket, fx frioles refritos, som er kogte, stødte bønner stegt i fedt.
Annatto pasta
Annato pasta anvendes hyppigt i mexicanske retter. Den laves på de røde frø fra achiote træet
(Bixa orellana), der indeholder et carotenoid kaldet bixin. Bixin er mere fedt- end
vandopløseligt, så mexicanerne laver et ekstrakt de kalder annatto pasta, som indeholder ≈5%
farvepigment, hvoraf 70-80% er bixin.
Grøntsager og bælgfrugter
Det mexicanske køkken er fuld af friske, vegetariske råvarer i form grøntsager, bønner og
frugter. Fra samhandlen med Europa og Asien kom hvede, rørsukker, ris, banan, melon,
papaya, sesamfrø og såmænd også heste til Mexico. Specielle grøntsager fra Mexico er
foruden tomat, chili og kartoffel, som Columbus tog med hjem, også ananas, græskar,
kaktusfigen, tamarillo (trætomat) og den sursøde tomatillo (Kap-stikkelsbær). Men ellers er
ananas, avocado, bønner, frugtbanan og melbanan, grøn lemon, kaktusfigen, mango og
papaya alle fra Mellem- og Sydamerika.
Tørrede bønner af forskellig art bruges i udpræget grad i det mexicanske køkken, specielt er
”refried black beans” omtrent en nationalret. Linser er derimod af europæisk oprindelse.
- Sorte bønner passer til alle slags mexicanske rette, på grund af deres søde smag, der
giver modspil til chiliernes varme, det være sig ris-, kød- eller grøntsags-retter. - De røde kidney bønner har en mere melet konsistens og er perfekte til både supper og
til ris- eller protein-retter. Tex-Mex retten chili con carne er et berømt eksempel, som
blandt nogle i Danmark er blevet til chili sin carne, altså en vegetarisk eller vegansk
ret. - Pinto bønner, lima bønner (”også kaldet butter beans”), hvide bønner m.fl. findes alle
i det mexicanske køkken. Butter beans skal altid tilberedes grundigt, da de frigiver
blåsyre, som skal fjernes gennem udvanding og kogning. Det er nok kun soya-bønner,
der egner sig til spiring.
Svampe bruges også i det mexicanske køkken, men ikke i så udpræget grad, som i de
asiatiske køkkener. Man finder vilde svampe, eksempelvis mælkehatten ”indigo mælkehat”,
men der findes mange spiselige vilde svampe i Amerika, som vi ikke kender herhjemme. Fra
Mayaer-tiden har man dyrket hongos, som ligner en østershat. Svampe er kendt for at bidrage
med en kødlignende umami-smag, så i kødfri mexicanske retter er svampe et naturligt
element.
Salsa
Salsa kommer fra spansk og betyder sauce, altså det samme ord som mole fra Mayaernes
køkken, men ingredienserne i en salsa er mere inspireret af det spanske køkken end moles er.
Salsa bruges som tilbehør til tacos og andre mexicanske eller Tex-Mex retter. Salsaer kan
være rå eller varmebehandlede, men de serveres generelt ved stuetemperatur. Salsa bruges
meget ofte som en dip til tortillachips. Der findes et utal af salsaer på nettet; her er et par
eksempler.
- Pico de Gallo er en klassisk salsa baseret på rå ingredienser af tomat, løg, chili,
cilantro (=korianderblade), lime, spidskommen og en frisk krydderurt, fx oregano. - En tilberedt tomatsalsa smagt til med Jalapeño er det, man oftest finder på glas i
supermarkedet herhjemme. I USA har salget af en sådan salsa i flere år oversteget
forbruget af tomatketchup. - Salsa Verde er baseret på tomatillos, som ved første øjekast ligner små, grønne
tomater. De har en mere syrligt og lidt mindre sød smag end tomater og giver en
anderledes salsa, end man ellers er vandt til. Den kan også laves med grønne tomater
fra drivhuset. - Habanero salsa er den ultimative chili salsa, lavet med, udstenede habanero chilier,
hvidløg, løg, limesaft, appelsinsaft, som alle ristes af på en varm pande, blendes og
smages til med salt og evt. lidt sukker. - En simpel opskrift på en hjemmelavet salsa findes under morgenmadsretten huevos
rancheros
Her følger nogle eksempler på typiske mexicanske tilberedninger:
