Laksebestanden kan ikke på verdensplan møde efterspørgslen på en bæredygtig måde. Østersølaksen er forurenet med dioxin og andre miljøgifte, og bør ikke nydes af gravide og af andre kun i begrænset omfang. Den atlantiske laks er også under pres, og lystfiskere giver stor efterspørgsel efter laks i de norske elve for, som de gerne giver tusindvis af kroner for. Der er flere forskellige stillehavslaks og nogle gange fås nogle arter frosset under navnet canadisk laks, men generelt er de ikke tilgængelige for den almindelige danske forbruger. Derfor er opdræt af laks og regnbueørreder blevet en stor og nødvendig forretning, hvis man vil spise laks.
Opdrættet færøsk laks har generelt et godt ry for kvalitet, med laksebure i stræder mellem øerne, hvor der er frisk atlanterhavsvand hele tiden. De kan være svære at få fat på for danske forbrugere, da færingerne eksporterer en stor del af dem til Rusland. Norsk opdrættede laks har ikke det bedste ry herhjemme, men de norske producenter af laks bliver typisk skåret over én kam, og der er efterhånden flere producenter, som har et stort og voksende fokus på kvalitet og bæredygtighed. I Danmark findes havdambrug med regnbueørreder, men ikke så mange med laks. I Skagen er der dog åbnet et landbaseret laksedambrug i 2020, hvor der er stort fokus på kvalitet og bæredygtighed. Jeg har prøvet dem, og de er fremragende, men også lidt dyrere end norske kvalitetslaks.
Jeg ynder at få et par hele laks på 5-6 kg hjem fra fiskemanden, som leverer dem på is i en flamingokasse.
Jeg udskærer dem som regel i hoved, hale og midterstykke.
Hovedet kommer i sous vide gryden i 30 min. / 50°C og kødet bliver pillet fra til laksesalat, eller det kommer i fiskesuppen som fyld.
Halen bliver skåret i to stykker; det forreste stykke bruges som en laksesteak til en middagsret, og selve halestykket kan – befriet for halefinnen – tilberedes sous vide også som en middagsret.
Midterstykket har mange anvendelser. Man kan skære lakse-koteletter uden at udbene mellemstykket, eller man kan udbene laksestykket og skære det på tværs til en japansk laks med sesam og teriyaki sauce. Man kan også skære nakken fri, og får så det fineste stykke laksefilet, der kan anvendes råt til sushi, sashimi, ceviche mm. Bugstykket er velegnet til fyld i fiskefrikadeller.
Endelig kan midterstykket udbenes, saltes og tilberedes som varm- eller koldrøget laks. Jeg foretrækker som oftest at lave koldrøget laks af midterstykket.
Når jeg udbeder midterstykkes, klipper jeg først bugbenene fri af rygraden.
Forsigtigt føres en udbener-kniv tæt forbi rygraden og skærer derved de små nerveben over med en rask, kontrolleret bevægelse. Med filetkniven følger jeg så hinden der går langs med benene mod ryggen, så fileten kommer fri.
Til sidst skærer jeg rygraden helt fri og får midterstykker med bugben og nerveben indtakte.
Den hele laks er altså blevet til to midterstykker, et hoved, en hale og en laksesteak. Kød til laksetater kan skrabes af skelettet med en ske, se skålen med tatarkød.
Hvis jeg ikke skal bruge midterstykket til koldrøget laks, men til varmrøget laks, stegt laks eller laksefars, ville jeg fjerne bugbenene og nervebenene fra den ferske filet, men skal midterstykket koldrøges, foretrækker jeg at lade det hele sidde på til laksen er færdigrøget, før jeg fjerner dem, da det giver mindre spild.