Kokkene har altså nogle tricks vi burde stjæle
Der er stor forskel på at købe et godt stykke oksekød og faktisk få det bedste ud af det, og det er nok en af grundene til, at en bøf på en god restaurant nogle gange kan virke som noget helt andet end den vi selv steger derhjemme. Det handler selvfølgelig om kvaliteten af kødet, men professionelle køkkener arbejder også med teknikker, som vi heldigvis sagtens kan tage med hjem, og to af de mest interessante er modning og sous vide. Højrebet i denne opskrift er krogmodnet i 15 dage, og modning handler blandt andet om, at naturlige enzymer i kødet over tid er med til at nedbryde strukturer i muskelfibrene, så kødet bliver mere mørt. Ved længere tørmodning sker der også en koncentrering og udvikling af smagen, og her havde kødet efter 15 dage endnu ikke fået den mere markante modne smag, som jeg typisk forbinder med væsentligt længere modning. Så allerede inden bøffen rammer køkkenet, er der altså blevet arbejdet med den, og derefter kommer den anden teknik, hvor vi får meget mere kontrol over selve tilberedningen.
Sous vide gør det svære meget nemmere
Sous vide lyder måske stadig lidt som noget der hører hjemme i et restaurantkøkken, men princippet er faktisk ret enkelt, for kødet vakuumpakkes og tilberedes i et vandbad, hvor temperaturen kan styres meget præcist. Jeg foretrækker min bøf medium rare, og derfor bliver højrebet her krydret med salt og peber, vakuumpakket og lagt i et vandbad ved 55 grader i cirka to timer, men fordi højrebsbøffer kan variere meget i tykkelse, kan tre timer også være relevant. Fordelen er, at man ikke forsøger at ramme den perfekte kernetemperatur ved kun at styre en glohed pande, og derfor bliver det langt lettere at få en ensartet tilberedning gennem kødet. Men sous vide kan ikke klare hele arbejdet, for når bøffen kommer op af posen, ser den bestemt ikke ud som den bøf man drømmer om at få serveret på en restaurant. Her kommer et af de vigtigste små tricks i hele opskriften, nemlig at kødet skal duppes meget grundigt tørt, fordi væske på overfladen gør det vanskeligere at få den flotte stegeskorpe. Først brunes fedtkanten i cirka 30 til 45 sekunder på en meget varm pande, og derefter får resten af bøffen en kort og hård stegning i fedtet fra kødet sammen med ghee eller en smagsneutral olie. Det er altså kombinationen der er interessant, sous vide giver kontrollen over tilberedningen indeni, mens den glohede pande giver den stegte overflade vi forbinder med en rigtig god bøf.
Når man går hele vejen med restaurantoplevelsen
Når man først har brugt tid på et godt stykke krogmodnet højreb og tilberedt det sous vide, synes jeg næsten også det fortjener ordentligt tilbehør, og her bliver der ikke sparet på noget. Bøffen serveres med kartoffelroser og en klassisk pebersauce, hvor løg, hvidløg og grønne Madagascarpeberkorn sauteres, inden der kommer alkohol, rosmarin, vand og rødvin til, og saucen får derefter tid til at koge og samle smag. Har man afpuds fra det modnede kød, kan det også bruges til at give ekstra smag, ellers kan oksefond bruges, og efter saucen er sigtet, kommer der fløde i, inden den smages til med gastrik, salt, peber og hele grønne peberkorn. Det er sådan nogle detaljer der gør, at man begynder at bevæge sig fra en almindelig bøf med kartofler til noget der minder mere om restaurantmad, men det betyder ikke, at alt behøver være kompliceret. Hvis jeg skulle tage de vigtigste tricks med videre, ville det være at starte med godt kød, bruge sous vide til at kontrollere temperaturen, tørre bøffen ordentligt inden stegning og så give den meget høj varme i kort tid til sidst. Når kødet skæres, skal det desuden skæres på tværs af fibrene, og lidt flagesalt på de tynde skiver er stort set alt det sidste bøffen behøver. Det kræver lidt mere arbejde end bare at smide en bøf på panden, men resultatet viser også meget godt hvorfor kokke bruger så meget tid på teknik, for nogle få ekstra trin kan gøre en overraskende stor forskel. Held og lykke, og velbekomme!
Hvad gør krogmodning ved en bøf? Hvilken temperatur skal en medium rare bøf have sous vide? Hvorfor skal bøffen tørres efter sous vide?
Hvad gør krogmodning ved en bøf?
Under modningen er naturlige enzymer med til at påvirke kødets struktur, og ved længere tørmodning kan kødet samtidig udvikle en mere koncentreret og karakteristisk smag.
Hvilken temperatur skal en medium rare bøf have sous vide?
I denne opskrift bruges 55 grader, og højrebet får cirka to timer i vandbadet, men tiden kan justeres efter bøffens tykkelse.
Hvorfor skal bøffen tørres efter sous vide?
Fordi en våd overflade først skal af med fugten på den varme pande, og derfor er en tør overflade langt bedre, når målet er hurtigt at skabe en flot stegeskorpe.